中國的文人如何談吃
林語堂曾說：
如果說還有什麼事情要我們認真對待，那麼，這樣的事情既不是宗教也不是學識，而是「吃」。
若非我們老老實實地對待這個問題，我們永遠也不可能把吃和烹調提高到藝術的境界上來。
——《中國人的飲食》
吃對於中國人來說，本身就是一個文化傳統。
比如食筍，在中國的飲食文化中，就是一個持續的傳統。早在《詩經·大雅·韓奕》篇就有「其殽維何？炰鱉鮮魚。其蔌維何？維筍及蒲」的詩句。
可見這個傳統至少已有3000年之久。至於歷朝各代文人描寫吃筍的詩句，那就更是不勝枚舉了。
去年我寫過一篇文章，叫《中國文化中為什麼有吃筍的傳統》。那篇文章里我從中國哲學的角度探討了這個問題，認為：
中國有食筍的傳統，不僅是因為筍本身作為食材的美味，還在於筍是中國文化傳統或者哲學中「生生之理」的實在性、具象化表徵。
在本文中，我則想從吃的文化本身來談一談這個問題。
林語堂認為：中國的烹飪有兩點有別於西方，其一就是我們吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒的鬆脆或富有彈性的感覺，以及它的色、香、味。比如吃筍就是代表。
他認為竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質。
從《詩經》以及《周禮》中「加豆之實，筍菹魚醢」的記載，我們可知至少在西周，筍就是上等的蔬菜了。其實，要論關於食筍的文獻記載，還是以唐宋時期為最多。
比如唐朝設有專門的官職司竹監管理植竹。其實唐是沿襲隋的司竹監設置，在漢代就有司竹長，北魏則有司竹都尉。
《新唐書·百官志》中就有記載，「司竹監掌植竹葦，歲以筍供尚食。」也就是說皇室之人吃這一口筍那可是有制度保障的。
但是食筍文化的可貴之處就在於，吃筍並不是王公貴族們的特權，下到中間階層的文人士人，乃至平民百姓，都能吃到筍，而且還都愛吃筍（也許他們的筍比王公貴族們餐桌上的更鮮呢，畢竟能即采即食啊）。
恐怕這也是中國有幾千年食筍文化的一個重要原因吧。
百筍宴
白居易估計是唐朝最好吃筍的詩人了，有數首寫筍的詩，比如「宿雨林筍嫩，晨露園葵鮮。烹葵炮嫩筍，可以備朝餐。止於適吾口，何必飫腥膻。」
而最著名的則要數那首《食筍》了：
此州乃竹鄉，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻。物以多為賤，雙錢易一束。置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹。
而史稱「草聖」的唐代書法家懷素也是好這一口的人，他的傳世名作即《苦筍帖》，上書「苦筍及茗異常佳，乃可徑來。懷素上」十四個字。
該帖被吳其貞的《書畫記》評為「書法秀健，結構舒暢，為素師超妙入神之書。」
懷素《苦筍帖》
到了宋朝，中國的食筍文化可謂到了一個巔峰，因為當時竟然已經出現了一本有關筍的學術專著，這就是宋初的一位高僧釋贊寧所著的《筍譜》。
全書分五個部分：「一之名」、「二之出」、「三之食」、「四之事」、「五之說」，其標題則仿效唐代陸羽的《茶經》。
在「名」的部分，他給筍下了一個定義：「筍者，竹之箬也。竹根曰鞭。鞭節之間乳贅而生者。竹屬，兼草而木，偕少陽之氣歟。」
「箬」是竹皮的意思，說筍既有草的屬性，又有木的屬性。「少陽」則是周易「四象」之一，筍為初生，當然就意味著陽氣的初發了。
這本書記載了有八十多種筍的名字、形狀、產地、以及背後的各種傳說故事。第三部分則詳細的記載了關於筍的種種食用方法。
比如「蒸最美味。全煻灰中煨後，入五味尤佳」。「全煻灰中煨「」是指，用帶火的灰慢慢地煮，大概就是小火慢燉的意思。
還記載有「采而停久，非鮮也。蒸煮不久，非食也」等食筍之方。然後又重點介紹了「菹法」、「 鮓法」、「藏法」、「生藏法」、「脯法」、「干法」、「會稽箭筍乾法」、「結筍乾法」等筍的保存與食用方法。
「菹法」大概就是把筍做成泡菜，《周禮》記載的「加豆之實，筍菹魚醢」就是這種做法，今天我們西南地區依然喜愛這種吃法。
而三種筍乾的做法則是將筍保存得最為長久的方法，它不僅能保持原來的鮮味，還能使筍產生一種更為濃郁的香味。其實，若論燉湯，筍乾比之於鮮筍，其味更佳！
