普洱茶原產地專業窖藏的生物學意義
【點睛】普洱茶的後發酵是普洱茶最後的一個加工環節，也是周期最漫長的一個環節，是一個可以讓普洱茶從醜小鴨向白天鵝轉化的環節，也是技術含量與附加值最高的一個環節。或許，正因為這些因素，普洱茶擁有了中國茶葉特有奇觀：獨特的存茶大軍。
普洱茶在經過了初加工與精製加工後，直至包裝的完成，並沒有完成最終品質的塑造，尚需一個陳化的過程，即後發酵。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之後，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到10年、20年之久才能上市，有的則時間更長，因此高檔酒自古就有年份之說。普洱茶的陳化時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現的「爺爺制茶、孫子賣茶」的習俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。普洱茶有「越陳越香」說法，其實就是告訴消費者普洱茶是以陳為尊，而非以鮮為勝的特殊產品。這也是普洱茶與綠茶的主要區別。
其實，普洱茶的後發酵是普洱茶最後的一個加工環節，也是周期最漫長的一個環節，是一個可以讓普洱茶從醜小鴨向白天鵝轉化的環節，也是技術含量與附加值最高的一個環節。
或許，正因為這些因素，普洱茶擁有了中國茶葉特有奇觀：獨特的存茶大軍。
「存茶」是專指民間將普洱茶通過貯藏方式完成後發酵過程的習慣用語。雖然它沒有成為普洱茶的專業用語，但「存茶」兩字，卻是普洱茶界至今使用最為頻繁的非專業用語之一。
一、從倉庫到倉儲、再到專業貯藏：探尋褐變之迷
普洱茶後發酵就生茶而言，有兩個最直接的感觀指標：一是茶葉外觀顏色的變化，即出現褐變現象，二是沖泡之後茶湯出現的紅褐色，當然也包括葉底的褐變程度。因為褐變現象是普洱茶後發酵過程中是否達到「由生轉熟」第一指標。
普洱茶的褐變現象與倉儲自然環境中的溫度和濕度緊密相連，如廣東地區自然環境本身具備高溫高濕的特點，使普洱茶在後發酵中具備明顯的誘導褐變的優勢。因此也就逐漸在普洱茶界形成了共識：廣東地區存茶轉化效果好於雲南普洱茶產地。這樣就導致了兩個結果：一是廣東為集散地形成了一個龐大的「存茶」大軍，二是雲南很多普洱茶廠家也將大量貨品發往廣東進行存儲，以期獲得更好的後發酵的效果。
其實，就普洱茶產生褐變現象而言，早在上世紀七十年代就已解決。那個時候雲南發明的「渥堆」方法，可使普洱茶在四五十天中產生褐變，是使茶葉由「生」向「熟」轉變，故將這種方法製成的普洱茶稱為「熟茶」，是人工快速發酵的產物。但是精明的廣東人迅速發現這裡存在的問題：人工發酵製成的「熟茶」只解決了一個「熟」的問題，而通過自然發酵解決的是「成熟」的問題，雖然「熟」與「成熟」有相同或相近的涵義，但兩者還是有很大的差別，最主要的是體現在品質上的差別。這也就使普洱茶後發酵出現了另一個延伸，我們原以為已經完成了發酵過程的「熟茶」，其實也需要後發酵的過程，只是時間比「生茶」大幅縮短而已。縮短的原因是因為「熟茶」在「渥堆」過程中已完成微生物發酵階段，開始進入「酶促氧化」階段，這個過程可使「熟茶」的品質向上提升一大步。
因此，廣東在歷經了從倉庫到倉儲模式，再到專業貯藏，歷經三十多年的探索。這其間包括爭議較大的「濕倉茶」「干倉茶」等等的實踐，印證了廣東地區進行的普洱茶後發酵的有益探索與嘗試。
但是，圍繞普洱茶的後發酵，我們或許還存在很多誤解。
