學校食堂的蘭州牛肉拉麵為什麼沒有牛肉，其實都是有原因的！

牛肉麵講究的是一清，二白，三紅，四綠，湯清，面白，油潑辣子，香菜提味。牛肉湯是每天清早 5,6 點就上鍋熬煮的牛骨牛肉湯，清澈而又味道十足，所以早上講究早起吃個頭碗。

面的粗細也是牛肉麵的一個重要標註，因為是現場手工拉麵，完全可以根據喜好，或粗或細，毛細、二細、三稜子，寬的、韭葉、大寬這是幾種最具代表的，一個好的師傅如果不能掌握這個基本技能，是很難在蘭州真正的開一家牛肉麵館的。牛肉麵是在麵湯里快速煮好，然後再澆上牛肉湯的，面略硬，有嚼勁，略有彈牙。

西北的辣子是最讓走南闖北在外的蘭州人最記憶深刻的。油潑辣子是將上好的辣椒面，熱油淋澆，衝天的香氣，讓人食指大動。要上一碟牛肉麵館的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北風情的下酒小菜。

牛肉麵大多是當早點午飯的，以前很少晚飯吃牛肉麵，因為不到晚上就賣完了。最近幾年才有了 24 小時店面，倒是外地的馬蘭拉麵很早就 24 小時了。

我在蘭州上了四年大學，同寢室的都是蘭州人，說起蘭州首先想到的肯定就是拉麵了，在蘭州的幾年我也是吃了各式各樣的拉麵，有的正宗有的不正宗，總的來說也是魚龍混雜，蘭州本地人蘭進牛肉麵館第一句話：老闆，一個二細牛大，多些蘿蔔辣子。

開始的時候我是聽不懂什麼意思的，後來同寢室的給我解釋我才知道，這幾年大學畢業回到家鄉，說實在的並沒有覺得大學或者蘭州這個地方教會了我什麼，現在回想起蘭州腦子裡只有一碗拉麵，哈哈！

在河北這個地方吃牛肉麵，進門總是操著一口半生不熟的蘭州地方話，老闆聽了以後總會格外的親切，可是我大致的發現一個問題，老闆的態度親切是親切，但是牛肉麵里總是沒有幾塊牛肉。

其實想想也對，都是利益做怪，即使放牛肉，也都是些下腳料、肥膘，幾乎每個食客都會挑出，牛肉麵一一一一早已名不符實。其實，據他們內部說法：一碗牛肉麵，面成本為8角到1元左右，加上人工、調料、水電、房租、稅等一碗面成本不會超過3元，一袋麵粉，能出170碗牛肉麵，1袋麵粉100多元，賣出1000多元，生意好的牛肉麵館一天能出10~至20袋麵粉，利潤相當可觀，可為了追求最大的利益，牛肉縮水也就不足為奇。

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