下南洋，闖東京，他將粵菜帶向全世界
作為第一批去到新加坡的香港主廚，曾鏡雄的成功，不僅帶動了南洋粵菜，更將粵菜推廣至海外全球。
曾鏡雄
下南洋
1981年，曾鏡雄剛剛26歲，就到了新加坡，成為當年新加坡第一家香港魚翅鮑魚海鮮酒樓的主廚，也成了第一批去到新加坡的香港廚師。
如果說上個世紀60-80年代的新加坡中菜，還是新加坡四大名廚——冼良、譚銳佳、劉育培和許國威所引領的風潮，那80年代後的新加坡中菜則成了港式粵菜的天下，源源不斷的大量海外食材被引入新加坡，精緻健康清淡的粵菜之風徹底改變了新加坡人中菜的格局。
在去新加坡前，曾鏡雄已經是一位有著12年經驗的粵菜廚師，可剛到新加坡，他心中仍然忐忑。出乎意料的是，由他掌管的酒樓出品，竟在短短一個月內，為酒樓帶來火爆的生意和門庭若市的食客，甚至直至深夜11點，也還有排隊等位的人。
△青年時代的曾鏡雄和赴新加坡的香港廚師們合照
新加坡和馬來西亞的食客當時經濟優渥，卻鮮見香港如此奢華高檔的菜肴和酒樓風格，一時之間香港海鮮酒樓在新加坡遍地開花，大量的香港廚師湧入新加坡任職，其中也有不少是曾鏡雄師傅推薦來的同門和熟識。
當年交通運輸遠不及今天方便，如今已是稀鬆平常的蔬菜、海鮮和醬料，在當時卻是難以覓得的。為了一份芥藍、一盤菜心，曾鏡雄會絞盡腦汁，從食材選購到保鮮運輸，全部親自操辦，方令港式粵菜真正進入新加坡市場，從食材到口味都還原了「吃在香港」的鼎盛之風。
△任新加坡香格里拉酒店行政總廚期間
入上海
1987年初，在新加坡已闖出名氣的曾鏡雄離開了新加坡香格里拉，前往中國上海的華亭喜來登任職。這是上海第一家由外資管理的五星級酒店，而那時剛進入改革開放時期的上海尚不發達，蔬菜、海鮮、醬料十分匱乏，境況遠比新加坡落後許多。
可精緻粵菜和高檔服務，依然吸引著大量食客。上海華亭喜來登剛剛開張的時候，1200個房間已每日爆滿，前來品嘗曾鏡雄烹飪港式粵菜的食客絡繹不絕。
曾鏡雄又重演剛來新加坡時的開拓之旅，從廣州採購正宗的粵菜醬料和蔬菜、從海南採購新鮮的海鮮產品，將所有環節一一打通，令港式粵菜之美在喜來登酒店呈現，讓中國上海的食客終於一睹香港飲食的精髓和美妙。
如今上海的港式粵菜餐館數不勝數，此番第一屆上海米其林名單之中粵菜數量獨佔鰲頭，每一道精美的粵菜之中，都飽含著第一代香港廚師傳播粵菜的心血和辛勤。
闖東京
2000年，曾鏡雄曾受邀前往日本，進行長達4周的健康中餐的烹飪表演。未想竟被日本東京帝國飯店的會長看中，多次盛情邀請曾鏡雄擔任帝國飯店的廚師長。
日本雖然已經有粵菜流入，但飲食界卻並不以外來的粵菜為重，而這位會長持續三年的邀請，打動了曾鏡雄。
2004年，曾鏡雄正式擔任日本東京帝國飯店的廚師長。當時有不少日本廚師，不願意居於他的手下，甚至還有一位依仗自己在集團工作多年的老廚師，用洗潔精清洗海鮮，破壞食材。
在好言相勸無果後，曾鏡雄最終只能向上反饋：「廚房是一個團隊，若不能同心協力難以做出美味佳肴；精緻餐飲需用心烹飪，屢教不改屢犯廚師底線。不立威，何以服眾？如果不能辭退他，那我只能選擇自己離開。」
△在東京帝國飯店任主廚。
帝國飯店本是終生僱傭制度，這一提議令管理層上下都震動，雖然多方勸說調停，但他卻堅持自己的決定。飯店也只能以支付高額補償為代價，將該日本廚師辭退。
而那位日本廚師更是覺得羞愧難當，並在臨離開的一次員工宴會上，當眾請求曾鏡雄的原諒，讓現場所有員工在悔過書上蓋章，最終畢恭畢敬呈遞到了曾鏡雄的手上。
「這是我記憶中最揚眉吐氣的一件事情，讓日本廚師承認了這是一個粵菜盛行世界的時代，這是一個華人廚師活躍在世界烹飪舞台的時代。」曾鏡雄不無自豪地回憶道。
而這次事件，也充分展示了曾鏡雄的管理風格。
△在東京帝國飯店任主廚。
不忘初心，推廣粵菜
如今，曾鏡雄依然在新加坡、上海、台灣、香港等地來回奔波，利用多年積累下來的人脈，籌建烹飪協會，推廣粵菜的同時也推廣慈善。
不過，哪怕已經成了公認的粵菜名廚，哪怕為慈善周遊列國，他依然沒有離開廚房，「只有日日煮才能不生疏技藝，才能把握一直變化著的粵菜潮流。」
△2015年在墨爾本舉行的「國際名廚慈善夜」
回憶1981年初來新加坡壯志凌雲的青年廚師，東京帝國飯店運籌帷幄的沉穩中年名廚，如今活躍在慈善推廣的明星御廚，時光在曾鏡雄師傅的身上彷彿重回曾經的原點：
不忘初心的那份對粵菜的熱愛，以及令粵菜活躍在世界烹飪界的豪情志向，至始至終未曾改變。
【曾鏡雄作品】
河豚蒸餃子
在四川豆花飯店的「河豚宴」上，曾鏡雄展示出一道經歷了兩個多月精新心策劃的河豚蒸餃子。此菜將粵菜的做法和日本的河豚食材相結合，為食客展現了耳目一新的精緻河豚粵式菜肴。
鴛鴦米飯燴膏蟹
曾鏡雄的拿手好菜是一道鴛鴦米飯燴膏蟹，所謂的鴛鴦米包括了糯米與白米，還有鍋巴。上湯里加入膏蟹的蟹殼煮滾，再把蟹黃與蟹肉加入湯里，然後加入鴛鴦米飯，最後加入鍋巴。
曾鏡雄解釋道，這道菜的要旨是蟹肉新鮮，湯頭鮮甜。膏蟹的蟹殼帶有蟹膏，加入湯里豪不浪費。使用的白米先炸過以後，再與糯米一起蒸熟，以達到Q彈的效果，鍋巴增添口感，同時也吸附湯汁，入口鮮香，溫暖而很有滿足感。
花膠小黃魚湯
而這道花膠小黃魚湯也是曾鏡雄的傑作，做法大抵類似粵菜，卻又結合了滬菜的口味。產自江蘇的小黃魚，先蒸後炸，去骨後放入湯里。小魚下面是一塊老豆腐，一層層壓制而成。配著鯊魚骨、花膠等熬制，清澈美味
海參鮮鮑炆釀涼瓜
海參鮮鮑炆釀涼瓜，是一道很傳統的粵菜，曾鏡雄卻以川味的老乾媽醬製作，在懷舊中注入新意。苦瓜上面是全只鮑魚，配料中有海參切丁、青菜等等，整道菜賣相漂亮，味道濃郁。
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