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賓客盡歡,古人的請客之道

賓客盡歡

請客吃飯,在我國很早就是一門學問。要想賓客盡歡,光是準備了美味佳肴,是絕對不夠的,禮數也一定要周全,才能充分表示主人的重視和對賓客的尊敬。自周代開始,對宴請賓客的餐具、上菜的流程、菜肴的擺設位置等,就有了明確的規定。回頭看看這些所謂的「禮」,並不是刻板的教條,而飽含著主人對客人的款款情意。

上菜的學問

古人請客,作為主人先要把客人按照長幼尊卑的順序安排入座。待客人坐好後,首先上的是酒。在給客人擺放酒壺和酒樽的時候,要求把壺嘴面向貴賓。酒壺和酒樽擺好以後,就可以上菜了。在傳菜的過程中,要避免向客人和菜肴大口喘氣。此時,如果需要與他人交流,要把臉扭向一側,避免唾液和呼出的氣息污染菜肴和衝撞客人。

上菜的順序講求也頗多,清代文學家、詩人、美食家袁枚在《隨緣食譜》中就曾做了一番總結,「上菜之法,咸者宜先,淡者宜後,濃者宜先,薄者宜後,無湯者宜先,有湯者宜後。」也就是說上菜時口味應該由重到輕。而辛辣的菜則應該在宴席進行到大半時再端上桌,所謂「度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之」,辛辣食物,可以刺激客人的味覺,起到開胃的作用。同樣起到提神開胃作用的,還有味酸甜的菜肴,按照袁枚的說法應該是在飲酒七八分的時候上,因為此時客人酒過三巡,脾胃疲勞,「須用酸甜以提醒之」,以起到緩解的作用。

賓客盡歡,古人的請客之道

圖為南密縣打虎亭二號漢墓宴飲圖的兩張局部,描繪的正是漢代人宴請歌舞的場面。

菜肴如何擺

除了上菜時需要注意的禮節,菜肴擺放的位置也在《禮記·曲禮》中做了嚴格的規定:客人面前的桌子上,左邊依次為帶骨的熟肉、主食(飯),右邊依次是大塊的熟肉、酒和飲料;在最裡邊放醬酪調料,外邊放烤肉,右邊放著蒸蔥;干肉脯類的菜肴,彎曲的在左,挺直的在右。

吃魚的學問就更加複雜。《禮記·少儀》中說:吃煮魚的時候,魚尾要對著客人,冬天的時候魚腹要向右,夏天的時候魚背向右。這是為什麼呢?按照《古今圖書集成》中的解釋,因為鮮魚肉尾部易與骨刺剝離,所以魚尾向客。另外,冬天陽氣下沉,魚腹的味道最鮮美;夏天陽氣上升,魚的背鰭最鮮美。按照不同的時節,把最鮮美的部位向右,則是為了右手取食方便。

賓客盡歡,古人的請客之道

圖中菜肴擺放的位置所體現的實際是古人的陰陽觀。元人陳澔在《禮記集說》中解釋道:帶骨頭的肉,「骨剛故左

陪客之道

待客宴飲並不是將酒肴擺好就完事,主人還要引導和陪伴客人用餐。宴飲開始之前,要進行進食的禮儀,賓先主後說一些互相激勵祝福的話,然後再行祭食的禮儀,以報答先祖,表示不忘本。

凡是熟食製品,主人都得先嘗一嘗,以確認食物的口感和安全。如果是水果之類,則必讓尊者先食,少者不可搶先。宴席上,客人出於禮貌,往往會克制飲食,這時主人就應該主動禮讓勸食。宴飲將近結束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食畢才停止進食。

雖說這些禮制的規定,在今天看來略顯複雜,但無論是食品的擺放位置,還是食用的順序,無一不體現出主人對客人的尊重。其中體現出的款款深情,有很多還值得今人繼承和借鑒。


◎本文選摘於《中華遺產》雜誌(2013年3月刊)

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