我第一次用這東西做蓋澆飯，噴香開胃，老香了，兒子一連吃了2大碗

實在是太好吃太好吃了﹗ 第一次嘗試﹐大成功﹐連沒有很愛雞肉飯的兒子都說超贊﹐很開心﹐呵呵。不過我要說一句﹐這看似簡單普通的雞肉飯﹐做起來可算是繁複的大工程。從雞肉和高湯﹐到醬汁和雞油﹐雖然不會難﹐但步驟頗多﹐滿費時的。當然也有比較省事的簡易版﹐但我個性龜毛﹐加上又愛在廚房玩﹐所以挑了個較麻煩的版本。因為這道料理的組成部份比較多﹐所以我這次一個一個分開寫。

【噴香雞肉飯】

材料﹕雞胸肉﹐雞皮﹐雞骨﹐紅蘿蔔﹐洋蔥﹐姜﹐八角﹐花椒﹐醬油﹐冰糖﹐鹽巴﹐米酒﹐五香粉﹐白鬍椒粉﹐油蔥酥。我用的是帶骨雞胸肉﹐兩塊。本要買無骨的可是拿錯了﹐不過這樣剛好可以有雞骨煮高湯。

【雞肉】

(1).雞胸肉洗凈﹐去皮(皮不要丟掉﹐留著做雞油)﹐在鹽水裡面浸泡數小時或隔夜。( 注﹕鹽水可以破壞肌肉組織﹑溶解讓肌肉收縮的蛋白質 ﹐所以雞肉泡了鹽水會更嫩﹐也更易吸收水份。其實是要泡好幾個小時至隔夜﹐但我這次來不及﹐泡的時間有點短。不過成品的雞肉嫩到沒話講﹐我想除了煮5分鐘然後在熱湯中泡熟有幫助之外﹐事先用鹽水泡也是有作用的。)

(2). 滾適量水﹐放入紅蘿蔔片﹑薑片﹑洋蔥﹑白鬍椒粉和一點米酒。泡完鹽水的雞肉入鍋﹐中火煮5分鐘。

(3). 關火﹐讓雞肉在湯中泡40分鐘。(注意雞肉千萬不要煮過頭﹐雞胸肉本身沒有油脂﹐煮久了很難吃﹐這種慢慢泡熟的雞肉﹐異常軟嫩﹐完全不會柴。之後把雞肉撈出來﹐用保鮮膜包住﹐戳幾個洞散熱氣。

(4). 等雞肉冷卻之後﹐去骨(骨頭留著)﹐撕成條(我撕雞肉的時候自己都被那個柔軟度嚇到﹕不是煮到爛的軟﹐而是火候剛好的那種嫩)。最後在雞絲上淋少許湯並蓋起來﹐以防幹掉。

【高湯】

把剛剛去掉的雞骨﹐放入煮雞肉的湯中﹐小火燉煮一個半小時。為了讓湯更香一點﹐我把炸完雞油的雞皮也一併放進去(等一下會講到雞油)。高湯中的姜去肉腥﹐加了紅蘿蔔讓湯頭甘甜不澀﹐洋蔥可以提升香味。

這鍋高湯有兩個用途﹕淋醬和煮雞飯(其實雞肉飯是用普通白飯﹐但我自己想弄雞飯﹐更香)。

【淋醬】

雞肉飯的雞肉本身除了滑嫩柔軟之外﹐其實沒有其它的特別之處﹐所以香而不膩的淋醬是重點。淋醬分兩個部份﹕雞油(香)和醬汁(味)。

(1). 雞胸肉煮之前剝掉的雞皮﹐剪成小塊﹐入鍋用小火煎至金黃變干﹐雞油就逼出來了。

(2). 撈出幹掉的雞皮﹐在雞油中放入油蔥酥﹑八角一顆和花椒幾粒。油蔥酥已經是炸過的﹐在鍋中繼續炒很容易變苦﹐所以我是關火併把鍋子移開之後才放入油蔥酥﹐雞油的餘溫就可以把它的香味帶出來了。使用前可以把裡面的渣撈出來。這雞油香到不行﹐我想單是雞油拌飯我都可以吃一碗吧。

(3). 煮好的高湯﹐加上醬油﹑一點冰糖﹑少許五香粉﹑一把油蔥酥﹐滾5分鐘﹐然後拌入雞油。加了紅蘿蔔﹑薑片和洋蔥的甘甜高湯﹐做出來的醬汁也更是順滑好滋味。

【雞飯】

那鍋高湯﹐一小部份做成淋醬﹐大部份都用來煮雞飯。這個煮起來很簡單﹐就把平時煮白飯的水換成等量的雞湯就可以了。吃起來又滑又軟﹐非常香﹗ 我和理查都覺得這飯也為這道料理增色不少。

【雞肉飯】

最後盛飯，鋪上雞肉，淋上醬汁就大工告成了！

大家看這算不算大工程﹖ 滷肉煮起來雖久﹐但鍋子放在火上讓它自己煮就好了。可是雞肉飯步驟又多又要照顧不斷﹐而且層層相連﹐所以煮起來要忙很久。不過所有的努力都很值得﹐因為無敵美味﹐超級滑嫩柔軟的雞肉﹐香到隔壁去的紅蔥頭雞油﹐甘甜的高湯調配出香味撲鼻的開胃淋醬﹐以及噴香的雞飯﹐每一個成份都互相配合得天衣無縫。

看兒子吃得津津有味﹐我想這就是所謂的小小的料理﹐大大的幸福。

找一個悠閑的午後﹐大家一起在家中嘗試一下這道雞肉飯吧。保證你可以在廚房玩到不亦樂乎﹐又可以享受自己親手做出的幸福美味:)

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！