中華浙菜：芙蓉魚片
芙蓉魚片
「芙蓉」是荷花的別稱，「出淤泥而不染，灌清漣而不妖」，它以清新高雅的姿態，素淡幽芬的品性，給人以一種美的感受。200 多年前（清）童岳薦撰著的（調鼎集）中，就有「芙蓉雞」、「芙蓉蛋」的記載，如今以芙蓉命名的菜看與不下幾十種，菜肴與荷花結下了不解之緣。質地鮮嫩，色澤白凈成為芙蓉菜的一個基本特點。
「芙蓉魚片」選用肉質細嫩的白鰱魚茸，低溫油鍋漾製成白凈的芙蓉花瓣形狀，再配以火腿片等烹柯而成，具有魚片白凈，火腿胭紅，豆苗翠綠，艷如出水芙蓉，肉質柔滑鮮嫩，入口即消的特點。
[原料］
主料：白鱗魚泥 200 克。
配料：熟火腿 15 克，水發香菇 15 克，豌豆苗 25 克，雞蛋清 5 個。
調料：紹酒 5 克，薑汁水 10 克，精鹽 6.5 克，味精 3 克，濕澱粉 100克，白湯 150 克，熟雞油 10 克，熟豬油 1000 克（約耗 100 克）。
芙蓉魚片
[製法］
1.魚泥用清水 225 克懈開，放薑汁水及精鹽 5 克，順同一方向用力攪拌，放入蛋清攪至發粘膨脹，加入濕澱粉 70 克左右，繼續攪拌，再加入味精之克，熟豬油 60 克左右，攪勻成魚茸料。火腿少許斬未，其餘切菱形片。香菇批片。
2.炒鍋置中火上，下入熟豬油至三成熱時，用手勺將魚茸分次均勻地成片狀舀入油鍋，「養」至顏色轉白，翻身再養片刻即熟，倒入漏勺瀝去油。
3.鍋內留底油 25 克，下蔥段一煽，放入紹酒、白湯，撈去蔥，加香菇，放精鹽、味精，沸起後用濕澱粉 20 克調稀勾成薄芡，將漏勺中的魚片用溫清水衝去表面油層，倒入鍋中，放上豆苗和火腿片，炒鍋輕輕轉動，使魚片包上芡汁，淋上熟雞油出鍋裝盤，即成。
芙蓉魚片
[掌握關鍵］
1.攪拌魚茸時應順同一個方向攪上勁，蛋清不要打成蛋泡，否則影響魚片成形美觀。
2。「養」魚片時，油溫應保持在三成左右，油溫升高，應將鍋端離火口，以防魚片變老。
3.「養」好的魚片下鍋前，用溫清水衝去表面油層，使魚片自凈，但水溫不能過高，否則魚片易老。
4.香菇必須漂凈汁水再下鍋，否則會影響魚片的潔白。
