澎湖古早味記錄者張詠捷：復原消失的阿嬤味

在一水之隔的廈門大嶝島，一股媽媽的味道，從尋常人家中，穿過巷弄，挑動張詠捷的嗅覺，專屬原鄉的古早味，卻在異鄉品嘗到，這是非常有意思的。原來，澎湖的食物，是閩南菜流傳到小島、海島的物產再衍生，但是那種原鄉的味道是不會變的，這是一個很珍貴的傳承。

飲食是生活的總和，每一道菜背後，事實上都有著許多動人的故事。記錄澎湖的傳統食物和烹調方式，在張詠捷看來，食物不僅只是吃，也是文化的面貌，蘊藏情感、生活習慣、歷史源流、 往事等多重元素，都一定有其承傳與淵源。

記錄澎湖的傳統食物和烹調方式，在澎湖攝影師張詠捷看來，食物不僅只是吃，也是文化，都一定有其承傳與淵源。圖/柯曉東

在翔安聞到從外婆廚房飄出的味道

食物文化很有意思，像海洋一樣活絡。對家鄉菜的眷念，為了傳達對傳統食物的思念，對童年過去的一種感情，1997年張詠捷回到澎湖，她利用影像，把一些過去的祖父輩飲食文化復原。

從一開始寫食譜文學的生澀到後來一篇篇自然湧出，七八年的時間，張詠捷每每寫完文字後，再生火上灶，搭配文字煮出一道道鮮活的菜色，有些早已不在尋常人家餐桌上的菜品，也重見於《食物戀》這一食譜中，在她看來，這是文化的一種保存方式。

在異鄉聞到媽媽的味道。源源不斷的海洋資源，一年四季中帶給澎湖人家不致匱乏的食材，使得澎湖到處都可以看到處理海鮮的生活情景，如曬魚乾、魷魚等。同樣的熟悉的場景，張詠捷在廈門翔安重溫。更讓她驚訝的是，海島的味道幾乎一模一樣，這裡寫滿媽媽的味道，不管是用蒜苗調節海味、雜魚醬油水、農家芹菜湯抑或米糕等，跟自己孩提時候吃到的完全一樣。

張詠捷坦言，她走過山東、北京等城市的大街小巷、在小村落到處竄，都沒能遇上，卻在翔安聞到從外婆的廚房所散發出來的味道，是意外的收穫。她說，澎湖的祖先多從閩南經金門而來，但澎湖食物的味道跟金門不太像，反而跟翔安的更像。誠如她所言，原鄉的記憶，根本不用透過文字記載來說明，因為食物味道的傳承都沒有變化。

幾經時間淬鍊，味道總是那麼忠貞。閩南移民開發澎湖的同時，也帶去閩菜作法、閩菜文化，結合當地特殊的海島物資，產生的跟原鄉記憶所融合的、呈現的又非常適味、合當地的氣候環境的味道，跟大家的胃口，一直傳揚下來，這是一個寫滿張詠捷童年的記憶，它可能是涵蓋幾百年來祖先結合澎湖風土、物產所延伸的。

閩南的米篩目，到了澎湖，加入當地的作物蘆黍，也叫高粱，做成「蘆黍米篩目」，用於農忙、漁忙之時。跟蘆黍米篩目一樣，「面猴」也是一道最普遍的澎湖鄉土麵食，它是將手邊現有的各種食材，加上麵粉捏製成大塊大塊的「面猴」煮成，可以煮成甜的或鹹的，跟閩南地區如出一轍。張詠捷告訴記者，兩種口味自己都吃過，作法簡單，過去常常一個澎湖媳婦負責一整個三四十口大家族的飲食，「面猴」作法簡單，揉一揉加點糖水就變成下午勞動點心或討海人的夜宵。

簡單烹調留住鮮味

澎湖人的飲食，講究原味，烹飪方式與閩菜一樣，較為單一。在張詠捷阿公那一輩，不吃辣椒，不勾芡，也沒有紅燒、糖醋等。曾經，為了釐清澎湖菜的來龍去買，張詠捷探究大陸八大菜系，讀到影響澎湖菜頗深的閩菜時，她坦言，有點挫折，因為較於其他菜系豐富的烹飪手法，閩菜顯得單調，不外乎煎炸蒸。

