春茶是不是越早越好？
3月里的西湖龍井
剛進3月，就已經有人在朋友圈中曬自己收到的「明前龍井」了，茶樹一般在驚蟄之後才萌發生長，2018年的驚蟄卻是幾天後的3月5日。以龍井為首的早春綠茶，似乎就在這被人催促上市的焦慮中度過一年中最寶貴的春光。
在陸羽《茶經》浙西產區茶葉分級中，杭州靈隱寺的茶僅位列第三。而當時位列第一的湖州顧渚紫筍茶，則因為海拔比龍井高，位居太湖小氣候區域而採摘期偏晚。陸羽在《茶經》中說：「凡採茶，在二月、三月、四月之間。」給因為地域廣闊而發芽時間先後不同的各地茶區留出了餘地。
千餘年以後，杭州產區的茶葉何以這樣被人在早春焦急地盼望著？
以前春茶什麼時候上市
這要從有「點贊狂魔」和「彈幕鼻祖」之稱的乾隆皇帝說起。乾隆一生六下江南，每次必為龍井茶寫一首詩。乾隆十六年（1751）正月十三日，乾隆皇帝41歲，開始了他的第一次南巡。入江浙境的時候恰逢陰曆二月，也就是現在的陽曆3月。
乾隆
這一年採摘季節，他看鄉民採茶、焙茶，有感而發寫下《觀採茶作歌》：「火前嫩，火後老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道。」詩中所說的「火前」「火後」是因為民間寒食節有禁火的習俗，火前就是清明前，火後就是清明後。而乾隆去的那年，恰好適逢清明時節，於是有了「惟有騎火品最好」的說法。
乾隆二十二年（1757），他第二次南巡到杭州的時候，去雲棲山看龍井的採制時說：「雨前價貴雨後賤。」 5年後第三次南巡的時候說：「寸芽出自爛石上，時節焙成穀雨前。」這等於彌補修正了他第一次到杭州因對茶不熟悉所題的那首比較外行的詩，把龍井適合採摘的時間錯後到了穀雨前。
不幸的是，他把這第一次南巡的龍井茶詩，命人燒造成茶壺、茶杯，就此留存下來。這在無意間就增加了這句「惟有騎火品最好」的評價傳播率，因此在大眾並不知道各產茶地區氣候、海拔不同，發芽的時間也有早晚的前提下，廣泛地認同了明前採摘製作的茶才最好的觀念。
在清代，上好的龍井茶要在製作之後放入灰缸儲存上半個月，這段時間可以去掉炒茶所帶來的火氣，同時讓茶內的鮮活物質稍微轉化一下。因此在清代內務府造辦處的進貢檔案中，可以看到龍井茶的進貢時間都不在早春。
「乾隆三十六年六月二十五日原任浙江巡撫熊學鵬進龍井雨前三十瓶；乾隆三十七年七月初七日漕運總督嘉謨進龍井茶一百瓶；乾隆四十一年六月十七日漕運總督阿思哈進龍井一百瓶；乾隆四十五年八月初七鄂寶進單：龍井茶一百瓶。」
世人皆喜引用乾隆初下江南的《觀採茶作歌》，卻沒人真正深究過乾隆喝到這些龍井茶的時間，其實已經是每年夏末近秋了。
繁忙的龍井43號
焦慮跟攀比讓真相成了這個時代的稀缺，像這仲春季節的茶一樣讓人迷茫，「惟有騎火品最好」成了當下追逐早生龍井的金口玉言，應運而生的就是那些能夠延長龍井採摘時間的早生品種。
茶樹有著異花授粉的植物特性，因為其天然容易雜交的屬性，後代差異非常大。在乾隆時期，龍井茶的栽種還停留在用茶籽進行播種的有性繁殖期。有性繁殖的茶，個體之間的差異懸殊，發芽的時間也不同。這給成規模的採摘帶來了麻煩，自然也會影響製作周期內的效率和產量。
龍井43號
