五種做麵包常用的餡料配方

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在我這十年的工作生涯中，大部分時間都在做台式麵包，對台式麵包可謂是情有獨鍾了，很佩服台灣的師傅們，在歐式 法式這類流傳幾百年的麵包中能獨創出屬於自己的流派。肉鬆包 菠蘿包 毛毛蟲 紅豆包 等等好幾年都是天天吃都不膩。近兩年轉做酒店業之後就很少再吃到台式麵包了，今天就教你們一些台式麵包店裡常用的幾種餡料用法。

菠蘿皮

菠蘿皮：可用於台式菠蘿包

黃油：120g 糖粉：120g 雞蛋：2個 奶粉：30g

操作過程：黃油軟化和糖粉一起放入容器內，使用打蛋器攪拌至黃油微微發白，先加入一個雞蛋繼續攪拌至雞蛋和黃油融合，再加入一個雞蛋繼續攪拌，雞蛋和黃油融合之後加入奶粉拌勻即可。

使用前拌入約菠蘿皮重量的三分之一的低筋粉，再包到麵糰上。加入低筋粉的比例可以根據實際的軟硬度調整，菠蘿包表面的皮約軟烤好之後就會越酥。

奶酥

奶酥：奶酥麵包 內陷

黃油：100g 糖粉：70g 奶粉：100g 玉米澱粉：15g 雞蛋：1個

製作過程：黃油和糖粉打至發白，加入雞蛋攪勻，再加入奶粉和澱粉拌勻。

奶酥可以包入台式麵包的麵糰中，非常好吃，是一款經典的台式麵包，奶香十足。

墨西哥醬

墨西哥醬：烤前擠到麵包表面，烤好後有類似曲奇的口感

黃油：100g 糖粉：100g 雞蛋：2個 低筋粉：100g

製作過程：黃油和糖粉打到發白，加入一個雞蛋和黃油拌勻，然後再加入一個雞蛋拌勻，後加入低筋粉拌勻即可。

沙拉醬

沙拉醬：用於製作蔬菜沙拉 麵包等

1，雞蛋：75g 鹽 10g 砂糖：60g

2，大豆油：350g

3，白醋：25g 水150g

4， 玉米澱粉：50 水：50

這款沙拉醬做起來有點複雜，但是味道不亞於超市買的沙拉醬，最重要的是自己做的不會含有防腐類成分。

（1）部分先放入一個大的容器內攪勻，再加入（2）部分的大豆油，一定要慢慢的一邊攪拌一邊慢慢的倒入大豆油，油和（1）部分結合會讓它們變成像漿糊狀的液體，這樣的狀態才是正確的，倒油過快會分離。

（3）部分玉米澱粉和水先攪拌均勻，（4）部分的白醋和水燒開倒入已經攪拌好的澱粉和水裡，開水會讓澱粉糊化，變熟。

做好這兩個步驟後把兩個糊狀趁熱倒入一起混合均勻，就是沙拉醬了。

蛋撻液

蛋撻液：

牛奶：120g 淡奶油：160g 糖粉：50g 蛋黃：60g

操作過程：所有原料混合一起攪勻，如果想要口感更細膩，可以攪勻後過篩。沒有糖粉可以用細砂糖代替，砂糖因為攪的時候不易融化，所以我一般會用糖粉比較多。

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