鹽水泡菠蘿能防止「蜇嘴」？

菠蘿是很多人春夏季節喜愛吃的水果，相信很多人都有過吃菠蘿舌頭、嘴巴刺痛的經驗，也就是我們常說的「蜇嘴」。

想要了解用鹽水泡菠蘿能否解除刺痛感，得先看看這個刺痛感從何而來。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹：「菠蘿對口腔的刺痛，最主要的原因是菠蘿中含有高活性的菠蘿蛋白酶等物質，它可以分解口腔黏膜、舌頭、食道內的蛋白質，對胃酸少的人來說，吃菠蘿後甚至會對消化道黏膜造成傷害。」科學研究確定，菠蘿蛋白酶是許多酶的混合物，已知菠蘿蛋白酶包含至少5種蛋白質水解酶,也包含非蛋白水解酶,包括酸性磷酸酶和過氧化物酶，並含有澱粉酶和纖維素酶等其他成分。這些物質混合在一起，就變成大家吃菠蘿時「蜇嘴」的元兇。它們會刺激我們的皮膚、口腔黏膜等。

菠蘿刺痛口腔的「病因」找到了，那麼用鹽水浸泡，對主要「兇手」菠蘿蛋白酶是否有殺傷力呢?歸根結底，菠蘿蛋白酶還是一種活性的蛋白質，能使蛋白質變性的條件有：強酸、強鹼、高溫、金屬離子、重金屬鹽等等。

這裡面的確出現了「鹽」，但要注意，那指的是重金屬鹽，並不是生活中的食鹽!食鹽(氯化鈉，NaCl)中的鈉離子相當穩定，幾乎不會發生任何化學變化。看來，用鹽水浸泡菠蘿，並不會使「蜇嘴兇手」菠蘿蛋白酶失活，從而保護口腔不被其刺激。那為什麼大家覺得菠蘿泡鹽水後，吃起來的不適感覺就降低了呢?

首先可能是味覺物質的對比作用，由於兩種味覺物質同時存在，會對人的感覺或心理產生影響。其次，食鹽溶液雖不會讓菠蘿蛋白酶失活，但確實會抑制其活性。就食鹽溶液濃度和浸泡時間，研究人員經過實驗發現，當氯化鈉(食鹽)濃度為7%、浸泡時間為10分鐘時,即食菠蘿的風味口感較好,蛋白酶活性得到有效抑制，營養物質流失也較少。

范志紅解釋：「用鹽水來泡一下菠蘿，可以部分抑制蛋白酶的活性，所以刺痛感會輕一些甚至消除，對食道和胃也更加友好。同時鹽水掩蓋了菠蘿本身的酸和苦味兒，改善其口感，讓菠蘿的味道更加甜美。」

有些時候，大家為了加速讓鹽溶解，用高溫熱水化開鹽浸泡菠蘿，菠蘿吃起來就沒刺痛感了。其實這裡起主要作用的是高溫熱水。除了菠蘿蛋白酶被熱水「滅活」，菠蘿里的苷類可同時被破壞消除，羥色胺則溶於水中了。范志紅認為，最好的「無痛」吃菠蘿方式之一，就是用微波爐對付它。「把菠蘿切成小塊，放在微波爐里高火轉一兩分鐘，滅活菠蘿蛋白酶的同時，也不會改變菠蘿的風味。然後再拿出來晾涼之後，就可以盡情享用了。但本身對菠蘿過敏的人，還是少吃為妙。」

原文來自《北京科技報》

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