岩茶中的「澀」是怎麼來的？有「澀感」的茶就不是好茶嗎？

有些朋友在喝岩茶時，茶湯入口苦澀，就覺得這不是好茶，其實這冤枉了岩茶的「苦澀」。事實上，懂茶的人往往不會憑藉茶的苦澀度來判斷茶的好壞。茶的澀味只不過是茶的一種本味，岩茶也是這樣子，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。

那茶湯中的「澀」是怎麼來的呢？

帶有「澀感」的岩茶，不一定是不好的茶，往往還是好茶。茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高於粗老葉片。

正常情況下，岩茶採制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比較明顯。這是因為春茶中茶樹嫩芽的咖啡鹼、茶多酚、花青素的含量較多，它們均屬於苦味物質，所以春茶的滋味會比較苦澀。

當然，也有其他原因造成茶的苦澀，採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現「惡苦」、「腥臭」。這樣的苦澀和岩茶本身有的那種苦澀，是完全可區分的。

無論茶質優劣，澀的存在是茶葉「與生俱來」的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質)、醛、鐵等物質對人的味覺作用的結果。 儘管人們總是把苦與澀相提並論，但澀與苦仍然分屬於不同味覺。

澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中佔據著特殊位置。它不是「麻」卻略有「麻」意，並非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。口腔與舌頭的反應最為敏感 ，尤其是用舌頭舔上顎時，經常會有茶友說「澀」。

澀，在茶的諸味中常常處於不受待見的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂「良藥苦口」之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們製作岩茶時，往往為祛除澀味而竭盡努力。

苦澀的岩茶不一定是壞茶，苦澀其實可以說是茶葉內含物質豐富的證明，也許是好茶。所以，你可千萬別冤枉了岩茶的苦澀，反而要懂得鑒賞與分辨它，這樣才不會錯過了那些好的岩茶。

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