無麩質、素食主義、Bio食品，這些對健康有益嗎？

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據Xerfi的預測，2018年無麩質食品還將進一步佔領保健市場。圖為中國重慶一家糕點鋪。（圖片來源：中新社）

依據Xerfi研究所的一項調查，無麩質食品（Sans glutin）市場已經於2016年快速增長到5億2000萬歐元，比前一年增長了10%。據Xerfi的預測，2018年無麩質食品還將進一步佔領保健市場。此外，絕對素食或者「素食主義」也很流行，當然其中有些人是出於人道或者環保的目的。據估計，法國目前約有9萬絕對素食者，他們不吃任何源於動物的食品，包括魚肉、奶、雞蛋。那麼如果長期食用無麩質食品或者堅持「素食主義」會不會對健康造成一些危害呢？這些食品真的有益健康嗎？

無麩質食品究竟有沒有必要？

無麩質食品在美國興起，很快便風靡法國。主要是近幾年的幾起涉及食品安全的醜聞讓消費者對於農食品加工業越來越不信任。還有觀點認為，現在的農業工業化，很多的麥子的質量都在下降。現代的穀物比以前的穀物含更多的麥麩蛋白，籠統地認為可能會引起消化系統紊亂。

法國消化健康研究所（IRSD）主任Nathalie Vergnolle認為不至於此，「依據研究得出的結果，我們還無法證實這一點。雖然殺蟲劑對健康的危害早有定論，但也無法確定它與麥麩蛋白排斥和非腹腔類麥麩蛋白過度敏感有直接聯繫」。儘管對於絕大部分人無害，麩質還是有一些有害的方面。比如有腹腔疾病的人會對麥麩蛋白過敏產生排斥反應，一旦這種蛋白被人體吸收，免疫系統就會做出反應，引起小腸發炎，繼而損傷腸壁，最終導致腸壁變形，維他命和其他營養物的吸收也會受到影響。但是這種疾病只涉及到1%的人群。

非腹腔類麥麩蛋白過度敏感（簡稱HSNC）的人群需要減少麥麩蛋白攝入，但不需要完全從飲食中剔除。有這種癥狀的也只是極為少數的人。對於絕大多數的消費者來說，含麩質的食品是絕對無害的，甚至是一種重要的營養成分。

從食譜中完全剔除纖維可能有害

Nathalie Vergnolle提醒讀者：「完全從飲食中剔除某些含有麥麩蛋白的食品會導致營養不良」。比如一些麵粉成分的食物含有大量纖維和蛋白質。哈佛大學和哥倫比亞大學2017年5月發表了一項科學研究成果，對11萬人進行了調查研究，最後表明，沒有腹腔疾病的人從飲食中剔除麥麩蛋白或減少穀類攝入會增加心血管疾病的發病率。依據美聯邦心臟病研究所的另一項調查，減少纖維攝入還會增加患2類糖尿病的風險。

無麩質和素食一樣，都應該尋找營養替代品。麩質不耐法國協會（Afdiage）會長Brigitte Jolivet說「腹腔疾病的患者可以用豆類、大米、土豆、高粱、小米等來代替麩質」。協會召集了6000個家庭，並設立了一個由科學家和疾病專家組成的科學委員會。

很多堅持無麩質飲食的人傾向於買一些無麩質的工業食品。那麼，無麥麩的工業食品就更健康嗎？

無麩質食品里含有大量脂肪和糖

2017年5月，西班牙La Fe de Valence衛生調查研究所經過對654種無麩質食品和655種對應的含有麥麩蛋白的食品分析研究後發現，無麩質食品的營養價值更低。並且，為了補充蛋白質，無麩質食品廠家選擇往裡面加入米粉、土豆粉和豆粉等。這些代替品不一定更有益健康。

比如說米粉中血糖指數比小麥粉更高。過度攝入血糖指數過高的食物會增加得糖尿病和肥胖症的發病率，促進腹部脂肪堆積，導致心血管疾病。

因為油脂一般是通過麥麩蛋白獲取的，因此無麩質食品中有的使用了食品添加劑，如增稠劑和乳化劑來增加食品體積和軟度，像關華豆膠或者羥丙基甲基纖維素等，有的還會用一些脂肪來增加稠度。

《6000萬消費者》雜誌發現，很多無麩質食品中含有大量糖和鹽，這些成分混合後可以增加食品體積，也可以覆蓋無麥麩麵粉，比如蕎麥麵、玉米面、昆諾阿莧和苔麩中的澀味。

比如每克Sch.r牌無麩質麵包中含有3.1克的脂肪，而每100克的Campanière純天然麵包中僅含1.3克。每100克的Sch.r長棍麵包中含有6.3克糖（傳統的長棍麵包中同重量只含有2.7克糖）。Barilla牌的無麩質小貝殼面中的蛋白質含量（6.5g/100g）要比含麩質的同類產品（12.5g/100g）少兩倍。

