有關你想了解的啤酒色度

提到啤酒，你腦海中浮現的是否為氣泡充盈的金黃色，亦或是神秘優雅的深棕色液體？

味蕾蠢蠢欲動系列~

大多數消費者會根據顏色對啤酒進行分類，並將其分為：

白啤、黃啤和黑啤。

舉個例子，如果談到黑啤，腦海中第一個閃現出來的產品是「德國黑啤」。「黑啤」或許僅僅算是一個統稱，籠統的概括了這類啤酒的外在特點。

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可見，顏色對於啤酒分類、辨識的重要性。

在啤酒的質量評價中，顏色也是一項非常重要的指標。

國際上，用色度來表示啤酒的顏色（只能用於描述啤酒顏色的深淺，而不能用於評價其色調）。

我國《啤酒》（GB4927-2008）標準，以色度將啤酒分為淡色啤酒、深色啤酒和黑色啤酒：

色度2.0～14.0 EBC 的稱為淡色啤酒；

色度15.0～40.0 EBC 的稱為濃色啤酒；

色度大於等於41.0 EBC的稱為為黑色啤酒。

在啤酒色度的檢測方面，我國《啤酒分析方法》（GB/T4928-2008）提供了兩種方法：比色計法和分光光度法。

比色計法（第一法）：其原理是將除氣後的樣品注入EBC比色計的比色皿中，與標準EBC比色盤進行比較，目視讀取或自動數字顯示出樣品的色度，以色度單位EBC表示。

分光光度法（第二法）：其原理是啤酒的色澤愈深，則在一定波長下的吸光度值愈大，因此可直接測定吸光度值，然後轉換為EBC單位表示色度。

接下來對常用的幾種檢測方法進行介紹：

SRM是美國釀造化學家協會制定的標準參考方法(Standard Reference Method)的英文縮寫，應用於表示啤酒色度；

此外，我們經常見到Lovibond(°L) values，其通常用於表示麥芽色度，一般情況下，1°L麥芽生成1 SRM啤酒顏色。

美國釀造化學家協會指定的啤酒色度標準參考方法

在對啤酒顏色描述時，Ray Daniels在《Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles》一書中提到啤酒色度(SRM)與麥芽色度(°L)經驗公式：

作者有話說

視覺上，啤酒的顏色差異不僅僅表現在禾桿黃色、黃色、金色、琥珀色、深琥珀色、棕色、深棕色、黑色等等視覺上的特徵，還表明啤酒內容物焦糖色、類黑素等色素物質含量的多少，顏色越深，其含量越多。那麼其不僅僅賦予顏色上的差異，對香氣、口感上的影響也是非常顯著的。

根據啤酒顏色的形成機理可知：原料是影響啤酒顏色多樣化的最重要因素之一，麥汁製備過程中原料內色素物質的浸出，此外，美拉德反應、焦糖化反應、酶促褐變等化學過程產生的產物也影響麥汁、發酵液或成品的顏色，尤其是淡色系的啤酒類型。

因此，啤酒的原料、糖化、發酵、包裝和貯存，均是釀酒師應關注的方面。

最後，祝你釀出心中的那一款。?

參考文獻：

1、GB 4927-2008,啤酒[S].北京:中國標準出版社.

2、GB/T 4928-2008,啤酒分析方法[S].北京:中國標準出版社.

3、啤酒工業國家標準與分析技術手冊[M].北京:中國食品發酵工業研究院(內部資料).

4、Ray Daniels, Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles[M],USA,Brewers Publications,1996.

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