霉與水果：讓我們相愛相殺糾纏到天盡頭

霉霉和水果姐之間的恩怨情仇，據說幾年前二人因為搶伴舞鬧到了絕交，之後各種明著暗著diss對方，甚至有傳二人的某些歌就是專門寫來罵對方的。

水果姐的《Swish Swish》中有一句「Swish Swish, bish」，很難讓人不產生聯想呢。

幾年來，二人和好的戲碼也一出又一出，和好之後又變卦，每次提到她倆我都要先去搜索一下實時更新。

當然，真情也好，塑料也罷，都跟我今天要講的事情沒什麼關係。

太長不看：這是一篇講解水果長霉的科普文。水果為什麼愛長霉？把長霉的部分挖掉還能吃嗎？怎麼才能遠離黴菌，清清爽爽做水果？歡迎走進今天的《不好意思實在忍不住標題黨》

你可能有過這樣的經歷：剛買了一盒草莓，沒過幾天就長了白毛；隨手放在桌上的橘子忘了吃，再看的時候已經生了青綠色的霉斑；朝嘴裡扔顆花生，一咀嚼立刻嘗到了霉爛的味道……

平時我們會說，這是食物壞掉了；而在在植物學或者農學裡，我們會管這個叫「采後病害」，也就是農作物在收穫之後被病原體寄生的結果。換句話說，這其實是病。

而既然是病，就能病出很多你想都想不到的花樣了。

水果為什麼會長毛？

傳染病三要素是傳染源，易感人群，和傳播途徑。類似地，植物病害也有三要素：病原，宿主，適宜的環境，我們稱之為植物病害三角。

植物病害三角示意圖。圖片來源：參考文獻[7]

我們經常用「長毛」或者「發霉」來描述霉爛的果蔬穀物。「霉」指的是絲狀真菌，「毛」則描述的是絲狀真菌伸入周圍空氣中的的氣生菌絲。

大多數「采後病害」的病原體都是真菌，只有少數細菌，例如胡蘿蔔軟腐歐文氏菌可以導致蔬菜軟腐病。在農作物從採收，貯存，運輸，銷售過程中，任何一個階段都有可能接觸到病原菌。

被細菌感染的胡蘿蔔。圖片來源：pinterest

在果實成熟過程中，植物激素會引導果實發生一系列生理變化，例如，積累可溶性糖類，降低能抵禦病原的植物抗毒素和植保素含量，削弱植物防禦反應等等。這些生理變化使得水果對病原體而言成為了一個好味又容易上手的獵物。

我們能直觀地感覺到，在春季和夏季，或者南方潮濕的梅雨季節，家裡的果蔬最容易長毛，米面最容易發霉。這是因為溫暖的氣溫和比較高的濕度為真菌的生長提供了適宜的環境因素。

只要病原、宿主、適宜的環境這三個因素湊齊，有時成熟的果實即使未經採摘，也可能發生「采後「病害。

還掛在枝頭的橙子被指狀青黴侵染引起柑橘綠霉病。圖片來源：參考文獻[8]

水果界，常見的四大霉變

會感染水果的「采後病害」有哪些？下面我們就來盤點下，水果界臭名昭著的「四大殺手」：

友情提示：前方「霉圖」高能，非戰鬥人員請迅速撤離。

01

香蕉炭疽病

常見指數：★★★

殺傷指數：★

打擊範圍：★

膈應指數：★★

標註：名震四海，讓人聞風喪膽。

病原菌：香蕉炭疽菌Colletotrichum musae

病情癥狀：香蕉果皮上產生略微凹陷的圓形或橢圓形黑色病斑，病斑中心有粉色至橘紅色的粘液，那些粘液實際上是數以億計的香蕉炭疽菌分生孢子。

注意事項：

「香蕉炭疽菌」與會致人死亡的「炭疽病」不同。炭疽病是由細菌炭疽桿菌引起的；香蕉炭疽病是由真菌引起。

一些香蕉上會有黑點，這是香蕉細胞老化死亡時，氧化酚類物質被水解導致的褐化。這樣的香蕉可以正常食用。

02

草莓灰霉病

常見指數：★★★★★

殺傷指數：★★

打擊範圍：★★★★★

膈應指數：★★★★

標註：冷麵殺手也有兩副面孔。

草莓灰霉病。圖片來源：參考文獻[9]