龍井43號便是在這樣的背景下誕生的。1960年，農科院茶葉研究所開始在龍井茶群體種中進行群體種優良單株的選育，群體種中被選擇出了六七十株茶樹，研究人員對這些單株進行了為期一年的植物學特性觀察。發現其中編號為6043號的單株發芽最早，生長旺盛且育芽能力更強。1962年開始重點繁殖6043號，1965年開始進行工藝實驗，跟當時的早生多產品種——福鼎白毫進行比較後發現，6043號的發芽期比之前早芽種的典範福鼎白毫、比群體中早10天，產量不僅僅超過了群體種，而且比當時豐產的福鼎白毫高出了30%以上。
從1972年起，6043號改名為龍井43號，開始在龍井茶區推廣。茶農開始紛紛拔掉種植了幾十上百年的群體種老茶樹，改為種植龍井43號。龍井43號投產後，每畝每年產量可以比之前的龍井群體種增加近10倍。小小的西湖龍井產區，沒有增加產區面積的前提下卻可以多收穫茶葉，這對於農戶來說無疑是不二選擇。那個年代，有多少人會追尋一杯龍井茶中渾厚美好的滋味呢？
龍井43號豐產經驗，讓江蘇、安徽、湖南、江西、湖北等廣大綠茶區開始跟進。現在，如果稍微關注一下早春時候所購買的包括龍井在內的綠茶的品種，會發現在這些歷史上能講出淵源的茶區，種植的綠茶几乎被龍井43號覆蓋了。無論是在杭州的西湖，還是在湖北有著特殊喀斯特地貌的恩施，那些被製作成各種各樣形狀的綠茶，能在早春第一批上市的，幾乎都是依靠龍井43號這個品種。
因為有強烈的品種特徵，龍井43號對風土的表達反而不似群體種茶那樣內斂豐富。朋友不禁感慨：「龍井43號在春天好忙啊。」
這麼早的茶，滋味如何？
現在比較早採摘的蒙頂茶，在唐代時候也是穀雨之後才開始採摘，大規模的採摘要等春夏之交。現在的蒙頂茶，在穀雨之前，就已經賣出錢了。
晚生的群體種，因為沒有搶到頭春綠茶上市的第一筆錢，即使品質優秀也很難賣上價。安徽的桐城小花產區就面臨著這樣的困惑，從十多年前開始，當地就開始種植早生品種茶來增加單位產量，但原始品種要在每年4月20日才開園採摘，很難搶到春天的第一桶金。安徽桐城揚頭有機茶廠的廠長王慧敏一直堅持少量種植早生種茶，大量地保存了桐城小花的老品種。而對於大多數茶農來說，對傳統味道的堅守並沒有早點上市賺錢那樣重要，王慧敏無疑是他們中間的異類。
龍井群體種
同樣是綠茶產區，日本的做法完全不同。高級玉露茶的種植別有講究，在每年3月茶葉開始萌芽後，為了控制茶芽生長的速度，茶農開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養增加體內的氨基酸含量。這樣用覆陰法種植的茶樹，生長得緩慢，充分積聚了茶葉內的氨基酸含量。最遲到每年的5月才能採摘製作完，採摘好的茶也不能馬上上市，要放在一個避光、避濕的庫房中讓茶轉化一個月後才能上市。
陸羽在《茶經》中強調茶葉的採摘時間是二月至四月之間，換算成現在的公曆是3月至5月中下旬。這個時間從最早發芽的四川、雲南，再到浙江、福建，都開始逐漸進入茶葉採摘期。對於採摘茶的時間，唐人並沒有越早越好的追求，相反更注重茶葉本身的質量，因此大度地說「春時，所在吃之皆好」。
