蒸饅頭到底是放鹼好，還是放蘇打好？原來大家都被誤解了這麼多年！

蒸饅頭用鹼好還是用蘇打好這個問題其實是我們弄錯了兩者的作用！鹼和小蘇打都是化工添加劑，但是二者的作用是完全不同的！

鹼本身不具備蓬鬆和發麵的效果，發酵麵糰用鹼只是在麵糰發酵過頭了，發酸的情況下才使用鹼，目的是中和酸味，消除發酵麵糰當中的碳酸！

在發酵麵糰當中用鹼一定要根據酵面發的程度適量用鹼，如果用量不足，蒸出來的饅頭不僅難看，還會收縮，而且口感發粘！用鹼太大，饅頭會發黃，口感發苦，板結不宣軟！

蒸饅頭打鹼只有在麵糰發酵後，產生酸味時才能使用。換句話說，只用在用老面發酵時，才需要加鹼，目前就是為了中和酸味。鹼加多了饅頭髮黃，還有苦味；加少了有酸味。

鹼面的使用對那些沒有蒸饅頭經驗的人要求更多更高，我個人建議:居家和面蒸饅頭無論是使用鹼面還是使用小蘇打，應該使用固定的容器和面，和多少面，用多少鹼面或小蘇打應該有一個固定的量，每次蒸饅頭都按麵糰的大小下鹼面或小蘇打，也樣形成習慣形成量的意識，才能保證蒸饅頭的效果！

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