綠茶——製作工藝概述篇

綠茶是我們祖先最早發現和使用的茶，也是我國產量最多、飲用最廣的茶類，被譽為「國飲」。在各類茶中，綠茶的名品最多，如西湖龍井、碧螺春、黃山毛蜂等。綠茶具有內斂的特性，沖泡後水色清冽，香氣馥郁清幽，能給人一片青翠和靜謐的享受，十分適合淺細品。與此同時，綠茶也擁有其他茶類所不及的顯著醫療保健效果。

綠茶的製作工藝

綠茶以加工工藝分類可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。它們的加工工藝分別為：

炒青綠茶：殺青一揉一炒

這是一種經鍋炒殺青，乾燥的綠茶，具有「外形秀，香高味濃」的特點，主要有三個品種，分別是長炒青（眉茶）、四炒青（珠茶）、細嫩炒青（龍井、碧螺春等）。

烘青綠茶：殺青一揉挖一烘乾

這是用炭火或烘乾機烘乾的綠茶，其品質特徵是茶葉的芽葉較完整，外形較鬆散，主要品種有普通烘青（間烘青、浙烘青等）、細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等）。

蒸青綠茶：蒸汽殺青一粗揉一中揉一精揉一烘乾

這是採用熱蒸汽殺青而製成的綠茶，有葉綠、湯綠、葉底綠的「三綠」品質。主要品種有煎茶、玉露、碾茶等。

曬青綠茶：殺青一揉撿（原料粗老者不用揉捻）一晒乾

是利用太陽直接晒乾的綠茶，這是一種最古老的晒乾茶葉的方式，最明顯的特徵是有一股「太陽」的味道。主要在我國的雲南、陝西、四川等地生產。主要品種為滇青、川青、陝青。

雖然各種綠茶的具體加工工藝各有差異，但是其基本的工序是一致的，即：殺青一揉挖一乾燥。

殺青

殺青是綠茶製作的第一步工序，也是綠茶形成「清湯綠葉」，「香高味醇」品質的關鍵工序，將直接決定綠茶品質的優劣。

殺青的目的有四個，一是阻止多酚類物質的氧化，使茶葉保持應有的綠色；二是將鮮葉中低沸點的具有青草氣味的成分如青葉醇，青葉醛等揮發掉，發展茶葉的香氣；三是減少茶葉中的花青素和具有苦面味的苷類物質，增進綠茶鮮爽、醇的滋味；四是減少鮮葉的水分使葉質柔軟有韌性，便於揉捻成形。

殺青有三種方式：鍋式殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青。

揉捻

殺青之後，就進入了揉捻工序。揉捻是造就綠茶各種外形不可缺少的程序。

揉捻的目的有三個：一是破壞茶葉的細胞組織，使茶葉中的內含成分能充分浸出，提高茶湯的濃度；二是通過揉捻使茶葉更加緊實，保持干茶條索的完整，減少斷碎，以利於保存；三是利用揉捻的不同手法和輕重，塑造茶葉的不同形狀。

揉捻的方法有手工揉捻和機器揉捻。

乾燥

乾燥是綠茶加工的最後一道工藝與綠茶的品質有密切的關係。乾燥的目的是揮發茶葉中多餘的水分，以保持茶中酶的活性，固定茶形。

本文文章摘自《中國茶葉》一書，圖來源於網路，版權歸原作者所有，轉載請註明。

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