在汕頭的最後一天，連吃三頓肉
7、8年前，當我還在南方的報社實習時，有潮汕同事常常說起家鄉的美食，偶爾帶來當地土產。我深深痴迷上了綠豆餅，粉紅油紙里包成一長卷，紅紙貼上標牌，外皮酥軟、內陷綿密，有點像蘇式月餅的綠豆餡版本，只不過更香潤一些。
偏見是很可怕的東西，此前關於潮汕的全部印象都來自周圍人的警告：千萬不要嫁去那邊，會淪為生育機器；媳婦會被婆婆虐待，女人在家超級沒地位，而且民風彪悍。
遇到綠豆餅之後，突然意識到對潮汕的了解太過固化，這也許還是一個很好吃的地方。
更別說後來在汕頭偶遇同樣愛吃的精品咖啡店老闆，嘗到了中國版的魚肉刺身、精緻的潮菜、各種奇妙的小吃甜品。半年裡專門去了兩次汕頭，只為吃。
你看，很多城市都是可以被重新定義的。
蔡溪記牛肉店
汕頭吃牛肉的館子多如牛毛，每個人都有自己常去且喜歡的那家，很難說有什麼是公認的最佳。
鮮度是最重要的，用當地一姑娘的話說，「牛肉火鍋汕頭哪裡都好吃，內行會知道哪裡的肉更新鮮，就是新鮮到上桌時肉還在抖。」因地制宜，這裡隨便找一家也差不到哪裡去。
第一站是澄海的蔡溪記牛肉店，從市區過去打車將近40分鐘，沒想到分店很多，下來一問，我們要去的萊美店在幾公里以外。
於是再打車，到了一條灰塵飛揚、幾乎沒人煙的工業區大路邊，還真開著一家很大牛肉火鍋店，但冷冷清清，中午只有幾桌客人。
牛肉丸不是事先煮熟的那種，而是鮮打的，粉紅撲撲的一團，涮熟後外皮不會老，爽脆的口感也沒那麼強悍。
要了一個牛肉各部位的拼盤，時下流行裝在一頭牛形狀的盤子里，無需解釋，牛舌、鮮肉、三花趾等等一目了然。
本來嘛，對於連鎖店總是心存疑慮，比如好的中餐廳，大師傅的炒菜功夫很重要，以一己之力總是精力有限。
火鍋店則是另類，烹飪技巧被降到最低（記住每種肉涮幾秒不難吧），主要還是食材的好壞見高下。
牛肉粿條也很棒，在上海幾乎沒吃到過像樣的，粿條的質地首先都不合格，更別說牛肉。
想到後面還有兩頓肉，沒敢多點，就近找了家麥當勞，在一群寫作業的初中生當中，聊著大人的話題，坐等接下來的鵝肉飯。
日日香鵝肉飯
就像蘭州拉麵桂林米粉，日日香鵝肉飯也是一個小範圍內被玩壞的名頭。要認準汕頭澄海老區的那一家，真身的招牌是這樣的。
切鵝的櫃檯像是外賣當鋪，掛著一溜肥碩的整鵝，幾位小哥一字排開，鵝切得風生水起。
獅頭鵝是澄海特產，日日香有自己的鵝場，這種鵝體型碩大，普通的十斤左右，老一點的鵝能有二十多斤。
要了鵝肉、鵝掌和鵝肝的三拼。潮汕的滷水很出名，關鍵鹵湯要好，創始人大膽拋棄了用老鹵的傳統，而是每天新鮮製作滷汁，總共要鹵4~5次，讓鵝肉入味。
一般來說點份鹵鵝拼盤，來份滷水豆腐、炒芥蘭，再弄個苦瓜湯蘿蔔湯之類，算是比較合理的搭配。
現在看來，日日香有變成網紅店的趨勢，最近剛被列入汕頭的非物質文化遺產項目，將要在深圳、北京等地廣開店鋪了，好在老店出品還不錯，屬於離家在外的潮汕人會想念的家鄉味道吧。
蛇肉火鍋
從澄海回到汕頭市區，喝一杯手沖咖啡消消食，還剩下當天的高潮。
10點鐘準時來到朋友家的小區門口，被帶到臨街的一間店面，裡面擺著張搖搖晃晃的木頭圓桌，幾把藍色塑料椅，一隻電磁爐，幾把熱水瓶，像是80年代的國營小飯館。
廚房就在隔壁店面，小哥們風風火火地準備食材，不允許拍照，蛇雖然不算什麼奇珍異獸，總是低調行事好些。
