普洱茶曬青茶製作工藝解讀之「攤晾」

回復「春茶」，獲得一條深度資訊！

筆者在上一期《普洱茶曬青茶製作工藝：鮮葉採摘》中曾詳細講解了，有關於普洱茶曬青茶製作工藝中，鮮葉的採摘時間、手法、標準及其存放方式。一般而言，茶鮮採摘過後就該直接殺青，可實際上在殺青之前，還得做一步準備工作，即「攤晾」。那為什麼要攤晾？攤晾有什麼作用？攤晾過程中會產生什麼……想知道原因？請看下文：

一

什麼是攤晾（目的）？

攤晾是普洱茶曬青茶製作工藝中，續採摘鮮葉之後需要進行的下一步作業。即採摘完鮮葉之後，需找一個合適的場地迅速攤開鮮葉，開始進入攤晾工序。這麼做的目的是為了讓茶鮮葉的水分能夠迅速散失，這個過程的持續時間大約需要一個小時左右，茶鮮厚度為8公分至10公分左右。總而言之，攤晾的目的便是讓鮮茶中的水分散失，使得茶鮮變軟，以便開始下一步的作業。

二

攤晾與萎凋的區別是什麼？

普洱茶之攤晾，在業界部分人士看來，其「攤晾」與「萎凋」並無任何區別。其實，這二者之間確有不同的細微之處，不光是制茶的工序名稱不同，其他地方也有著異同之處。不過，二者的相同之處就是：都是將鮮茶葉置於簸箕、席子等上攤開，等待水分散失，以便於讓鮮茶葉的柔軟度及其水含量能夠達到不同的制茶標準。

就上述的攤晾過程而言，這裡會產生一個「點」，即攤晾與萎凋的分界點。二者的區分方法是，判斷鮮葉是單方面物理缺水，是否完全沒有開啟任何一個化學反應？

這也大致決定了我們所制的茶葉走向：到「點」直接殺青：走向黑茶、黃茶、綠茶；到「點」繼續萎凋：走向烏龍、紅茶、白茶。

簡單來講，攤晾就是使得茶鮮純粹的發生物理變化，即茶葉中水分蒸發散失，並散發出青草氣味兒，葉面光澤逐漸變深且茶葉變軟。

而萎凋卻是另一回事，既使得茶鮮不僅發生物理變化的同時，茶鮮還發生化學變化。即隨物理變化之後，葉內類似酶類物質活性增強，使得澱粉、蛋白質及不溶性原果膠等成分進行分解、轉化成氨基酸、葡萄糖等有利於茶品的有效物質。這個過程若是正常有效，鮮葉就能夠退去青草味兒，產生清香（帶有部分花果香）。

三

攤晾應該注意什麼事項？

?好茶推薦

作者|風潯er

圖片|說茶網

編輯|ishuocha

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！