蒸饅頭是放鹼好

鹼和小蘇打在包子饅頭中，起到發酵作用很小，一般不會用來作為主要發酵的原料，主要作用調節麵糰口感，以及中和酸鹼度。麵糰在長時間發酵中，會發酸，通過加入適量的鹼和小蘇打，中和酸度。

蒸饅頭是一項最實用的技術了，學會了可以自己在家蒸很多食品，象饅頭，花捲，包子，花糕等，總之，凡是發酵的食品都可以蒸，也可認烤。現在很多家庭都不蒸饃了，都是在商店買現成的，特別是年輕人更不蒸饃，但是，有些講究的家庭還是自己蒸，一來怕買的饅頭裡面有添加劑，長期吃有害身體，二來買的饅頭，光澎鬆軟卻沒有饃味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面說說本人蒸饅頭的方法。

本人蒸饅頭只用酵母(也叫發酵粉)，不用鹼也不用小蘇打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市裡都有賣的。

具體方法是 :將麵粉2斤放入盆內，再將一包酵母粉(5克)，在碗內用不燙手的溫水溶解開，倒入麵粉內和面，如水不夠則再加點清水，將麵糰和的光滑為止，放置約一個小時，等待麵糰醒發。把發好的面切成劑子，再將劑子做成饅頭坯子，放在大方盤裡(撒些乾麵，防止面坯粘)，再醒發30分鐘左右，等待坯子澎大後，放蒸鍋里蒸，從冒大氣開始，蒸15至30分鐘即可(本人蒸的饅頭大，多是蒸30分鐘)，一鍋熱氣滕滕香甜可口的饅頭就出鍋了。

需要說明的幾個問題 :

(1)，酵母粉的加入量，按每市斤麵粉加2克酵母就行，但也不是那麼嚴格，大約就行，酵母多了發酵快些，酵母少了發酵時間長些而已。

(2)，發酵的時間，以面發好為準，也沒有嚴格規定，有時工作忙，顧不上蒸，發的時間長了也不要緊，不會發酸的，它不會象老面發麵，有時會發酸。

(3)，用老面發麵蒸饃是需要加鹼的，老面就是上次蒸饃時剩下的一點面，因為老面不是純酵母，含有雜菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以會發酸，要用加鹼中和。具體方法就不再詳述了。

(4)，老面，我們那裡叫酵子，現介紹做酵子餅的方法 :用半斤麵粉，半斤玉米面摻和在一起，用2一3克酵母溶於溫水中，然後用它和面，把和好的面充分發酵，然後做成小餅子，涼晒乾，收藏備用。發麵時用一個小餅就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜歡吃用酵子蒸的饅頭，說是特別有饃味。

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