病原菌：灰葡萄孢菌Botrytis cinerea

病情癥狀：在寄主表面產生灰色的霉。可以侵染兩百多種植物：草莓、藍莓、蘋果……打擊範圍很廣。

注意事項：這種黴菌在葡萄酒農的眼裡可是寶貝，它也是法國葡萄酒農們爭相往成熟葡萄上噴洒，用以釀製價格昂貴的貴腐酒的菌種。

03

柑橘青黴病和綠霉病

常見指數：★★★★★

殺傷指數：★★

打擊範圍：★★★

膈應指數：★★★★★

標註：黴菌界的雙胞胎，柑橘家族的心頭大患。

柑橘青黴病和綠霉病 。圖片來源：參考文獻[10]

病原菌：義大利青黴Penicillium italicum、和指狀青黴Penicillium digitatum

病情癥狀：兩者引起的病害非常相似，不過感染柑橘後，表現的癥狀不同：上圖左下角的較小一片霉斑呈現藍綠色，這是青黴病的特徵；其餘大部分霉斑呈橄欖綠色，這是綠霉病的特徵。

注意事項：綠霉病發展速度更快，在濕度較低的時候，染病柑橘會整個失水乾癟皺縮變成僵果；在濕度較高的時候，指狀青黴菌絲會瓦解整個果實引起塌陷，周圍環境中的其他真菌細菌便可趁虛而入。

04

蘋果青黴病

常見指數：★★★★

殺傷指數：★★★★★

打擊範圍：★★★★

膈應指數：★★★

標註：外觀低調，卻也是致命的毒藥。

蘋果青黴病。圖片來源：參考文獻[11]

病原菌：展青黴Penicillium expansum

病情癥狀：在生產運輸過程中，由於昆蟲鳥類叮咬，果實與硬物或者互相之間碰撞摩擦，果皮上會出現傷口，病原菌便可經由傷口處侵染果實。早期的癥狀是果實表面出現圓形黃褐色軟腐病斑，隨後逐漸擴大並在果皮表面產生灰綠色菌絲和分生孢子。

注意事項：

1.青黴病是蘋果和梨這一類梨果中最常見的采後病害。

2.比起前文列舉的義大利青黴和指狀青黴，展青黴的危害更加嚴重，因為後者能產生具有致癌，致畸作用的真菌毒素展青黴素。

長毛的水果還能吃嗎？

簡單說：不懂別瞎吃！因為一些果蔬在長毛髮霉後，會產生真菌毒素。不慎食用，會對人體產生嚴重傷害。

壞掉的水果，可能包含致命毒素

真菌毒素里最廣為人知的大概是一類致癌物黃曲霉素。黃曲霉污染也是采後病害的一種，霉變的瓜子花生就可能含有黃曲霉素，所以壞掉的瓜子花生千萬別吃!

圖片來源：pinterest

那麼草莓、西紅柿、蘋果之類的果蔬，長毛之後會如何呢？

雖然許多采後病害的病原菌並不產生已知的對人畜有害的真菌毒素，例如香蕉炭疽病和灰葡萄孢菌導致的各類灰霉病。但是有些病原菌可就沒有那麼善良了。

例如蘋果青黴病產生的展青黴素可致癌、致畸，這種毒素也可能出現在被展青黴寄生的梨、桃、杏、櫻桃、洋蔥等等果蔬上。

又例如引起番茄黑斑病的鏈格孢菌產生的鏈格孢黴毒素也有致癌作用。學習辨識不同的采後病害當然也是件好玩的事，但如果不想在這上面花時間，還是別冒風險了（野蘑菇野菜同理）。

路邊的蘑菇，可別瞎采。圖片來源：pinterest

挖掉發霉的地方，還能繼續吃？

那麼把霉點挖掉不就解決問題了？很遺憾，不行！

真菌的影響力遠比你肉眼可見的霉斑更大。在發霉食品中，真菌菌絲並非只存在於表面，而是已經侵入食品內部，即使去除菌絲部分，真菌毒素也已經擴散至未腐爛的完好部位。

表面看只是一點霉斑，實際上，內部已遍布菌絲。圖片來源：pinterest

菌絲生長的速度和毒素擴散的速度與食品的質地有關。根據美國農業部食品安全檢驗局的信息，硬質乳酪在切除黴菌周圍至少2.5厘米區域後可以繼續食用，而發霉的軟質乳酪應該立刻丟棄。

在蔬菜水果中，有研究表明蘋果中的展青黴素集中分布於距霉爛部位2厘米的區域，而番茄中的展青黴素在距霉爛部位4厘米的區域仍可檢測到。一個番茄，切掉離黴菌4厘米的部分，這基本已經剩不下什麼可吃的了。