一是普洱茶後發酵屬於普洱茶「再加工」環節，是對已經具備可以在市場流通的商品（散茶和緊壓茶）通過特殊的發酵方法促使其品質有一個新的提升。這種技術或者稱為製備方法己屬於典型的生物發酵工程範疇。說的更準確一點，這個過程僅憑傳統經驗積累是不夠的，還需要相關專業實驗分析與發酵模型為基礎，加上符合生物轉化與發酵的硬體設施與軟體條件的配套與支撐。雖然很多企業在倉儲環境中圍繞溫度與濕度上下了不少功夫。甚至片面的將工作環境中的溫度與濕度做為普洱茶轉化的「獨門絕技」，其實只滿足了普洱茶後發酵產生的褐變條件。至於其它化學成分的演變，包括次級代謝物是怎麼出現的？是什麼？為什麼？等等一系列問題至今都搞不清楚。出現了將普洱茶後發酵的技術環節「簡單化」與「片面化」的傾向。比如普洱生茶與熟茶就是兩種發酵模型，前者需要微生物的「干預」，後者則直接進入「酶促發酵」過程。其實，普洱茶的後發酵實際已經進入到生物發酵領域的「深水區」。別說在普洱茶界，即使放在其它食品發酵領域，也是一項具有「顛覆性」的科研課題。
二是對微生物菌群「屬地性」缺乏了解與誤讀。這是一個專業問題，也是普洱茶後發酵面臨的最大難題。自然界有種特殊現象，即不同地區的微生物，尤其是特殊微生物，都有屬地的概念，一旦離開自身屬地，要麼變異，要麼消亡，再由當地的微生物菌群替代。
問題是，微生物寄宿在普洱茶內主要作用就是產「酶」的，「酶」又是普洱茶發酵的「催化劑」。普洱茶很多對人體有益的化合物（絕大部份屬於小分子且具備藥用價值）都是「酶促發酵」的產物。因此，不同地區的微生物產的「酶」是有差異的，產生的化合物也不同，這也就直接導致普洱茶後發酵品質的不同。這幾年出現了很多「遊歷」外地多年的普洱茶重新回到雲南普洱茶產地「存放」。表面上看是一個偶然現象，其實更是一種新業態的開端。
同時，伴隨普洱茶後陳化的回歸，普洱茶原產地窖藏這一概念開始登堂入室，重新回到人們的視野。
二、原產地窖藏的生物學優勢
普洱茶後發酵並不是現代人的發明，更不是一個新的概念。其實，自上世紀九十年代中期之前，雲南普洱茶的後發酵基本上都是在雲南普洱茶產地完成的。其採用的方式屬於倉儲模式，這種模式，優點是實現了遞次發酵，符合精細發酵的要求，弱點是陳化周期較長，時間跨度較大，「爺爺制茶、孫子賣茶」就是一個最好的印證。歷史上出現的很多普洱茶精品，如「號級茶」「印級茶」等都源於這種後發酵模式。
如果我們將原來的後發酵方式視為原產地貯藏的話，那麼現在我們提出的原產地窖藏則是原產地貯藏的升級版，其實質不是單純的普洱茶後發酵舊模式的回歸，而是方法更科學、時間更合理（大幅縮短）、品質優化靶向性明確可控的一套全新的普洱茶後發酵工藝體系，也就是完成普洱茶第三生產環節，實現普洱茶後陳化工廠化生產的過程。
原產地窖藏值得關注的幾項生物發酵優勢：
1、微生物一致性的特徵。傳統的普洱茶加工，尤其是上世紀八十年代前，幾乎所有的工序都在一個特定的自然區域內完成。其發酵的「主力軍」一一特殊微生物菌群，具備一致性特徵。從茶園到茶廠，再到倉儲（後發酵），形成一個有機的整體。歐洲很多著名的葡萄酒莊園基本上也是這種模式，即莊園葡萄種植、莊園酒坊釀造與莊園酒窖窖藏發酵「相連與相鄰」方式。這樣做的目的：一是形成三個生產環節的「無縫銜接」；二是確保內外微生物的高度一致性，體現產地的「純正」與「正宗」。形成了非常成熟的葡萄酒莊園模式。就發酵過程微生物一致性而言，中國一些著名的酒類企業也是如此，如茅台酒、郎酒等，其所有的發酵過程都是在產地完成的。
2、微生物一致性生物學優勢。傳統普洱茶產地，尤其是古茶山、古茶園、古茶樹區域內，除了存在植物的多樣性外，還生存著多種特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上億年，它不僅具有野生性質，同時又是這個獨特生態環境中獨有的優勢菌群。古茶樹的成長離不開它的「呵護」，古茶樹自然生命的延長（幾百年，甚至上千年），也隱藏著它的功勞。我們一直想破譯古茶樹的「長壽基因」，但至今也繞不過這些特殊微生物的門檻。