但經過一番飲食文化觀察後，張詠捷卻完全了解了，不管澎湖還是福建，都是海鮮出產的地方，福建山川海洋的活絡帶來大量的鮮物。吃海鮮最關鍵是要鮮，水煮便是最好留住鮮的方式，可以不用任何的醬料，複雜的烹調方式，就可以得到鮮美的口味。當然，還是有它的一些調配上的傳統，兩地都常用姜、蒜來調和在地的山珍海味，使其味道更融合。

最愛蹲在阿嬤灶邊，看她灶炊煮三餐，張詠捷說，在澎湖很少刻意要吃些什麼菜，多半順著四季來吃，記憶中，阿嬤灶間的綠色玻璃粗鹽罐子，就是唯一的調味料。不如城市裡費時調製的醬料，澎湖的鹽巴好像自信地說著：「沒別的，只有鹽巴，就是這樣！」不用過多的調料，無須變化的烹調方式，似乎沒有鹽巴解決不了的。

根據澎湖史料記載，過去天公魚、草包長翼魚蒸煮前，先經過晾曬。當時採用的都是純天然的保存方法。剛捕獲的長翼魚肉質鮮美，趁鮮在其身上劃幾條痕，用鹽巴腌漬，再以芒草麻繩細密捆裹，掛在檐前風乾。十一二月氣候乾燥多風，霜雪凝重，長翼魚在緊密又透氣的芒草包裹下，順隨風霜脫水干化。腌製得當的草包長翼魚，即使存放一整年也不會壞。一般懸掛半個月，使其完全乾化，便可蒸熟食用，味極鮮，是澎湖過去一道特色的家常菜，但這一作法，多年前便已消失，經由阿公的教導，張詠捷讓這一道消失的地方菜復原。

澎湖以海為生，在氣候差無法出海的日子，漁家們就會把存糧拿出來使用，例如扁魚乾、小管幹等，扁魚麵線這道麵食，利用乾貨搭配澎湖麵線，滋味不同凡響。在澎湖流傳這樣的俗語「扁魚煮麵線，食無倒得淖」，也就是說扁魚麵線極好吃，要是吃不到扁魚麵線，就會難過得倒在地翻滾。

經由口述的方式，透過長者的教導，張詠捷拿起鍋鏟向長輩學習烹煮傳統菜肴，慢慢嘗試將其烹調出來。過年期間，在她的生長地——山水，家庭傳統中最重要的一道年菜 為豬母水湯，這道菜融合了各式山珍海味，包括有豬肉、小管幹、木耳、豆腐、青蒜，是一道呈現了青、紅、黃、黑、白五色的湯品，張詠捷告訴記者，這是有緣故的，因山水早期稱為「豬母落水」，且材料裡面有豬肉。在過去，諸如豬肉等食材獲取不易的年代，她說，「經由這樣的一道年節湯餚讓我們的身心皆感到飽足而溫暖。」

菜豆燉南瓜（上）跟黑豆酒都是先民結合澎湖在地食材的新嘗試。

菜品隨時令轉

天然的環境，使澎湖孕育出豐厚的海味，再加上調和各種健康食材的烹飪智慧，從祖輩世代傳承下來的美味，深深烙印在張詠捷童年記憶中。

雖然不是頂級名菜，不是食材珍貴的珍饈饗宴，卻是道道地地，充滿濃濃情意的家鄉味，更是走過許多國家、城市，最後選擇回返故鄉的張詠捷，始終想念回味的媽媽的味道。

不管是思鄉時腦海縈繞的豬母水湯、古早味的扁魚麵線、色彩豐富的金瓜雜煮，每道菜都蘊著濃濃鄉愁與島嶼順應節氣與自然環境而成的樸實口味。張詠捷說，每一個月中有兩個節氣，不論是農耕或漁撈，皆與節氣的運行息息相關，進而影響到每個季節的菜肴呈現。

