歐羅巴美食巡旅——美酒穿腸、暢爽留心：德國美食之酒中豪傑

最新 05-11

上期吃肉太多，這期我們喝點兒酒。

大塊吃肉的德國人，同樣大口喝酒，他們這種愛喝善飲的特性跟長期以肉食為主的飲食結構有關。德國人是世界上最能喝的民族之一，無論是啤酒的產量還是人均消費量，都居世界前列。德國產的啤酒、白葡萄酒和咖啡赫赫有名，世界排名都是名列前茅的。對於「飲食」本身來說，德國人更側重於「飲」。德國的酒文化是德國飲食文化中極為重要的組成部分，也是德意志民族文化的重要組成部分。

只要談起德國，多數人都會聯想到啤酒。德國有1300多家啤酒廠，生產風味各異的啤酒5000多種。德國啤酒大致可以分為6類：白啤酒——也叫小麥啤酒，液體較濃厚，口味不太苦，口感潤滑；清啤酒——品質清冽，呈透明的淺黃色，糖分含量少，是德國啤酒中苦味最重的一種；黑啤酒——有著淡咖啡般的棕色，但味道並不很苦，還稍帶甜味（平日酒友都嫌棄黑啤，以為黑啤最苦，現在知道了吧~）；科什啤酒——酒質非常清淡，顏色比清啤酒還淺一些，苦味也少一點；出口啤酒——專門供出口的德國啤酒，酒精度比清啤酒高些，苦味較少，口味比較清淡；無酒精啤酒——口味和清啤酒差不多，不含酒精。多數德國人都喜歡喝啤酒，但不同的地區，喜好也有差異。北德人一般喜歡喝熟啤酒；柏林人喜歡加了糖漿的啤酒；而南德人則偏愛小麥啤酒、淡啤酒、黑啤酒和無苦味的啤酒。

德國人對啤酒入口的溫度非常講究。德國的空氣比較乾燥，適合啤酒的原始自然風味，過冷會使啤酒的風味流失，所以沒有必要把啤酒冰鎮得太冷。在合適的溫度時，啤酒的泡沫最豐富細膩，留時最久，喝起來口感舒適，香氣濃郁。德國各地出產的啤酒，除了顏色、香味、口感各不相同外，盛裝啤酒的杯子也各式各樣，有大杯小杯，有蓋無蓋，雕琢精細度和材質的使用也有區別。

平時家庭用餐，德國人喝得最多的就是啤酒，尤其是吃豬肉菜時。還有人喜歡用啤酒來配湯、配干乳酪。有些德國啤酒習慣上就是專門用來搭配某種食物一起吃的，比如經典吃法——黑啤酒配巴伐利亞煙熏豬腳。

德國有很多的啤酒屋、啤酒館、啤酒廣場、啤酒城、啤酒花園......室內的露天的，在各個城市星羅棋布。很多時候，人們去啤酒館裡只是空喝酒，並不需要什麼配菜。豪邁的德國人用大杯盛酒，端起來就喝。德國人請人喝酒不會為客人點酒，不為客人埋單，也從不勸酒。

德國酒吧是市民工余課後聚會的娛樂場所，平日里講究飲食禮儀、追求文雅、規矩煩瑣的德國人，在酒吧里得到徹底的解放，可以大口喝酒、大聲講話、暢然說笑，沒有人會指責誰失禮。酒吧里還會重複播放一些重要的體育比賽，到酒吧看球喝酒是德國人一大樂事。和德國的啤酒一樣，德國的白葡萄酒在全世界同樣享有盛名。德國有13個葡萄種植區，都集中在西南部氣候較溫和的區域，大約有65000家葡萄種植企業，釀製的葡萄酒不計其數。德國的釀酒技術在羅馬帝國擴張的同時一併傳入，是世界上最早釀製葡萄酒的國家之一，釀酒歷史比法國和西班牙還要早，至今已有一千兩百多年歷史了。

德國最優等級白葡萄酒有六個分類：用完全成熟的葡萄釀造出來的頭等酒，酒體潤滑，酒精含量低；用晚收葡萄釀造的遲采酒，均衡圓潤，帶有非常成熟的葡萄濃郁果香；用及其成熟並且成串採摘的葡萄釀造的串選酒，有明顯的花香，口感飽滿；用手工逐粒挑選採摘的過熟葡萄釀造的漿果酒，具有類似蜂蜜的「貴腐」香；用藤上天然結冰狀態下逐粒採摘和榨汁的葡萄釀造的冰果酒，口味濃郁，天然果酸和香甜令人齒頰留香；用藤上自然貴腐近似葡萄乾的果實釀造的干漿果酒，這是最高貴的甜型酒，德國葡萄酒金字塔上的皇冠。

