「周末推薦」自製的酸奶怎麼變苦了？

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□中華預防醫學會健康傳播分會

常務委員 鍾凱

酸奶是消費者比較喜愛的健康食品。隨著天氣的轉暖，用酸奶機自己在家做酸奶的人越來越多。通常而言，家庭自製食品的安全性是不如正規企業產品的。對於自製酸奶，我們要特別注意下面幾個問題。

菌種並非越多越好

食品企業生產酸奶的正常流程是這樣的。首先從牧場收來的原奶要經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理，然後在接近無菌的狀態下投入發酵用的乳酸菌。經過一段時間的發酵後，將酸奶降溫並放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。如果在發酵完成後再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶。這一過程都是無菌的，家庭中無法做到。

做酸奶最重要的就是菌種。雖然能發酵酸奶的細菌很多，看看市面上酸奶產品的配料表就知道了。網上售賣的酸奶發酵劑常包含多種菌種，最多的竟然有十餘種。是不是菌種越多越好呢？答案是否定的。商家這麼做只不過是高價的噱頭，儘管有的發酵劑添加了多種「益生菌」，但不同菌種之間存在競爭關係，發酵過程中多數益生菌扛不住就死掉了。其次，多種菌種同時發酵，並不會讓酸奶「營養更均衡」，對酸奶風味的影響也極為有限。目前常用的酸奶菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，選擇有這兩種發酵劑的就行了。

容器衛生不能忽視

酸奶是典型的發酵食品，由於優勢菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。但如果在發酵初期乳酸菌還沒有站穩腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導致酸奶發酵失敗，甚至產生食品安全問題。

製作酸奶的原料可以選擇巴氏奶、常溫奶，都是經過滅菌處理的，一般不會有安全隱患。即使選用奶粉沖調的原料，一般也不會有問題。家庭自製酸奶中最易讓雜菌混入的是容器。自製酸奶最好使用專用容器，每次使用前最好進行高溫消毒，這樣基本可以避免酸奶發酵失敗。

菌種質量要有保證

家庭自製酸奶另一個常見問題就是菌種。一些消費者用吃剩的酸奶做「藥引子」，這種做法在實驗室里叫「接種」或「傳代」。由於家庭不是無菌環境，這個過程容易受到雜菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不是很多，這就給雜菌繁殖帶來機會。此外，傳代過程中乳酸菌也可能發生變異，導致風味口感改變，甚至發酵性能降低，這就是有些自製酸奶過酸甚至發苦的原因。

本期編輯：姜天一

校對：張燦燦

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