「春頭若到，章魚蝦」，在澎湖坊間，流傳這樣的一句俗語。春天一到，大地復甦，章魚、魚蝦等各種海洋生物開始活絡起來，是澎湖生命力開始旺盛的時候，此時最具代表性的菜肴就是「黑糖炒章魚」。用黑糖來烹調這道菜，最主要是為減少身體對海鮮過敏引起的皮膚瘙癢。

在澎湖的餐桌上，根據時序變化，菜品也隨之改變。當下盛產什麼，方便取得什麼，就做什麼樣的料理，是澎湖傳統菜肴的特徵，不會刻意地去採買什麼珍貴的食材，而是利用時令的、現有的東西來烹調。張詠捷告訴記者，到了五月，南瓜、菜豆剛好在這個季節成熟了，為了嘗新而有 「菜豆煮番薯」這道菜，將當令的瓜、豆與番薯煮在一起，品嘗當令最新的收成，是獲取食物最新鮮、最營養的一種吃法。正值時序的菜一起煮，甜中透著咸，咸中滲著甜，很契合，也下飯，現在也只有老一輩的人才能煮出這一菜肴來。

吃當季食在地，是一種新鮮感，更是一種難得的飲食習慣。張詠捷說，她的爺爺很愛吃一種魚叫狗母魚，只看他買個三五斤，嘗嘗鮮，季節過了就算了，等明年再吃。從來沒有買過十斤二十斤凍著慢慢吃，在她看來，對待食物，要吃當季，合時宜，如果每個人都秉承這樣的飲食觀念，對環境也是一種善待。

在一水之隔的廈門大嶝島，一股媽媽的味道，從尋常人家中，穿過巷弄，挑動張詠捷的嗅覺，原鄉的古早味，卻在異鄉聞到，這是非常有意思的。

善待土地自己種菜

記錄澎湖傳統餐食，封存傳統飲食文化。

大約在10歲以前，張詠捷參與了祖父、祖母傳統的飲食生活，也就是利用雙手與身體在海上討食，以及在土地上耕作，種植出一年四季可以供養我們的糧食、蔬菜；當她10多歲之後，開始意識到遷居到馬公的父母親，是用錢來買食物；等到她40歲之後，購買食物的方式有了重大的轉變，不必勞動身體下田工作，對於食材的獲取可以通過超商；而現在，張詠捷說，下一代也就是所謂的「食指族」，以滑動手機為樂，餐廳里滿桌的山珍海味對他們而言是不感興趣的。短短的50多年間，四個截然不同的型態更替，讓她深深體會到，傳統飲食文化理解與傳承對當下是如此的重要且珍貴。

透過一張張耐人尋味的黑白食物照片，並經由她手工將一幅幅餐食染色，黑白畫面中襯搭著新鮮食材，一道道澎湖餐食呈現出饒富生命力的味道。張詠捷不只讓人們了解澎湖因地制宜衍生的飲食文化，讓短暫來澎的旅人不敢輕忽看似不起眼卻滋味濃郁的澎湖煮食，也寫下澎湖食物元素在她身上累積的生命故事。

澎湖的食物，一方面來自海洋，另一方面則是來自土地。澎湖人口中的蘆黍，也就是所謂的高粱，是澎湖過去的主食，就是在看似貧瘠，實際上蘊藏豐富礦物質的澎湖土壤中栽種出來的。

張詠捷，從全心投入地方美食及口傳歷史研究，到親自進入廚房烹煮傳統菜肴，甚至親自整地耕耘，學習中國著名詩人蘇東坡、陶淵明耕讀于山野之間。

善待土地，就是為子孫後代積福。張詠捷的菜園，都是她一鋤一鋤鋤出來的，她把一件件塑料袋等廢棄物從泥土裡挖出來，不用任何的化肥農藥，看著菜苗靜靜地生長，慢慢長大，是張詠捷的樂趣。從一開始種菜不懂時令、不知收成，後來，她已懂得「春天下種，不能拖，播種、除草、施肥環環相扣，就有玉米可吃；農曆正月第一場雨下過，種瓠瓜和金瓜，收成就會好。」她從種田的實作中，親身體驗如何掌握天時，她向當地老人學習這些古老智能，而這些智慧，也慢慢深植、成為她生活的新能力。

文/《台海》雜誌記者 盧燕

圖/受訪者提供

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