德國以出產白葡萄酒為主，除了一般干白，還有許多優質甜白葡萄酒。

德國是雷司令的故鄉，許多白葡萄酒的釀製都離不開雷司令。雷司令是冰酒之母，是冰酒葡萄品種中的皇冠。這種葡萄有與生俱來的高酸度，能平衡冰酒的甜度，釀出的酒有馥郁的鮮花與水果香氣，酒體豐滿，口感清爽，層次豐富。

冰酒是1765年一場特大早雪造成的一個意外，由於大雪的關係，葡萄推遲了採收，使得掛在藤上的葡萄結了冰，從而凝聚了更多的糖分。工人們把結了冰的葡萄一顆顆採摘下來，釀造出了甜美清爽的葡萄酒。

冰酒酒色金黃，酒質清涼，口感清爽，上桌前要冷藏，飲用前放入冰桶十五分鐘，開酒後需要醒酒十多分鐘。通常搭配水果、乳酪、蛋糕、不加糖的水果餡餅等。德國的冰酒是以最傳統的冰酒生產方式，用藤上自然冰凍的白葡萄釀製。而葡萄在採摘時通常早已過了成熟期，這時留在枝頭的葡萄通常發生了不同程度的貴腐反應，帶有一定的貴腐菌，所以很多冰酒的介紹上，通常會提到貴腐霉或者貴腐菌。但是相比貴腐酒，冰酒的貴腐味兒還是要差一些的。

貴腐酒是由感染了貴腐菌的葡萄釀製而成的甜白葡萄酒。貴腐菌是一種真菌，需要非常特殊的環境才能形成：早上要有潮濕的霧氣，隨後午後有乾熱的天氣，同時，這種真菌必須依附在成熟的葡萄上才可以。德國萊茵河兩岸地區氣候恰好符合這些要求，萊茵高產區正好分布於萊茵河畔，空氣中有適宜的濕度形成晨霧，同時生長期的中午和下午又乾燥溫暖，沒有雨季。

貴腐甜白在歷史上曾是世界性的消費主流，地位極高，因為當時糖是一種十分稀缺的「營養品」，許多甜酒都是只有皇室才能享用的珍品。如今，人們爭相追捧起優秀的干型葡萄酒，甜白葡萄酒早已不是主流。但依舊不乏許多頂級甜酒產區，它們是珍貴甜酒釀造傳統的保護與傳承者。據記載，德國貴腐酒最早產自萊茵高的約翰山古堡（Johannisberg），這家酒庄在曾經為一個教會所有。1775年，當時的主教在某次外出遊歷時耽誤了回程，葡萄早就熟透，甚至就在樹上枯萎腐爛，但沒有主教的採收命令，酒農們就一直不敢採摘。主教回來別無他法，只有吩咐將枯萎的葡萄採摘並用來壓榨釀酒，意外造就了格外香甜美味的貴腐酒。

在德國葡萄酒的分級制度中，按照採收時葡萄的含糖量由低到高分為6個等級，其中兩個等級Beerenauslese（簡稱為BA，用「逐粒精選」葡萄釀出的酒）與Trockenbeerenauslese（簡稱為TBA，用「逐粒精選的乾枯葡萄」釀造出的酒）屬於貴腐酒，中間夾著一個等級屬於冰酒。德國貴腐酒通常酒精度很低，酸度極高，呈現出雷司令經典的柑橘香氣，礦物質風味濃郁。同樣在萊茵河畔的還有萊茵黑森林產區，也是德國十三大法定葡萄酒產區之一，這裡出產的杜松子酒也很有名。德國人非常講究餐酒搭配，正式就餐時通常要喝幾種不同的酒。一些高規格的宴請，菜就是那麼幾道，卻搭配有很多不同的酒。通常分餐前酒、餐中酒和餐後酒三種，並且喝酒有一定的順序。