值得注意的是，在普洱茶發酵中，這些特殊微生物所完成的不是一個簡單的由「生」向「熟」的工作，而是催生天然植物活性轉化，讓大量小分子化合物的衍生與聚合出現，完成普洱茶從「幼小」向「成熟」的轉變。這個過程，特殊微生物充當一個「高級操盤手」的角色。
很多品茶專家從一些普洱老茶（三十年以上）中感受到特殊的「茶氣」，其實都與這些小分子化合物有關，因為這些小分子物質絕大部份屬於抗氧化與抗衰老的「葯源」物質，在它們進入人體後產生一定程度化學反應，故將這種人體感受稱為「茶氣」。
需要說明的是，我們感受的「茶氣」是一種結果，它的起因除了與「原茶」品質有關外，還與特殊微生物直接相關，因為抗衰老小分子化合物來源於「酶促發酵」的產物，而這個特殊的「酶」又來源於特殊微生物。但是，這種特殊微生物也有一個弱點，即屬地性極強。一旦離開它專屬的領地，要麼變異，要麼消亡，屬於十分挑剔的物種。
這裡有一個問題值得我們深思，普洱茶在非成熟之前異地搬遷之後，會出現原產地特殊微生物菌群消亡，那麼普洱茶的後發酵會終止嗎？答案是否定的。因為各個地域都有自己的特種微生物，會很快替代原產地域的微生物，後發酵還會繼續，只是產生的「酶」會有差異，而「酶」不同，「酶促發酵」的產生的次級代謝物也會有差異。正所謂一方水土養一方人，同樣的種子放在不同地區的土壤中，長出來的果實是有差別的。因此很多人認為普洱茶經過高溫高濕之後，「茶熟了，茶也香了」，但是普洱茶後發酵並非「一熟了事」，還有一個次級代謝產物的獲得問題，而這個次級代謝產物絕大部份是無色無味的，是肉眼看不到，味覺也體驗不到的物質，必須通過化學分析比對才能知曉的，這又涉及到生物化學分子學領域。這也就是我們為什麼一再強調不要將普洱茶後發酵過於「簡單化」與「片面化」的原因。因此，普洱茶完整發酵過程，微生物的一致性與非一致性就直接導致了原產地貯藏與異地貯藏的差別。
3、原產地窖藏與原產地貯藏的區別。舊式的傳統後發酵屬於原產地貯藏概念。但這種貯藏方式偏重於倉儲模式，其後發酵的「快與慢」，完全由自然環境溫度與濕度決定，是另一種「靠天吃飯」的「農耕模式」，其倉儲的模式不僅屬於粗曠型的，更接近於「倉庫」的形式，有的甚至連正規的倉庫都不如。但原產地窖藏則不同，它具有三個特點：一是傳承古法發酵原理，將茶山（茶園）、茶廠、茶窖融為一體，屬於原產地貯藏範疇，具有「天時地利」的自然優勢；二是有「窖」的概念引入與設計，屬於專業窖藏（與專業貯藏有區別）。窖藏的內涵除了硬體設施符合普洱茶後發酵的專有空間外，其溫度與濕度的調節更有利於優勢微生物菌群的培育與繁殖，提高「優質酶與特種酶系」獲取，同時也提高了後發酵的速率；三是原產地窖藏在借鑒現代生物技術的基礎上，衍生很多普洱茶後發酵獨有的生物發酵技術，這些技術製備方法屬於創新型的。因此，原產地窖藏不能等同於原產地貯藏，更不是原產地貯藏的的簡單翻版，而是一個利用現代生物科技對傳統的貯藏方式的改造與升級，目的是使普洱茶後發酵實現更純正的天然植物的活性轉化，使普洱茶後發酵達到更專業、速率更快、品質更好的效果。
三、原產地窖藏應注意的幾個問題
1、地利的優勢，是原產地窖藏的第一標準。
地利的優勢需要三個條件：一是歷史悠久且得天獨厚的自然資源。而且這個自然資源必須具備生物多樣性的特點，以及穩定性極強的自然生態系統；二是這個自然資源中，茶樹資源是其中重要的組成部分，嚴苛的要求是古茶山、古茶園、古茶樹缺一不可；三是種殖茶樹與製作茶葉具有悠久的歷史，極易誘發特殊微生物的積聚，因為微生物有演化功能，長期演化的結果是使這些特殊微生物菌群成為普洱茶發酵過程的專屬微生物。其實，這是生物界普遍存在的現象。如啤酒專屬的微生物有啤酒酵母菌，麵包專屬的微生物有麵包酵母菌等等，同樣，普洱茶在長期的生物發酵過程中也自然形成專屬微生物。
