釀造白酒:大米與糯米最完美混合發酵過程,提升口感
飲食
05-08
選料:首先選擇無雜質,無霉變,無蟲蛀,無污染的糧食,將糧食浸泡12個小時,讓其充分的吸收水分,這樣能縮短我們的蒸糧時間。
蒸糧:然後用蒸鍋,或者蒸酒器的鍋蒸糧食,中途時要打開鍋蓋灑涼水,讓糧食再次吸收水分,更能充分的煮熟透,一般蒸100斤大米要2小時可蒸熟。
煮料要求,大米必須蒸成顆粒,目的是為了均勻吸收氧氣以便更好的糖化。
大米酒的製作過程:
一、拌曲:
1.拌曲前先準備點冷開水,以備糧食蒸的太干而補水分
2.蒸熟後然後用耙子把糧食攤開,風扇次涼(25-30度,因為曲是一種菌,適合在20到30°中生存,所以溫度不能太高)
二、加酒麴,邊翻動邊撒酒麴,盡量讓每個地方都均勻。
糧食(乾糧食)1斤大米3-4克新工藝曲。
酒麴添加註意事項:
1. 必須均勻 2.量一定要標準,不要少量 3.溫度高按最少添加量加,溫度低按最高添加量加)
三、封裝:
容器建議用陶瓷系列,玻璃系列,不鏽鋼系列,熟膠桶(一定要乾淨容器)
四、發酵密封:
分為全密封和半密封:這裡半密封是指,(夏天天氣熱的時候,用的是半密封,怕酒醅裡面的溫度太高,影響酒麴的發酵)。全密封是指(冬天天氣冷的時候,怕酒醅裡面的溫度太低了,影響曲的活力)。
五、溫度在20度-30度時正常發酵8-10天即可發酵完成。
六、直接放到釀酒設備裡面蒸酒,100斤大米可出65斤50度的白酒,放3-5天可飲用。(陸河龍示)
七、把蒸出來的酒在加入適量的事先發酵2天的糯米混合在一起,調節口感。
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