一杯酒最誘人的時刻，多半是在「這個溫度」

都說品茶最講究水溫，其實品酒也不例外，每種酒的最佳飲用溫度各不相同；

一杯酒只有在特定的溫度下小酌，才能感受到其最獨特的風味。

什麼是「最佳飲用溫度」

酒對人的吸引力主要來自以下兩個方面：

1

味覺

味覺包括酒精的甘甜和辛辣，有機酸的酸味，殘糖的甜味，單寧等物質的苦澀和收斂感。

2

嗅覺

嗅覺包括各類小分子揮發性物質帶來的花香、發酵香、果香、橡木香等。

最佳飲用溫度是指，呈味物質和呈香物質對感官的刺激達到最佳平衡的溫度。

6種酒的最佳飲用溫度

啤酒

啤酒的最佳飲用溫度一般為10℃~12℃，甚至更低。

低溫有助於啤酒氣泡的保持，而且大多數啤酒的香氣較為薄弱，過高的溫度會讓香氣顯得寡淡。

啤酒花帶來的苦味在高溫下會變得突出，低溫能夠降低味覺對苦味的敏感性。

葡萄酒

較低的溫度可以減少葡萄酒中的高糖帶來的油膩感、保持香氣清新。

甜型葡萄酒最佳飲用溫度最低，為6℃~8℃

與之相近的是起泡酒和酒體較淡的白葡萄酒，為6℃~10℃

如果是酒體較為飽滿或經過橡木桶儲存的陳年白葡萄酒，最佳飲用溫度為10℃~13℃

酒體輕薄或者較為新鮮的紅葡萄酒，最佳飲用溫度為13℃左右

經過橡木桶陳年的、酒體較為飽滿的紅葡萄酒最佳適飲溫度最高，一般為15℃~18℃

果酒

果酒最佳飲用溫度一般為6℃~10℃。

果酒和葡萄酒類似，都是由水果發酵而成，不同的是大部分果酒中保留了一部分殘糖，同時沒有葡萄皮的色素和單寧類物質帶來的收斂感。

白酒

過高的溫度會破壞白酒風味的協調性，太過突出酒精感，過低的溫度則會抑制香氣物質的揮發。

國標GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出，白酒品評室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃的環境下平衡24小時，或者水浴中保溫1小時。

也就是說，在國家標準中，白酒進行感官評定的標準溫度約為20℃左右，平時飲用白酒在18℃~25℃之間為好，冬季可以適當加熱，不超過25℃為宜。

黃酒

黃酒最佳飲用溫度在38℃左右。

由於黃酒中的有機化合物沸點較低，如果隔水燙到70℃左右，其中的甲醇、醛、醚類物質就會隨著溫度的升高而揮發。

同時，黃酒中所含的醇酯類芳香物隨溫度升高而加速揮發，使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

米酒

米酒與黃酒類似，也是糧食發酵酒，但是通常含有一定的殘糖。

因此米酒有兩種飲用方式：

第一，低溫飲用，避免糖分帶來的甜膩感；

第二，與黃酒一樣進行適當加熱，加入其他食品，如雞蛋等，製成酒釀蛋，既保留了米酒的風味，又降低了酒精和其他發酵副產物的攝入。

本期

美食智囊團

中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士 李小溪

編輯：徐秋秋

版權聲明：本文為《生命時報》旗下「天天發吃」（微信號：tiantianfachi）原創，未經授權謝絕轉載。

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