首先是餐前開胃酒。在德國，像樣的大餐前總是要先喝點開胃的酒。通常開胃酒都是帶點酸味或甜酸適口或帶點苦味的酒，大都是酒精度不髙、比較清爽的具有開胃功能的果酒，這樣能刺激味蕾，增進食慾。這種開胃酒都是在客人到齊、大家認識後圍在一起聊天時，在客廳或酒吧里給每位客人上的一小杯酒，每人只喝一小杯，喝後杯子也不能帶到餐桌上去。

然後是正式用餐時所喝的餐中佐餐酒，又稱為餐酒。德國人平時用於佐餐的大都是啤酒、葡萄酒或其他酒精度不高的果酒。比較正式的宴請，一定要上葡萄酒，絕對不會上啤酒。通常用來佐餐的葡萄酒，都是一些普通的、度數比較低的酸甜類葡萄酒，比如干或半乾的紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳氣泡酒等。德國人認為佐餐時不能喝烈酒，也不要喝特別好的酒，因為有些食物的味道會蓋過酒味。那些附有頭銜的上等品質的甜葡萄酒，是要用來單獨細細品味的。

最後是餐後助消化酒。這是正餐結束後，在餐桌上或到客廳喝咖啡飲茶時上的第三道酒。餐後酒都是比較烈性的酒或特別香濃的甜酒，不但可以助消化，也可以使整個氣氛更加愉悅。這道餐後酒，也是德國人宴會上唯一的喝烈性酒的機會，最常見的餐後酒就是各種利口酒，還有白蘭地、威士忌、伏特加、杜松子酒、櫻桃燒酒等烈性酒，也有雪利酒之類的甜酒。而那些用晚收成熟葡萄釀製的、附有頭銜的上等品質的香濃甜白葡萄酒，比如德國的冰酒和貴腐酒，一般只有在重要的宴會上才會出現。德國人喝餐後酒，一般都是干喝，細細品味，最多配一些量很少的小食品。

酒菜搭配的最髙境界是相互提攜，酒與菜味道不相互蓋過，因此, 佐餐葡萄酒與食物就有專門的搭配法。通常德國人遵循的原則是：清淡的葡萄酒搭配清淡口味的菜肴，而濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜肴。德國人正餐的搭配選擇通常是：主菜為豬肉或豬肉類火腿時，宜配德國甜白葡萄酒或香檳酒；如果是雞鵝等家禽類菜肴，一般喝中低度的紅葡萄酒或甜白葡萄酒；如果主菜為牛羊肉時，則配紅葡萄酒或較濃郁的白葡萄酒；如果是吃野味，則飲烈性紅葡萄酒；而魚類及海鮮類菜肴，則配干白或半干白葡萄酒。如果高檔宴會上餐前提供的開胃品是魚子醬，那麼開胃酒的品種就要選伏特加；吃冷盤就首選摻蘇打水的威士忌；喝湯時也會根據不同的湯配不同的酒，比如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干白葡萄酒；食用乳酪時，喝香味濃烈的白葡萄酒；而吃甜點時，則配甜白葡萄酒、香檳氣泡酒或雪利酒等。香檳酒和氣泡酒是在任何時候都可以飲用的酒，因為它含二氧化碳，幾乎可以與任何種類的菜式相搭配。所以，對於不了解西餐選酒規則的人來說，選用百搭的香檳酒和氣泡酒一定不會出錯。

德國人喝酒不但要講究酒菜相配，還講究酒與酒具相配。一般來說，喝開胃酒用的都是小玻璃杯，因為開胃酒喝的量都比較少。一些特殊的開胃酒會有專門的酒杯，比如雞尾酒杯、利口酒杯、香檳酒杯、威士忌酒杯等。佐餐時喝的葡萄酒通常不會只有一種，所以每個人面前的葡萄酒杯也常常不止一個。葡萄酒杯必須是透明的玻璃杯，這樣喝酒的人就可以透過玻璃杯，觀看葡萄酒的色澤和清澈度，喝酒就好像欣賞藝術品一樣。根據毎一種葡萄酒的溫度、味道、適合的杯子和搭配的菜肴，可選的葡萄酒杯形狀就有很多：為保持杯中酒的香氣會用肚子大、口子小的玻璃酒杯；需要冷藏後才喝的酒，一般會用髙腳的玻璃酒杯，手持酒杯長抦可以避免手溫影響酒的溫度；而對於那種需要跟體溫差不多溫度喝的酒，則通常都是用矮腳的玻璃酒杯，這樣喝酒的人可將手掌貼住酒杯的圓底部，通過手掌給酒加溫。