茯磚茶加工工藝

茯磚茶是以安化黑毛茶為原料，經過篩分、拼堆、渥堆、壓制定型、發花乾燥等工序製成的安化黑茶成品。

其中「發花」是茯磚茶加工中最關鍵的工序，茯磚茶特有的「菌花香」以及其良好的保健功效就來源於此。

我們可以簡單地將茯磚茶的成型加工歸結為四步：篩分拼配、加汁渥堆、汽蒸壓制和發花乾燥。

1

篩分拼堆

與上期說的黑磚茶一樣，黑毛茶首先要經過篩分、揀剔，以去除雜質，篩選出符合茯磚茶原料標準的毛茶。

再通過拼堆保證一定的含梗量，有助於之後的成型發花。

2

加汁渥堆

向拼堆好的半成品黑毛茶加入茶汁，進行加汁發酵（渥堆），使茶坯內含物進一步轉化，並去除青氣、醇和滋味。

3

汽蒸壓制

將渥堆好的茶坯放入汽蒸機內，使茶葉吸收蒸汽，充分軟化。之後馬上進入壓制定型工序。

◆根據壓制定型的方法不同，茯磚茶可分為「手築茯磚」和「機制茯磚」。

手築茯磚

茶坯裝入磚匣後進行人工加壓，合理控制茶葉壓制的鬆緊度，使其成型。成型磚用牛皮紙封裹，放置一段時間以冷卻。

機制茯磚

茶坯裝入壓磚機，均勻加壓成型，使其緊度一致。退出壓磚機後靜置冷卻，再進一步修理茶磚以規整。

4

發花乾燥

「發花」是指黑茶磚坯在烘房中，保持在適宜的濕度溫度下長出冠突散囊菌（金花）這種益生菌的過程。

是茯磚茶加工的特有工序和關鍵工藝，金花產生得越多，茶葉的內含成分轉化得就越好，茯磚茶的品質就越高。

所以金花的茂盛程度是評判茯磚茶品質的特徵性指標。

茶葉的含水量、含梗量以及茶磚厚度等；還有烘房的相對濕度及溫度是影響發花質量的主要因素。

發花乾燥時間一般約為19—20天，進入烘房後的6—12天為發花階段，初期溫度控制在25度左右，濕度70%以下，發花中期溫度升至28—32度，濕度70%左右，後5—7天為乾燥階段，溫度從30度逐漸升至45度，但濕度要逐漸降低。

茯磚茶品鑒

上面提到茯磚茶最大的特點就是，其特有發花工藝產生的冠突散囊菌（金花）。

所以，圍繞這一特點，優質的茯磚茶應該具有以下表現：

01.金花繁盛

金花的繁密程度與質量，直接影響茯磚的品質好壞。

優質茯磚茶應有繁盛的金花，且顆粒飽滿、色澤金黃。

02.磚體鬆緊適中、規整一致

只有磚體鬆緊度適中的茶磚，「發花」才能順利，發出繁密金花。

03.純正「菌花香」

優質的茯磚有明顯「菌花香」，有沒有金花和「菌花香」，也是判定真假茯磚茶最重要的標準。

04.滋味醇厚

優質的茯磚茶磚滋味醇厚，有「菌花味」。

參考文獻：

[1]吉傑麗,楊勇,等.茯磚茶加工工藝及保健功效研究進展[J].食品與藥品,2016,18(02):136-144.

[2]DB43/T 658-2011,安化黑茶成品加工技術規程[S].

[3]DB43/T 569-2010,安化黑茶 茯磚茶[S].

（資料來源：鈞澤源）

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