餐廳熱賣招牌菜！大廚匠心巧思，創新改良口味

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我從廚20年來

根據餐飲市場的變化，創製出不少特色菜

像這道鄉村特色魚

就是我在外地考察回來後

根據成都本地食客的口味改良創新的

推出後在我們餐廳點擊率非常高

鄉村特色魚

原料

草魚1條（約1250克）、臘八豆120克、牛肉醬100克、青紅椒圈50克、姜粒、蒜粒、辣椒面、鹽、味精、雞精、白糖、醋、濕澱粉、化豬油、雞油、色拉油各

適量

製法

1.把草魚宰殺治凈，分別在魚身兩面剞一字花刀，待用。

2.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，下草魚炸至外皮色金黃，撈出來瀝油。

3.往凈鍋里舀入適量的化豬油、色拉油、雞油 （混合），燒熱後投入姜粒、蒜粒爆香，加入臘八豆和牛肉醬，放入辣椒面炒香。

接著舀入適量的清水燒沸，放入炸過的草魚燒一會兒，其間調入適量的鹽、味精、雞精、白糖、醋。

等到魚肉煮入味後，把整魚夾入盤中，待用。

4.往鍋里的湯汁里勾入濕澱粉，大火收汁後，起鍋均勻地澆在盤中魚身上。

5.往凈鍋里舀入少許色拉油燒熱，放入青紅椒圈炒香，起鍋舀在魚身上，即成。

淋油

上桌

口味改良思路

這道魚餚吃的是家常咸鮮味。要說它最大的亮點，莫過於燒魚之前炒制的湯汁。

01

炒制油脂選擇

油脂選用三種油脂 — 化豬油、色拉油、雞油，用混合油來炒料，香味更濃郁。

02

加入適量臘八豆等原料

而在炒料環節中，我加入了適量的臘八豆和牛肉醬，前者本身具有黃豆發酵後的特殊醇香，後者則滋味鮮美，把這兩者燒成湯汁來煮魚，成菜魚肉口味層次更加豐富。

03

加入適量辣椒

而在炒料時還加入適量的辣椒面，一是為了提色，二是為了貼合川人愛吃辣的口味偏好。

華 歌/文 巴 樵/圖

菜品提供：成都市柴烤鴨餐廳

廚藝指導：劉新華

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