聽說，有人用糖來炫富？

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甜的東西，大概是這個世界上最讓人無法抵禦的了。

不論在哪個文化中，糖、甜、蜜和甘等辭彙，往往都描繪著美好的意象——從母親的乳汁，到口渴時喝到的山間清泉，抑或是在熒屏上看到喜歡的角色演出親密的橋段，都讓我們心中漾起一陣陣名為「甜」的愉悅。

甜味改變了我們每個人的味覺，也改變了我們的世界。圖片：Pixabay

對於甜的感受，彷彿是超越一切的人之本能，而如何尋找、生產甜味，也始終貫穿著整個人類文明。從蜜、水果，再到經過處理的糧食，我們希望把「甘甜」這種陽光賜予植物的能量形式，轉移到我們的味蕾之上。這其中貢獻了最多甜味的，無疑就是甘蔗。

從重重纖維里榨取的甜蜜

全世界每年生產的近兩億噸糖里，大約有80%來源於甘蔗這類細瘦的多年生禾本科植物，剩下的大部分則來源於甜菜。

與普天下皆有的小麥不同，甘蔗只能在日平均氣溫20°C以上的濕潤地帶生長（幾乎全部位於熱帶），然而潮濕炎熱的地方卻往往難以發展出成熟的文明。在過去，眾多熱帶地區中大約也只有印度同時符合以上特點，但由於生產條件跟不上，印度可種植甘蔗的地域也是有限的。

甘蔗的外表實在說不上好看。圖片：B.navez / Wikipedia

如今甘蔗屬下的物種並不多，它們大多通過了人類幾千年來的層層選育，其中主力有秀貴甘蔗 （Saccharum officinarum，又稱熱帶種）、原產於中國的竹蔗（S. sinense）、原產於印度的細桿甘蔗（S. barberi），以及一款親緣較遠的「割手密」（S. spontaneum）。今天的主角秀貴甘蔗是目前最普遍的製糖用甘蔗。

秀貴甘蔗的科學插畫。圖片：Précis sur la canne et sur les moyens d"en extraire le sel essentiel

甘蔗十分高大，個頭可以長到5～6米，長刀一樣修長的葉子，頭上會開出蘆葦那樣成穗的花，莖稈分成許多節，在分節的地方可以長出芽來（所謂的分櫱[niè]）。人們把甘蔗切成一段段，橫著埋在土裡，在合適的溫度和濕度條件下，這些芽就會迅速長成新的甘蔗。

很難想像第一個意識到甘蔗甜味的人對它做了什麼——甘蔗富集糖分的部分來自甘蔗的莖稈，它藏在堅硬的外皮和粗糙的木質纖維中，需要費不小的勁才能得到裡面甜蜜的汁液。

秀貴甘蔗開花的狀態，莫名眼熟。圖片：Ton Rulkens / Wikipedia

在中國，指代甘蔗汁的「柘[zhè]漿」一詞可以追溯到先秦時期（「柘」是蔗的舊稱，不過現在另有所指），然而最早用甘蔗製糖的技藝，還是要去印度尋找。

甘蔗植株從原產地新幾內亞傳播到南洋群島，然後被帶到了印度，和印度本地的甘蔗種雜交。古印度人從甘蔗種提取糖汁，並提純為糖，喚作梵文的khanda sakara，直譯「塊狀的石頭」。

蔗糖就像一粒粒晶瑩的小石子。圖片：Fritzs / Wikipedia

Sakara一詞通過兩條路線，演變成為「糖」的代言。一條往中國，變成了漢代所謂的「石蜜」（意譯）。敦煌殘卷中有一段關於印度製糖術的記錄，說到印度的甘蔗可造最上「煞割令」。根據季羨林先生在《糖史》中的解讀，「煞割令」就是 sakara。

另一條則隨著西行的商隊，經過波斯語的 sukkar，被音譯成為拉丁詞根 sacca，並最終出現在甘蔗的屬名（Saccharum）、糖的化學名（sucrose）和印歐各語言的「糖」（sugar, Zucker 等）之中。順便一提，上面的梵文khanda也是 candy 的語源。

