白酒設備，釀酒技術常見問題有哪些？

釀酒實際操作過程中，我們往往會遇到各種技術性的問題，下面給大家總結一下釀酒過程中會遇到哪些問題以及如何解決。

1、發酵需不需要密封，怎麼密封

密封的目的是為了杜絕空氣中的細菌感染，同時避免酒蒸發，按發酵需求來講，糧食糖化時才需要微量氧氣，糖化完後不在需要氧氣，所以發酵後期一定要密封，密封必須半密封，也就是說保證發酵氣體能排出，外面空氣無法進入。

2、如何選擇酒麴

使用正規大廠生產的酒麴（因為很穩定）。 對於剛接觸釀酒的來講基本上不要追究酒麴的原因。

3、新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因

A：是衛生問題

B：發酵的管理過程

C：溫度控制

D：糧食的好壞導致的

以上的幾點條件全部滿足，再去追究酒麴和水質。

4、酒的口感因素有哪些？

A：發酵用具無異味 ；

B：糧食有關；

C：發酵環境及設備衛生 ；

D：溫度控制；

E：無添加添加劑的新酒必須通過自然存放味道才好；

F：個人口味區別，也就是說，根據自己釀就經驗可以釀出自己喜歡的味道即可。

在以上所有因素滿足的情況下就要看酒麴和水質。

5、蒸出來的酒渾濁原因

A：設備問題，當火力太大，蒸餾液態離蒸汽導管太近，當水沸騰湧入到蒸汽導管里了，導致酒渾濁。

B：尾酒渾濁，一般在25-40度的酒之間有段酒容易渾濁，(因為當酒糟里的酒精逐漸減少，導致酒糟溫度上升，渾濁高沸點物質就出來了，只有一小段)

把渾濁的這段酒單獨接接觸來，可進行低火復蒸，也可以放入下鍋酒一起蒸餾，或者把渾濁的酒通過一段時間存放，原本混著的酒變清澈了，有絮狀物質沉澱在底部，通過吸管分離可以解決。

6、泡過泡菜的罈子能用來發酵嗎？

泡菜用的罈子是堅決不能用於發酵的，裡面會有其它細菌，會導致發酵失敗。

7、發酵攪拌時，能不能抱著發酵容器搖晃，從而達到攪拌的作用呢？

這個做法是不可行的，酒醅一定要用攪拌棍，攪拌到氣泡冒完為止，發酵也需要氧氣。

8、發酵完畢後，蒸餾時還需要加水嗎？

如果是採用液態發酵，不需要加水，如果是固態酒醅你發現水太少可以適量加水。

9、發酵過程中，酒醅上面飄著白沫，發臭

這種情況是雜菌感染了，衛生做的不到位，也有可能是糧食發霉了，證明發酵失敗，只能重新做了。

10、只需要高度酒應該怎麼做？

A：蒸酒通常是由高到低，尾酒度數低可以把酒進行第二次蒸，也就是復蒸，這樣出來的酒度數就高了。

11、蒸餾過程中，循環水熱了需要更換嗎？

採用循環水冷卻方法，當感覺到水燙手的時候，就要儘快更換，以便最好的冷卻酒蒸器。

12、蒸酒過程中，如何控制火候？

如果水渣一起蒸餾，先將大火燒開後，中小火開始出酒；如果水渣分離蒸餾，可以把火適當開大，這樣出酒更快。

13、糧食沒有發酵完能蒸餾嗎？

這裡分兩種情況，一種是液態蒸餾法，液態酒醅沒有發酵好是不能蒸餾的，因為沒發酵完還含有很多澱粉，蒸餾時會糊鍋，而且糧食未發酵完蒸餾很浪費，因為澱粉還未完全轉化成酒。一種是如果採用固態蒸餾法即使沒發酵完也可以蒸。

14、白蘭地是怎麼蒸餾的呢？

水果釀製剩下的渣都可以用來製作白蘭地，通常葡萄白蘭地是最常見的，將過濾後的葡萄渣蒸餾即可。

15、蒸餾糊鍋是什麼原因？

糊鍋一般是液態蒸餾容易出現，糧食沒發酵完（主要原因） 水太少、火太過猛、蒸餾設備受熱處太單薄都能導致糊鍋。

解決辦法： 水要適當（至少水要漫過糧食的一半），太少了會焦鍋，或者把渣放一些在蒸格上，火不要太大 。

16、影響出酒率因素

A：糧食不同，出酒率不同，糧食按順序高到低：糯米，大米，高粱，玉米；

B：發酵是否徹底；

C：發酵方式：液態發酵產量高，1斤大米出半斤以上50度的酒；

D：蒸餾方式：同樣的發酵糧食液態蒸餾至少比固態蒸餾高四分之一。

17、液態發酵表面一層白色膜是什麼？

這種情況屬於黴菌，導致的原因有以下幾種

A：容器或者糧食粘了油，鹽之內的；

B：發酵緩慢，導致其他細菌強先繁殖。（溫度低是導致發酵緩慢的常見原因）；

C：加水過多，發酵後期由於發酵水酒度太低無法抑制其他細菌。

18、糧食發酵為什麼會浮起來？

糧食發酵會將糧食中的澱粉及糖通過發酵轉成乙醇，同時產生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會懸浮起來，隨著浸泡，發酵結束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，所以少數糧食發酵結束後海懸浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米會上浮，不管哪裡的糯米都會上浮）

19、怎麼解決發酵的酒糧為什麼會很酸？

我們都知道我們做的菜做的飯，時間一久都會酸，所以我們在發酵酒糧食的時候，如果沒給予他一個良好的發酵環境就不會發酵或者發酵非常緩慢都會導致酸。通常，糧食發酵完畢後都會純在一點微酸比較正常，當然如果一點微酸都沒有那證明發酵的很好。不幹凈會影響發酵會變酸，會殺死酒酵母，導致不發酵或者緩慢，就會變酸；為了更好的發酵，推薦採用高溫發酵，採用高溫酵母，保持溫度在35-40度之間發酵，這樣發酵狀態更快更強烈，酒糧的微酸也會沒有的。

20、發酵時間需要多久？

如果採用固態蒸餾法，只要糧食發酵高峰期一過可以馬上蒸餾，不過最好建議發酵完畢後等待兩天蒸餾。如果蒸酒採用液態蒸餾法一定要讓糧食發酵徹底，不然容易糊鍋。

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