想要元氣滿滿？那就來份炒飯！

文史 05-09

丨「嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難」丨

-風物君語 -

昨天說了揚州

今天我們來關心一下炒飯

炒飯是最普通的家常飯之一

無分南北

一碗炒飯總是少不了的

隨心搭配，豐儉由人

蔡瀾先生說：

「炒飯的精神：是種最簡單的充饑烹調」

其實

簡簡單單的炒飯

能牽扯出無數個故事

炒飯，是除了米飯和粥之外最常見的大米吃法。

炒飯實在是太簡單了，基本上家家都會做。在家裡，炒飯更多的是對剩飯的再加工。食材簡便易得，製作方法也不難，炒飯也就順理成章地成了廚藝初學者下廚做飯的首選之一。但是，簡單不代表能輕易做好，如何能得到一碗稱心如意的炒飯呢？

蛋炒飯，萬變不離其宗

蛋炒飯絕對是炒飯中的基本款。

唐魯孫先生寫過，以前大戶人家招廚子，一定要考三道菜：雞湯、青椒肉絲、蛋炒飯。如果能把這人人都吃，甚至人人都會做的菜做到出類拔萃，那這個廚師的水平絕對不會差。

最早的蛋炒飯愛好者是隋朝的越國公楊素，隔三差五就要吃上一頓，還把它叫做「碎金飯」，畫面感可以說是非常強了。究竟誰是第一個發明蛋炒飯的人？誰也不知道。我們只要知道它好吃就夠了。

蛋炒飯全國各地都吃，做法也不一而足。有人先炒飯，有人先炒蛋，還有人把米飯和蛋液攪拌均勻再一起下鍋。較起真來，論戰激烈程度可能要超過甜咸黨的針鋒相對。炒飯無論怎麼炒，一定要炒得粒粒分明。可以事先把飯捏松，熱鍋冷飯，看著米粒在鍋里跳動，噼啪作響，再下蛋液，快速兜勻，簡單調味，就是最基礎的蛋炒飯了。

《嚮往的生活》中何炅的何氏炒飯

圖/視覺中國

蛋炒飯當然也可以加更多配料。蔥花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就是冰箱里能翻出來什麼都能加。總會有人嫌棄蛋炒飯太過清淡，加上醬油、肉粒、蔬菜粒就變成色澤誘人的醬油炒飯。

最精緻當屬揚州炒飯。配料講究什錦，還要按順序入鍋，出品才能配伍和諧，多而不雜。揚州前幾年還出台了揚州炒飯製作標準，規定了兩樣主料：秈米飯、鮮雞蛋；還有八樣配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。

製作揚州炒飯的原料。攝影/張卓君

廚師或許會照此下單，揚州的媽媽們才不會管你那一套，她們的灶台豈容得了外人做主？你規定得再細緻，也是媽媽炒的飯最香。

炒飯，廣東人有話說

炒飯心得最多的該是大吃貨國大吃大喝的重要力量——廣東人。廣式腊味炒飯想是很多人的心頭好，米飯惹上廣味臘腸的油脂與香甜，吃得滿口生香、油光滿面，為了這個味道，變成油膩中年人也值得。

廣東人炒飯可以用鹹魚，可以用蝦膏，甚至用薑汁，總之有各種花樣。揚州炒飯在廣東也自成一體，海參是沒有的，雞蛋也不會那麼多。香港人還有福建炒飯，跟地域無關，反而更像是區分炒飯做法用的。揚州炒飯就是干炒，而福建炒飯是在蛋炒飯上澆上雞肉、蝦仁等炒制的芡汁。

圖片來自電影《大佛普拉斯》

福建炒飯說起來更像是蓋澆飯版的蛋炒飯

不那麼複雜的就是香港西炒飯了。米飯與雞蛋、火腿、洋蔥等等材料同炒，看起來跟家常蛋炒飯也沒什麼區別。但是，西炒飯少不了番茄醬，不放番茄醬就不「西」了。酸甜開胃，中西合璧，很能體現香港的特色。

香港西炒飯對番茄醬的使用充分體現了這個城市中西交融的特點

炒飯，該用什麼米？

炒飯一定要選對米。中國是最早種植水稻的國家，7000年前的河姆渡文化就已經有食用稻米的習慣。中國南方自古就以大米為主食，《史記·貨殖列傳》就明確說南方「飯稻羹魚」。

吃米有傳統，自然也就有講究。大米大致可分為兩種，粳米和秈米。粳米多在中國淮河以北種植，其中東北大米品質最高，因東北土地肥沃，加上成熟期長，稻米能充分吸收養分。粳米悶出來的米飯香甜軟糯，但是不適合做炒飯，因為粘性太大，容易變成炒飯糰。所以粳米還是留給地三鮮和鍋包肉吧。

秈米的最大特點就是細長的形狀。圖/視覺中國

如果不是把米飯研究到極致的人，要想把米飯炒透，炒出粒粒分明的感覺，還是得選秈米。秈米米粒細長，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米香濃郁，但是做炒飯再好不過。飯店裡做炒飯最常用的泰國香米，就是秈米的一種。香港的「食神」戴龍，一份炒飯能賣到5000元，用得也是秈米。

其實糯米也是能用來做炒飯的。這在廣東毫不稀奇。廣東的生炒糯米飯，生糯米下鍋，一點一點炒熟，對體力和技術都是個考驗。

炒飯一般都是用隔夜冷飯，一來水分沒那麼大，二來剩飯再熱就過火了，還是炒了好。自家吃飯，也沒那麼多分別，普通米飯就很好，粳米、秈米都一樣吃。

中國味，離不開炒

選好米，就要準備炒了。中國是最早使用炒這種烹飪方式的國家。可考的關於炒菜的詳細記載，是在北魏賈思勰的《齊民要術》中。「炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。」古人也是從炒雞蛋開始學起的，如果加上米飯就是蛋炒飯了嘛。

烹飪方法對中國人來說是絕不能模稜兩可的。現在外國人也知道了炒，但是像中國人一樣天天「炒倆菜」的別無分店。歐美人以前根本不知道炒這回事，炒飯直接就叫fried rice（油煎米飯），或者stir-fried rice（攪拌著煎的米飯）。印尼人炒飯做得水準頗高，但是也不分炒和炸，炒飯(nasi goreng)和炸雞(ayam goreng)用的都是一個詞。韓國人吃完火鍋喜歡用湯把米飯炒得焦焦的，打個雞蛋，放點泡菜、水芹菜和蔥，最後撒上海苔碎。不僅飯炒得好吃，他們也把炸（???）和炒（??）分得很清楚。