這種熟客介紹的私房火鍋，又不是為了大張旗鼓地搞宴請，環境根本不需要，沒有招牌和名字則更好，地圖上找不到，更無需擔心變成網紅網綠聚集地，畢竟拍照一點也不好看。
湯底簡單犀利，黃瓜苦瓜兩種清涼的蔬菜，加上鷓鴣骨頭和蛇骨頭。
每人一小碟普寧豆瓣醬，一碗辣椒、蔥絲、香油和醬油組成的蘸醬，還有一杯老香黃水。蘸醬直接吃就已經美妙無比，調味不咸不辣也不複雜，只是淡淡的鮮爽。
先上來炸蛇骨，這裡用到的一般是榕樹蛇，也叫乳蛇，現在基本都是養殖的。肉拿來涮火鍋，帶點肉的骨頭則油炸，香酥撩人，我能邊看劇邊吃下一盤！
鹹菜拌蛇皮，顏色非常之美麗，看皮的花紋應該不止一個品種，具體不得而知。沒有涼拌魚皮那麼脆，倒是更有韌勁。
等鍋里的湯沸騰，把甲魚丟進去慢慢煮，然後就可以開涮蛇肉了！裸粉色的蛇肉光看樣子就令人怦然心動，洛麗塔得要命，可惜丟進鍋里就立馬變成老太婆模樣了。
相貌雖然難看了，縮成皺巴巴的一塊，肉質也隨之變緊實了，蘸料已經被我當小菜吃掉一半，兩者搭配真是絕妙。
涮蛇肉不同於椒鹽蛇排，後者的感覺像啃周黑鴨脖，更多是趣味性，而關於前者，我總覺得裡面存在一種類似征服欲的想像：越令人恐懼的生物，身上越有我們不可企及的強大力量。
還記得小時候去飯店，有大人要一杯綠色的蛇苦膽，汁液倒入燒酒，像極了薄荷味的雞尾酒。我也喝過一次，又苦又辣實在嗆人。蛇膽本是一味祛濕解毒的藥材，飯桌上當食物吃更像是炫耀勇氣，老爸現在還會吐槽，「說什麼蛇膽明目，我眼睛也不好啊。」
大塊吃蛇的時候，心理因素會給其美味程度加分，相比熟悉到不能再熟悉的雞肉鴨肉，蛇肉的質地更有神秘感。好吃是好吃，真要說口感上特殊的「蛇味」，倒也很難形容。
鷓鴣肉是暗淡的土黃色，南方一帶愛吃鷓鴣的燉品，這種禽類蛋白質和營養成分都很高，非常滋補，涮起來要蛇肉略勝一籌。甲魚在自己家鄉吃得太多，還是更喜歡膠質感滿滿的紅燒做法。
最後用煮完的湯底再做碗白粥，這一點和日本人吃河豚鍋有異曲同工之妙。閨蜜森林小姐吃到一半腸胃不適，於是把她的那碗也拿來喝了，加入菜脯和香菜，鮮美無比。
那時已經將近午夜12點，卻一點也不覺得身體有負擔，關於如何把宵夜吃得又好又不飽，潮汕人真是絕，看看滿大街的夜粥檔就知道了。
直到過去幾個月，說起這頓蛇肉火鍋，森林小姐就要痛心疾首一番，怪自己不爭氣，難得的美味擺在眼前，居然壞了肚子。
坐在熟客限定的陋室、夜裡圍爐涮肉的樂趣，會成為很難被超越的一個舌尖記憶點吧。
關於野味，最近還發過一篇日本比良山莊的熊肉火鍋，非常有意思的是，在知乎和豆瓣都收到了諸如「好殘忍」、「黑熊是保護動物怎麼可以吃」、「對你好失望」之類的評論。
首先關於殘忍，並不能同意，怎麼知道熊被殺時受到的痛苦就比雞和鴨多呢？雞一輩子還沒出過籠子呢。人類不過是對體型更接近自身的動物更有同理心，真要深究下去，那隻能去信完全不殺生甚至要裸奔的耆那教了。
其次，日本有可以狩獵的地區，每年固定幾個月開山，獵人上去打獵，賣給餐廳，都是合法的途徑。此前寫柳家，也是有獵野鴨、野鹿，釣香魚，並沒有人覺得不妥，換成熊，立刻就化身自然保護主義者了。
狩獵黑熊在日本和俄羅斯是合法的，只不過每年有數量限制（日本預約制的高級餐廳，限制數量完全能做到），既沒有活熊取膽，也沒有關多年籠子虐待，比某些無節制的黑市要人道得多。
話說回來，雖然無法欣賞熊肉之美，但潮汕蛇肉火鍋真挺好吃的！
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