為何肉上會出現一層綠色金屬光芒?
趣味
05-13
為何肉有金屬的綠色?是肉質量不好?那是因為肉本身含有高蛋白質、礦物質還有微量的金屬元素。
加上刀子如果夠鋒利,一刀切下去就會讓肌肉表面的結構整齊排列,經由光線反射而出現金屬綠的顏色,稱為虹彩現象,是正常的物理現象,並不是肉不好。
為何肉有金屬的綠色?牛肉屬八角形結構體,會有類似稜鏡之光反應,且肉中含有微量金屬元素,所以會形成反光、反射現象,此為正常物理現象。
一般來說,金屬元素最常出現在腱子肉的後腿部位,越靠近關節筋膜部位,越容易發現綠色彩光反應。
冷凍過久或煮熟的牛肉也比新鮮的牛肉容易出現金屬綠,如果換個角度顏色就變淡或是消失,那都是正常的。
肉類只要經過刀具切割成肉塊或肉片,切面上會看到的金屬綠光澤是正常現象,稱為「虹彩現象」。
那是因為肉類經過鋒利的刀子切割後,肌肉表面結構整齊地排列,光線反射所致的正常現象,如果肌肉表面不平整反而不一定會出現虹彩現象。
此外不同的部位出現虹彩現象的機率也不同,像牛肉的後腿肉發生的機率就比背最長肌來得高,禽類的腿部發生虹彩現象的機率也比較高。
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