【保留食物的營養】這是最佳的方法
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關鍵詞【keyword】：
水煮菜：先焯後切，加少許油和鹽，控制溫度和時間
油炒菜：熱鍋涼油，快炒
炒肉：勾芡，熱鍋快炒，與配菜分開炒
淘米：淘洗2-3次為佳，不過度搓米，不用熱水淘
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水焯蔬菜
怎麼做能最大限度保留營養
1）蔬菜焯水前先別切
儘可能保持蔬菜完整的形態，使受熱和觸水面積減少，在蔬菜較多的情況下，應該分批焯水，以保證蔬菜處於較高水溫中。
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2）焯水的時候加點油和鹽
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分[營養物質]擴散到水中的速度就會減慢。
焯蔬菜之時加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。
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3）焯水時間宜短
用沸水短時間焯水處理，可以減少營養素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可以減少維生素C因氧化而造成的損失。
4）溫度控制在100度左右
不少人有這樣的誤區，溫度越低越能夠保護蔬菜中的維生素C，然而並不是。水溫在80度左右的時候，維C氧化酶的活性最強，能夠損失更多的維生素C，所以一定要等水沸騰的時候再放蔬菜。
5）焯水後蔬菜立即冷卻
焯水後立即將蔬菜冷卻，蔬菜焯水後溫度仍比較高，會與空氣中的氧氣接觸而產生氧化作用，從而造成營養素的流失。所以，焯水後的蔬菜應該立即冷卻降溫，常用的方法是大量冷水或冷風進行降溫散熱，後者營養損失更少。
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油炒菜
快速「鎖住」營養
「熱鍋涼油」是最好的炒菜方法，相關研究顯示，「急火快炒」的菜中營養速C損失僅有17%，而小火慢炒的菜中維生素C的損失竟高達59%。
1）
先將鍋燒熱，再倒入油，隨後馬上將食材倒入鍋中。這樣油溫不會過高，溫度200度以下。油溫過高會使脂肪發生一系列分解聚合反應，釋放出低級醛、酮等有害的揮發性成分；產生致癌的大分子環狀物，也會產生油煙。
2）
食材放入鍋中，迅速煸散或滑散，使其受熱充分並且均勻。在這個過程中原來表面的蛋白質會逐漸變性，但食物內部又能夠保留充足的水分，成品口感好，形色也漂亮。
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3）
熱鍋涼油狀態下，原料入鍋後，隨油溫的不斷升高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋，防止原料破碎的效果。
炒肉
肉嫩和「營養「」的秘訣
炒肉【尤其是瘦肉】時，肉中的水分會逐漸揮發，同時也會損失一部分的營養物質，肉也就會變得不那麼「嫩」了。
1）
肉類在炒制之前用澱粉上漿，使肉能夠吸收保留足夠的水分。水分和營養成分被澱粉漿包裹住，入鍋烹飪過程中便不易流失，從而達到保持肉類鮮嫩的目的——論[化妝]上漿的重要性。
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2）
肉被澱粉牢牢包裹後，避免了與油直接接觸，肉本身的溫度也就不會那麼高，炒出來的肉自然也會更嫩。另外，上漿不僅能減少維生素的損失，也能減少烹調中有害物質的產生。
3）
將肉和菜分開炒，肉炒熟後先盛出待用，待配菜炒至7、8分熟後再將肉倒入鍋中一起炒勻出鍋，肉的加熱時間大大縮短，也能夠保留肉鮮嫩的口感。
加熱使結締組織中的膠原蛋白轉化為明膠，從而變軟。明膠同時會凝聚，讓肌原纖維蛋白變硬。兩種作用強弱取決於加熱時間和問題。加熱時間主要是作用於膠原蛋白，加熱溫度主要作用於肌原纖維變硬。長時間加熱的嫩化效果和肉品成熟的嫩化效果不一樣。from《肉品科學》
【恩，快炒的肉和長時間燉煮的肉都很嫩】
淘米
淘米也是技術活
洗米為了洗去附著在米粒上的灰塵、雜質以及可能的異味物質——米粒表面的糠層通常含有脂肪，放置久了容易產生異味。
1）
淘米前不宜浸泡。浸泡過程中，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶於水中，在經過淘洗，損失會更大。
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2）
用涼水淘米，不要用熱水或流動水淘米。
3）
淘米次數不宜過多，2-3次為佳，每次淘米用水量也不宜過多，以去除雜質為度量。大米如果淘洗兩次，其中的維生素會損失40%左右，礦物質損失約為15%，蛋白質也有10%左右的損失。
4）
不過度攪拌和用力搓洗大米。
5）
煮飯
-THE END-
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