番茄黑斑病。圖片來源：參考文獻[12]

因為並非任何人都有能力鑒定黴菌物種，而且被病原菌寄生腐敗的果蔬往往會吸引其他雜菌的生長，我建議大家在日常生活中採取更謹慎的措施：

但凡看見綠毛，無論食品質地如何，一律視為可能有真菌毒素存在。

怎樣讓水果不長毛？

根據聯合國糧食和農業組織的數據，人類最終利用的蔬菜和水果只佔總產量的55%，有45%的產量都在生產、采後處理、加工、運輸銷售和最終的消費階段損失了。其中的原因有各種病原菌引起的采後病害，昆蟲，鳥類和嚙齒動物啃食，機械損傷，自然衰老降低利用價值等。

在發達國家中，由於技術水平較高且物質豐富，果蔬在最後的消費食用階段的損失相對較高。而在發展中國家，果蔬產量主要損失於生產至銷售環節。圖片來源: UN FAO SAVE FOOD Initiative 2012（有修改）

要降低由於病原菌引起的農作物損失，最有效的手段是提高田間管理作物採收水平，選取合適的貯藏運輸條件，用殺菌劑，熱水清洗以降低蔬果上攜帶的病原菌數量。

木瓜採收後以54度熱水浸泡4分鐘，可提高木瓜對炭疽病的抗性。圖片來源：參考文獻[13]

可是上面那些辦法都和我家裡的水果沒有關係呀？沒錯，家裡長毛的水果顯然已經是無藥可救了。但是在日常生活中，我們可以注意以下幾點，來盡量防止黴菌滋生：

1.少量購買能在幾天內吃完的分量，購買時注意檢查水果上是否有蟲咬痕迹或者刺傷劃傷等。因為病原菌易通過開放性傷口入侵果實內部，如果是碰撞傷則無需擔心。

2. 如果有大量採購的水果，到貨之後需立刻檢查挑出已經有病斑或者軟化的水果，餘下水果在陰涼通風處儲存，時常檢查。別忘記，這是病，會傳染。

圖片來源：pinterest

3.根據水果特性，已熟型水果，如蘋果、草莓、葡萄等可以立即放入冰箱冷藏；後熟型水果如香蕉、桃、牛油果等可以室溫放置完全成熟後再冷藏。建議直到食用前再清洗水果，因為水會促使病原菌孢子萌發。

4.草莓等不耐存放的水果，可以將不能馬上食用的分量清洗乾淨，放入冰箱冷凍，食用時再取出。雖然冷凍會影響草莓的口感質地，但微生物生長几乎完全被抑制，保存期可延長至三個月以上。

圖片來源：pinterest

參考文獻

1.USDA: Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/a87cdc2c-6ddd-49f0-bd1f-393086742e68/Molds_on_Food.pdf?MOD=AJPERES

2.Insights into molecular and metabolic events associated with fruit response to post-harvest fungal pathogens. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4612155/

3.Botrytis cinerea - an overview. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/botrytis-cinerea

4.Mouldy fruits and vegetables as a source of mycotoxins: part 1. https://www.wageningenacademic.com/doi/pdf/10.3920/WMJ2008.x018

5.Postharvest diseases of fruit and vegetables. https://www.appsnet.org/Publications/Brown_Ogle/33%20Postharvest%20diseases%20(LMC&GIJ).pdf

6.In papaya, water treatment might induce resistance of papaya fruits to anthracnose disease and extend the storage life. http://www.postharvest.biz/en/news/in-papaya-water-treatment-might-induce-resistance-of-papaya-fruits-to-anthracnose-disease-and-extend-the-storage-life/_id:79274/

7.https://www.researchgate.net/publication/317167870_Training_report_on_integrated_potato_crop_management/figures?lo=1

8.https://www.apsnet.org/publications/imageresources/Pages/IW000067.aspx

9.https://www.apsnet.org/publications/imageresources/Pages/Graymoldstrawberry.aspx

10.https://www.forestryimages.org/browse/detail.cfm?imgnum=1578577

11.https://www.forestryimages.org/browse/detail.cfm?imgnum=1577537

12.http://hos.ufl.edu/newsletters/vegetarian/issue-no-579

13.http://www.postharvest.biz/en/news/in-papaya-water-treatment-might-induce-resistance-of-papaya-fruits-to-anthracnose-disease-and-extend-the-storage-life/_id:79274/

作者：vincentheo

編輯：Ent、vicko238、LW

本文來自果殼網，謝絕轉載

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