在這段旅途中，糖從稀有物品轉變為日常物品，而人們藉助對甜蜜的追求，實現了利益和權力的爭奪。說糖改變了世界，一點也不誇張。

甜，曾是奢侈

想要將堅硬的甘蔗變成綿軟的白糖，除了選育甘蔗，得到汁液更豐富、纖維更柔軟、更容易出芽的種外，還有一整套播種、收割、榨汁、提純、乾燥的過程。

製糖廠。圖片：Metropolitan Museum of Art /New Inventions of Modern Times

剛榨出來的甘蔗汁中有非常多的雜質，需要不斷熬制，然後冷卻結晶才能成為可供食用的糖塊，剩下的，則是黑乎乎、黏糊糊、味道不那麼美妙的糖蜜。如果要想得到潔白的冰糖或白糖，則需要更加精密的工藝。

製糖工藝下的幾種產品。製圖：物種日曆

雖然從甘蔗提取糖要比蜂蜜和水果高效不少，但在生產力低下的過去，蔗糖實在可以算是一種奢侈品。強大而富庶的阿拉伯哈里發王朝大概是第一個嗜糖的國度：他們一方面把持了東西方貿易的要道，積累了大量財富，另一方面又佔據了一些種植甘蔗的理想地帶，例如地中海南岸的摩洛哥等。

西敏司在《甜與權力》一書中就有考據，那時候阿拉伯帝國就曾經徵用奴隸種植甘蔗，同時配合的還有強大的灌溉技術，以及從印度、波斯傳來的製糖工藝。大量地使用糖也成為了一種炫富的手段，據傳還有用糖製造的、用於獻禮的清真寺。

說到這裡，眼前的蔗糖似乎都開始閃耀金光。圖片：CSIRO / Wikipedia

甘蔗被稱為 「可以獲得固體蜂蜜的蘆葦」，直到11、12世紀才傳入歐洲。當時，幾乎所有稀奇古怪的異域珍寶都被描述為有「療效」，糖也不例外，甚至到林奈命名甘蔗的時候，也挑選了「診所/藥房」作為其種加詞。現在想來也是可以理解的，當一個人病懨懨的時候，白糖的確能夠提供大量卡路里，令人快速恢復元氣。

歐洲的上層社會繼而開始用這種甜蜜的奢侈品炫富。其中一種作品，是用糖摻上杏仁粉或糊，捏成各種各樣的形狀，在宴會上做裝飾以及甜品。這種叫杏仁糖（Marzipan）的甜品，現在還能在歐洲不少地方買到，最有名的應該產於德國小鎮呂貝克（Lübeck），形狀是真的漂亮，味道嘛……

小豬形象的杏仁糖。圖片：Alice Wiegand / Wikipedia

宋朝之後的中國也掌握了蔗糖的煉製技術，製糖成為了江南的一門重要產業，糖製品和蜜餞從那個時代開始出現，甜的東西成為了富庶江南的代表。

所以，當我們吃下甜掉牙的無錫菜、杏仁糖或者中東甜品時，我們吃下的都是一個個象徵富裕的時代標籤。

甜，成為日常

自哥倫布把甘蔗從加那利群島帶到加勒比的那一次航行起，糖作為奢侈品的命運就徹底被改變了。毫無疑問，以號稱「日不落」的大英帝國為首的全球殖民，讓甘蔗和糖成為了殖民權力結構的一個縮影。

加勒比地區炎熱潮濕，天生就是甘蔗種植的理想地帶，而從非洲販運過去的黑奴，則是理想的勞動力。英國人建立了集約化生產的種植園，將糖和甜味以前所未有的效率從自然界中榨取出來。從加勒比小島開始，「甘蔗－奴隸－種植園」模式擴展到了南美洲的巴西、非洲甚至東南亞，配合大型機械的誕生，糖被大量地生產了出來——當然，糖蜜也不能浪費，它還可以拿去作為朗姆酒的原料。

1823年，英國殖民地安提瓜的甘蔗種植園。圖片：British Library / Wikipedia

糖的普及，給承擔體力勞動的工人們提供了大量且廉價的卡路里；而作為工業製品，糖又被運輸至世界各地，買下更多的奴隸、投資更多的種植園；同時，航行於大洋的軍艦、商船和探險艦隊上的水手們，則大量地飲用朗姆酒，一是解悶，二是消毒。

