由飯的變化談清酒的多樣性

僅次於啤酒，清酒是非常適合搭餐的酒種。特別是東方料理，或更明確地說：中菜、日料、韓國料理。

把中菜擺在前面，不僅是因愛鄉愛國，而是多年累積經驗的『結論』。相信自己舌頭，了解自我對於美味的定義。

不論上課或是與師傅們/酒友們聊天，我常這樣比擬：把清酒當成飯就是了。

飯不是要配菜嗎？

飯配菜不是東方人，特別是華人（偏南區域）的主要飲食方式？

只是，餐桌上的飯有很多種。

白飯（硬、軟、濕、干、焦、冷、熱..）

加料的炒飯

白稀飯（稠或稀）

加料粥品

飯糰

糯米飯

….

..

等等。

清酒不會只有一種『風味』或『酒體』，正如同上述所提的各式飯類一樣。

拿牛肉炒飯來配豆腐乳，不是很奇怪嗎？清粥與漬物或發酵物，更適得其所。

反過來講，比較清淡爽口的清酒搭配味噌鍋物，必然失去平衡。新派清酒的威力在厚重的料理前，會變成類似啤酒，但又不如啤酒的存在。

用以搭酒的料理調味部份，同樣值得好好思考。

所謂餐酒搭配，只是兩者混合後，味道與香氣的平衡或新撞擊罷了。

只是很難。

＊

另一種說法是把清酒的味道分類，以葡萄酒來類比。

氣泡、白酒、紅酒、甜酒。

上述的葡萄酒種，在清酒中都可以發現調性類似的酒款。

香氣重且酒質輕的清酒，使用上想當然爾類似葡萄白酒。

而酒體厚或傳統型米味濃的清酒，把它視為葡萄紅酒，方向上大致不會錯。

氣泡或甜不必多說。

具有氧化味的日本古酒，更簡單，它就是『紹興/花雕』的味道。

其實，幾乎所有氧化酒（老酒），不論是穀類原料或是葡萄果（加烈型如雪莉酒），時間到了，老了，屬於老酒的氣味就會出來。

葫蘆巴內酯。

這部份以後會細談。

Photo：把這樣濃厚味道的炒飯來配醬瓜或腐乳？

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