專屬微生物的形成與繁殖離不開地利優勢。就雲南茶葉產地而言，按照上述嚴苛標準衡量，能夠達到原產地窖藏條件的並不是很多，大家可以參照雲南景邁山的地利優勢去考察衡量。
2、原產地窖藏是對普洱茶莊園一個功能補充，使之成為一套完善的體系。是否具有莊園模式是第二個標準。
僅有一個地利優勢還不夠，還需要茶山茶園、茶廠、茶窖三位一體。它們彼此各自獨立，又「相近或相鄰」，目的是確保三個部分的無縫銜接。這種模式其實是與歐洲一些著名酒庄的莊園模式相同或類似，是未來普洱茶產業的一個新的發展方向。
雲南普洱茶莊園屬於莊園模式之一，本世紀初，雲南柏聯集團收購已有40年歷史的國營惠民茶廠，在景邁山建成中國第一個真正意義上的普洱茶莊園，正式開啟了雲南普洱茶產業的莊園模式，搭建起符合現代文明的普洱茶產業升級版新體系。
3、「窖」的科學功能布局是原產地窖藏的第三個標準。
原產地窖藏不是原產地「存茶」，或者一個倉儲的概念。首先存在功能區域的科學布局，體現「窖」的專業屬性。以雲南景邁山柏聯普洱茶莊園的專業茶窖為例，採用四進式功能布局：一進為服務區（含接待、品茶交流、樣品陳列等）；二進為輔助發酵區，也稱過渡區（含一次更衣區域，專業發酵用水處理區域、茶葉過渡區域等）。其中，茶葉過渡區域面積較大，四周牆壁由窨泥覆蓋，屬於密閉空間。這個區域的主要功能是窖泥內寄宿的微生物在接觸茶葉後產生多次「聚量反應」，將特殊微生物侵入普洱茶「肌體」，是普洱茶發酵過程中必須經歷的第一道關口。需要提示的是，「聚量反應」除了場地面積有一定要求外，還有足夠量的茶葉與過渡區空氣微生物濃度的要求，少量的茶葉和微生物空氣含量濃度不足是很難形成「聚量反應」的；三進為核心發酵區，由一個個密閉的發酵室組成。每個發酵室的溫度與濕度採用智能設備控制，使已經寄宿進普洱茶的微生物開始加速工作，其主導的工作就是產「酶」一一普洱茶發酵的「催化劑」。這個區域具有較強的生物科技專業性，不是「港倉」高溫高濕的翻版；四進為「酶促發酵」區，是普洱茶後發酵最後一個過程，也是一個獲得最佳品質的關鍵環節。後發酵過程產生的大量衍生物質，也稱小分子化合物，都是這個時期產生的，是後發酵過程中技術含量最高的部分（因為涉及柏聯茶窖的知識產權，這裡不便更多提示）。
4、多種現代生物發酵技術的引入是原產地窖藏的第四個標準。
原產地窖藏不是原產地傳統倉儲的簡單升級，更多偏重現代生物技術的借鑒與使用。並在這個基礎上，創造多種普洱茶後發酵的專有技術，使原產地窖藏成為普洱茶後發酵的最佳方法。如雲南景邁山柏聯普洱茶莊園在茶窖的設計與實踐中，創造了多個符合景邁山普洱茶後發酵的專有技術。如發酵用水的生物處理方法、窖泥的製備與應用方法、送氧與排酸的技術方法、微生物參與發酵的溫度與濕度控制方法、酶促發酵階段的溫度與濕度的控制方法、發酵過程中應檢測的項目與理化指標的設定、微生物雜菌（非有益菌）識別與滅除方法，等等。（上述是否應該不提）當然，這方面的專業技術還有很多，可衍生多項專利技術，使普洱茶後發酵的從傳統經驗層面上升到科學層面。
需要補充的一點是，上述原產地窖藏的論述，並不是要否定非原產地普洱茶的貯藏，只是幾種後發酵模式相比之後，原產地窖藏具備更多的優勢而已。其實，非產地普洱茶的貯藏也可以獲得好的後發酵效果，但前提必須是，在獲取雲南普洱茶產地專屬的特殊微生物菌群（種），營造適宜這些菌群的生長環境，實現從「自然接種」向「人工接種」轉移，包括專屬後發酵的硬體設施完善。實現真正意義的普洱茶專業貯藏。
（楊軍 崔懷剛 陳傑）
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