生產的擴大，使得糖的價格於18世紀之後一降再降。關鍵是，糖實在是太好吃了，許多工人階級寧可花多一些錢，也要讓家裡人吃上糖。

人們對糖消費模式的改變也體現在了飲品的變化上——在英國，加糖的茶和咖啡（主要是茶）走出了上層階級，開始在中下階層普及；而茶毫無疑問也是來自大英帝國的種植園，最具代表性的便是斯里蘭卡。

英式下午茶，可少不了糖。圖片：Per Mosseby / Wikipedia

殖民和奴隸制有結束之日，然而這種貿易結構卻保留了下來。如今，中國南部、印度、加勒比諸國和巴西仍然生產了世界上大部分的糖，而與此同時，許多英國人甚至連甘蔗都沒見過。

我還依稀記得在倫敦的Camden Market，一個各類異域和文藝商品聚集的地方，一名來自牙買加的小販在那兒賣甘蔗和鮮榨甘蔗汁。路人們紛紛拍照，驚訝於這東西居然能榨出「這麼甜的果汁」，更別說吃甘蔗了——小販不停提醒人們「嚼了就吐，千萬不要吞下去啊！」

沒啃過甘蔗的人生，是不完整的人生！（大霧）圖片：Pxhere

甜，太甜了

或許人們從未意識到，對於甜的追求，不僅改變了世界經濟和政治結構，也改變了人本身。在食物匱乏的漫長時代里，人對於甜蜜的追求是本能的，甚至可以說是無止境的，即便是佛陀喬達摩·悉達多也在嘗到糖時，經歷了與愉悅和渴望搏鬥的過程。

然而當人們可以從自然中無節制地榨取甜蜜時，我們的慾望也被打開了。在英國，1700 年的人均糖攝入量是1.8kg，1800年增加到8kg，而1900年則到了41kg。今天，平均一個美國人每天會吃下160多克的糖，攝甜量冠絕全球。

一個甜甜圈中就藏著分量驚人的糖。圖片：Pixabay

這些糖中的近三分之一，不僅是做了甜點或者配了咖啡，而且作為添加糖，存在於各種加工食品里——番茄罐頭裡有糖，熱狗里有糖，早餐麥片里也有糖。

曾經人們認為用糖代替早餐中培根和火腿的油是好事兒，家樂氏（Kellog）也因為開發了帶糖的早餐麥片而名聲大噪。糖能夠讓好吃的東西變得更好吃，讓味覺變得更愉悅，就連炒菜時撒下去的那一小勺糖也能讓菜增色不少。

對於拔絲地瓜這樣的菜，糖更是至關重要。圖片：豆果美食

順便講，人們對甜的追求也不僅僅局限於蔗糖。當英國壟斷了大部分甘蔗種植園的運作時，當時的死對頭法國為了擺脫對蔗糖貿易的依賴，不得不開發其它的甜味來源——於是就有了甜菜；而美國為了擺脫英國主宰的蔗糖貿易，二戰之後用自家大量的玉米加科研技術，搗鼓出了高果糖漿/果葡糖漿這麼一個東西。

甜菜的塊根中也有著大量的糖。圖片：Scott 97006 / flickr

不過今天，我們一勺勺吞下去的糖已經多到了危險的地步，而我們依然還在一步步地往更深的泥潭裡踩。

飲食是最容易操縱的行為，糖能夠極大地刺激我們腦中的「快樂中樞」，帶來滿足和愉悅，甚至令人為之上癮。儘管我們已經意識到高糖飲食的危害，然而食品生產廠依然會用甜點與飲料里的糖來讓我們「上癮」——因為我們無論如何都會買賬。

或許，當我們再看見甘蔗本身時，會心生一種陌生和疏離——那被植物緊緊鎖在桿和莖中的甜，已經不是我們的甜了。我們的生活已經甜到了極致，感官已近麻木。而這樣的甜，如何才能擺脫呢？

本文是物種日曆第4年的第131篇文章，來自物種日曆作者@李子。

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