自家做成泡菜的竹筍
縱觀《筍譜》里記載的其他各種方法，我們會發現筍的保存和食用都離不開用鹽稍微腌制和蒸這兩個操作。
一千多年後的今天，我們同樣還是採用的這些方法。當然，加保鮮劑和防腐劑這種不健康的方式就不在我們的討論之中了。
我們說宋朝是食筍文化的巔峰，當然也更是有因為那許多流傳後世的，以詠筍為主題的宋詩宋詞了。比如詩人陸遊，詠筍之詩就多達數十首。
而寫下詠筍詩詞最多的蘇軾，則可謂是當之無愧的是中國歷史上頭號吃筍專家了。畢竟他老家是四川眉州，那本就是一個盛產竹筍之地。
他曾遭「烏台詩案」被貶至湖北黃州，初到此地時，見有好筍為食，立刻就吟出「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」之句。
對於蘇軾來說，只要此地有好筍可吃，那就算是被貶官到這兒又如何呢！
蘇軾
物以類聚，人以群分。在吃筍這件事情上，蘇軾跟他的好基友黃庭堅那是絕對的脾性相投！蘇軾有一首名為《和黃魯直食筍次韻》的詩，就是直接描述二人的食筍之好：
多生味蠹簡，食筍乃余債。蕭然映樽俎，未肯雜菘芥。君看霜雪姿，童稚已耿介。胡為遭暴橫，三嗅不忍嘬。朝來忽解籜，勢迫風雷噫。尚可餉三閭，飯筒纏五采。
「多生味蠹簡，食筍乃余債。」意思是說你今生愛吃竹筍，一定是多生鑽研古書所積成的習慣啊。（不僅為你跟我一樣好吃筍點贊，還誇你學問好，真是高明的商業互吹啊！）
「蕭然映樽俎，未肯雜菘芥。」則是說黃庭堅獨嗜竹筍做菜，都不肯和其他蔬菜並食。
如此看來，黃庭堅似乎比蘇軾還要視筍如命。所以，難怪黃庭堅也留傳有近百篇關於筍的詩詞了，現在的台北故宮博物院還藏有黃庭堅的書法名作《苦筍賦》呢。
《苦筍賦》
好吃筍的人都愛援引蘇軾那句傳誦千古的名詩，「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。」
後人還由此「續貂」出傳誦一時的「無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。」可見餐餐筍煮肉應該是古人認為的高品質生活的標準了。
古人愛好筍煮肉那自有其中的道理，因為竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃，豬肉尤其如此。同時，竹筍本身也會吸收肉的香味。
這就是林語堂所說的中國烹飪有別於西方的第二個特點，即味道的調和。他說整個中國烹飪法，就是仰仗著各種品味的調和藝術。
腌篤鮮
當代的文人中好吃筍，又能吃出文化的，除了林語堂，那就不得不提另一位大師——梁實秋了。
梁實秋有一本專門寫吃的書，叫做《雅舍談吃》。在這本書里，他可謂是把美食之道升華到了美學的程度，其中就有一篇專門談吃筍的文章。
梁實秋也是對各種筍都愛，從小最愛吃的一道菜，便是由他母親親自掌勺的冬筍炒肉絲，炒時加一點韭黃木耳，臨起鍋時再澆一勺紹興酒，那簡直就是無上妙品了。
而春筍對他來說就是怎樣做都好了，煎炒煨燉，無不佳妙。文章里描繪春筍那一段，讀起來更是意味雋永。
春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。「秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。」(《剪燈余話》)這比喻不算誇張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。
春筍
常言道「人吃，是為了活著；人活著，不是為了吃。」專恣口腹之慾，因小失大，自然會為人所不齒。
還是梁實秋說得好，「賢者識其大，不賢者識其小，這個『小』絕不是不可以談的，只是不要僅僅成為『飲食之人』就好。」
《筍譜》中稱筍是「君子愛之，歷代文士，名而志之。」在中國數千年的飲食文化里，唯有食筍一直被士人所稱道。
大概就是因為不但筍本身之滋味美妙無窮，而且食筍還絕不局限於這味道之「小」，亦能明志、悟道以識其「大」，而使人絕不會僅僅只成為一「飲食之人」吧！
福利
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