《茶經》帶動了唐代飲茶的流行，在唐朝後期，人們開始把茶的珍貴與採摘時間的提前聯繫在一起，有了「天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花」的說法，但也沒有具體到一個特別的時間來劃分茶價的貴賤，還保留了不同地區發芽時間差異的認知空間。
紫藤下的奉茶女，1795年火奴魯魯檀香山藝術學院藏 / 視覺中國供圖
但從宋徽宗開始，因為皇上過於關注和愛好飲茶，刺激了朝臣為了爭寵競相進貢新茶。茶葉採摘的時間因此被逐漸提前，每年新茶進貢的時間變得越來越早。到北宋後期，茶農採摘的時間甚至已經從清明節前提前到了立春前後。那時候的北苑貢茶常在驚蟄前三日就開始焙造，而春分那天就已經送到了京城供皇上飲用了。
北宋時期趕上了中國歷史上第四個寒冷期，太湖產區全部結冰。當時太湖和洞庭山有名產區內的茶，幾乎都沒有逃過這次歷史上異常寒冷的時期。因此，宋代的貢茶產區變成更為溫暖的福建，而福建產區的茶樹在驚蟄前發芽倒也並不稀奇。但在宣和年間，因為徽宗過於沉溺飲茶，越早採摘的茶越能讓等待一冬的皇上龍顏大悅，於是為了茶葉更早發芽，甚至用硫黃或者茶籽粉浸茶樹，讓茶快點發芽，這樣就能在冬至的時候讓皇上喝到「春茶」了。
這麼早的茶真是聞所未聞，到底滋味如何呢？《鐵圍山叢談》記載道：「十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已。」這種只是略微摻入用非常方法發芽的所謂春茶，大多數是陳茶的茶，只能微微發出香味而已。自然這樣的事也沒有辦法盲目地堅持，在宋徽宗之後這種做法就停止了。上貢的茶越早越貴，這都是農業社會時期物資與選擇匱乏下「物以稀為貴」觀念的產物。
茶發芽！茶發芽！
網路的發展，膨脹了我們的獵奇慾望。物流的完善，讓我們膨脹的想法能夠用最快的時間實現，這無意間正在改變著我們周圍的植物，茶就是其中一種。
為催促茶能夠在驚蟄前發芽，在北宋期間還發展起了「喊山」的習俗。在驚蟄前三天，凌晨5點聚集千百人一起爬茶山，邊爬邊擊鼓喊：「茶發芽！茶發芽！」十里之內都能聽到這些盼望茶發芽的農人的喊聲。
在仁宗年間，這種勞民傷財的習俗被廢除但並未止息。歐陽修在多首茶詩中記述了當時的「喊山」場景。到了明代，隨著飲茶習慣的變革，這種「喊山」的習俗已經基本銷聲匿跡了。
梅家塢窩在山丘坡地之中，形成滋養茶樹的大環境
最近有些關於茶葉的紀錄片拍攝，不求甚解的把這種「喊山」的習俗又挖掘出來搬上屏幕，竟被武夷山茶區的一些茶農當成春天的一種儀式搞起祭祀來。經常能在電視上看到一群茶農帶頭大聲地沖著大山喊：「茶發芽！茶發芽！」令人感到莫名的詼諧和反諷。
明代有名的岕茶，因為所處地貌在兩山之間，氣溫較平原地帶要低，發芽的時間迥異於其他茶，於是古人總結道：「雨前則精神未足，夏後則梗葉太粗，然茶以細嫩為妙。須當交夏時，看風日晴和，月露初收親自監采入籃。」因岕茶品質的卓越，曾經一度成為貢茶。山民編造穀雨前採摘的才是真茶的謊言來蠱惑買茶的茶客。
杭州徑山寺僧人日常茶具
環顧現在的飲茶之風，似乎時間從未動過一般。我想，什麼時候不再聽到「茶發芽！茶發芽！」的喊山聲。我們杯中的香茗，才能給予心靈以真正的寧靜，如同寂靜空山中獨自一人飲用一杯早春的新綠般滋養著我們的心神。
TAG:茶 |