非營養專家的飲食建議：穀物的害處
你知道嗎，人的身體從機能上來說，必需的營養成分是脂肪，蛋白質，鹽，纖維，維他命和礦物質，我們可以完全不需要碳水化合物而存活。而我們飲食里碳水化合物的最大來源，穀物（grain)，比如米和面，給我們帶來的害遠遠大於利。穀物進入人類的飲食也就一萬年前的事，人類學會種地之後進入農業社會，就不需要去涉獵這麼辛苦，守著莊稼成熟就夠吃好久。但以穀物為主的飲食也導致人類的骨骼變小，沒有涉獵時代這麼強悍，更嚴重的是導致了後來現代人一系列的肥胖，代謝綜合征和慢性病。
穀物其實是草類植物的種子，包含三個部分，麩皮，胚芽和穀粒。麩皮有很多的纖維，胚芽有很多的維他命和礦物質，穀粒則都是澱粉。因為現代的很多精米精面都去除了麩皮，就剩下大量的澱粉，而澱粉和糖一樣，進入人體就被分解成葡萄糖，大腦感知到有用不完的葡萄糖，馬上通知胰腺分泌胰島素，胰島素就把葡萄糖帶到細胞里轉化成脂肪存起來，不光存起來，還把這些脂肪鎖起來，結果就是人越來越胖，時間長了，身體里的葡萄糖太多，胰島素不夠用，太多葡萄糖進入血管，人就得糖尿病了。
除了澱粉以為，穀物里還有一種叫gluten的蛋白，中文叫麩質或者麵筋。這種蛋白對於有celiac disease(乳糜泄病)的人就有極大的影響。輝輝哥的基因測試就發現他有這種病的基因變異。Celiac disease是一種免疫系統疾病，身體會把吃進去的麩質當作外來威脅而調動免疫系統去攻擊，損害小腸內壁，引發其他一些列的疾病。即使沒有這種病的人，吃了gluten之後也會產生髮炎的反應，事實是沒有人可以完全消化麩質。最近的研究發現吃了麩質之後人的身體會產生一種叫zonulin的蛋白，這種蛋白會把原本緊緊合在一起的小腸內細胞打開，讓食物和微生物體進入小腸內壁的細胞之間，而我們60%的免疫系統就在小腸內壁後面，當這些食物和微生物體通過細胞間的間隙穿破了小腸內壁進入血管，就會引發我們的免疫系統對這些外來不認識的物質進行攻擊反應，於是我們的身體就一直處於慢性發炎的狀態。所以即使要吃穀類作物，最好吃那些不含麩質的作物，比如quinoa(亞藜)或者amaranth。Food這本書里建議非要吃穀物的話，一天最好一次，每次不要超過半杯。盡量吃健康一些的穀物，比如蕎麥，小米，黑米，糙米，紅米，亞藜這些比較「奇怪」的作物。我早上做煎餅也開始少用麵粉，加入很多的杏仁粉混合。
