茶知識——綠茶加工工藝

綠茶加工工藝：

鮮葉採摘→殺青→揉捻→乾燥

不同類型綠茶又有區別：

①炒青綠茶：殺青→揉捻→炒干

②烘青綠茶：殺青→揉捻→烘乾

③曬青綠茶：殺青→揉捻→晒乾

④蒸青綠茶：蒸汽殺青→粗揉→中揉→精揉→烘乾

（一）殺青

殺青是形成綠茶「清湯綠葉」、「香高味醇」品質特徵的關鍵工序，直接決定著綠茶品質的優劣。

殺青首要目的是利用高溫徹底破壞酶的活性，迅速終止多酚類物質的酶促氧化，防止鮮葉變紅，以獲得綠茶應有的綠色。其二，通過高溫殺青，促進鮮葉中低沸點的具有青草氣味的成分揮發，改變鮮葉中的化學成分，促進茶香和滋味的形成。其三，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，韌性增強，方便揉捻成形。

殺青是一種多因子影響的綜合加工工藝，在殺青過程中，溫度、時間、投葉量、殺青方法以及殺青程度都是影響殺青效果的主要因素。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。

殺青主要有三種方式：鍋式殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青，其中鍋式殺青和滾筒殺青屬於炒熱殺青。

（鍋炒殺青）

（1）鍋式殺青

鍋式殺青是傳統手工制茶工藝中所採用的殺青方式，在平鍋或斜鍋中進行。

隨著茶葉生產機械化的發展，按照傳統手工制茶工藝設計的鍋式殺青機已在茶葉生產中廣泛使用。

鍋式殺青機的殺青質量較好，適合制中、高檔綠茶，但生產效率較低。

（鍋式殺青機）

（2）滾筒殺青

滾筒殺青是使用滾筒殺青機進行殺青。滾筒殺青機的生產效率高，目前在綠茶生產加工中被廣泛使用。

（滾筒殺青機）

（3）蒸汽殺青

簡稱蒸青，是製做蒸青綠茶的第一道工序。是利用蒸汽高溫進行殺青的。蒸汽溫度通常為95°C~100°C，不及鍋式殺青溫度高。

（將攤晾好的鮮葉放進蒸籠里進行殺青）

（二）揉捻

殺青是形成綠茶品質的關鍵，而揉捻則是造就綠茶各種外形所不可缺少的工藝措施。

揉捻的目的一是為了塑造茶葉外形，不但外形美觀，更有利於保持干茶條索的完整，減少斷碎。二是破壞葉片的細胞組織，使茶葉中的內含物質滲出，從而使茶湯滋味更加的香濃。

揉捻方法有手工揉捻和機器揉捻。

（手工揉捻）

（揉捻機）

（三）乾燥

乾燥是綠茶加工的最後一道工序，與綠茶品質有密切關係

乾燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，，使茶葉達到足干，防止劣變，以利貯藏。同時固定茶葉形狀，促進內質的轉化，提高茶葉的香氣，促進滋味醇和，形成正常的色澤。

乾燥的方法主要有炒干、烘乾、晒乾。

炒干：設備有鍋式和瓶式炒干機

（手工炒干）

烘乾：設備有烘籠、手拉百葉式和自動鏈條式烘乾機

（烘籠）

（手拉百葉式烘乾機）

（鏈條式烘乾機）

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