價格太貴，毫無益處

麩質不耐法國協會（Afdiage）會長Brigitte Jolivet認為 「無麩質食品本來是針對病人生產的，並不比其他食品更加健康。且價格更貴」。她分析道，因為無麩質食品使用的成分昂貴，並需要在特別的車間生產，要做大量的成分分析，且產量更低，這些因素導致了其價格更貴。

有的無麩質食品要比同類的含麩質食品貴出4倍。所謂的無麩質飲食就是昂貴飲食的同義詞，並不更有益健康，對於本身就不是病人的人甚至有害。

素食飲食法保持營養平衡是關鍵

素食者並不比常人更長壽，但是巴黎高等農業學院營養學教授Fran.ois Mariotti表示，他們「患上心血管病和糖尿病的風險會相對比較低」。邏輯上，素食更接近西方標準的營養食譜（水果、蔬菜、豆類、堅果等）。另外，他們攝入更多的膳食纖維，巴黎十三大的流行病研究員Benjamin Allès強調說「膳食纖維可以預防直腸癌，並含有維他命C和E」。

不過，最近法國有一項研究顯示，長期素食可能導致一些營養成分缺乏，尤其是維他命B12、A、B2、鋅和鈣。保持平衡飲食的素食可以保證基本的營養，但是要聽取營養師和專家的意見。

缺乏蛋白質？

長期以來，我們認為素食的缺點是缺乏細胞和肌肉所需要的蛋白質。確實，一些穀物和蔬菜含有的蛋白質比肉類中的少四倍，豆科植物（扁豆、干豆、鷹嘴豆）少兩倍。植物蛋白中一些主要的氨基酸含量較少。穀物中缺少賴氨酸，豆類中缺少蛋氨酸。Fran.ois Mariotti 教授表示，「減少動物蛋白攝入會導致賴氨酸缺失進而造成蛋白質攝入不足」。所以要食用足夠量的豆類和富含蛋白質的堅果（花生、核桃、杏仁）。

人體每天每公斤需要攝入0.8克的蛋白質。一個體重50公斤的人每天需要攝入40克的蛋白質，相當於兩塊100克的牛排。勒瓦盧瓦-佩雷市（上塞納省）的營養學家Vanessa Gouyot說「相對於每天200克的豬肉、魚肉或牛肉，素食主義者每天要吃300克到400克的豆類和穀物」。很多素食者都傾向食用豆類，比如豆腐和丹貝等亞洲食材或者素牛排。

研究員Benjamin Allès進一步明確，「一個素食者每天至少吃60克豆類，他們對素牛排的消耗比常人高出6到12倍」。一塊150克的豆腐，或者一塊豆類仿製的牛排中所含的蛋白質的量和一塊100克的真牛排中所含的蛋白質的量幾乎是相等的（約20克）。

謹防過度食用大豆

現在大量的仿製肉類食品湧現，很容易引導人們大量食用，從食物種類多樣化的角度，這是不推薦的。但是過度食用豆類也沒有什麼嚴重的害處。大豆中含有異黃酮、植物雌激素。在動物身上進行過一些實驗表明這些激素有害處，但只是在超大量的情況下。為了謹慎起見，建議孕婦、嬰兒和小孩注意控制食用量。

當心含鹽過多

即使一些仿葷食品包裝上寫著「素食」，但並非全「素」。Herta的Le Bon Végétal小麥和豆制的牛排中含有雞蛋（蛋白粉和蛋黃）！所以並不適合絕對素食者。其Steak c.té végétal Soja 和pois Fleury Michon包裝上面赫然寫著，「不含肉、富含蛋白質和纖維」適合素食者，但其實也含有蛋白粉。還有一些素牛排的營養成分並不理想，比如Céréal的純天然系列的Galette épeautre&boulghour蔬菜餅（100g）中僅有5.7克蛋白質，但是理論上需要達到15克才能代替動物蛋白。

還有一些素餅含鹽量過高，Céréal的Steak soja&Blé Grill végétal素餅含鹽量為1.3/100克，也就是說一塊90克的素餅中含有1.17克鹽，已經佔去世界衛生組織（OMS）規定的每天攝入鹽的量（5克）的23%。相較而言，還是推薦食用豆腐，豆腐中添加的成分較少，僅在製作中使用了兩種促凝劑（氯化鎂和硫酸鈣）。

Bio食品是否為健康王牌？

食用純天然的Bio食品是否是健康選擇？2017年科學雜誌《Environment Health》有一項研究進一步證明了純天然食品的優勢。

依據L』Agence bio 研究所2018年最新的一項調查顯示，90%的法國人在過去的一年裡都或多或少買過純天然食品。2003年時僅有54%。也就是說，15年間消費純天然食品的人群增長了兩倍。82%的消費者表示信任純天然綠色食品，69%的消費者相信食用綠色食品更有益於健康。

能夠貼上純天然食品的標籤必須要遵守一定的規範，這些產品只允許進行少量的加工處理。純天然食品不得使用一些工業品（例如除草劑、殺蟲劑、化肥）、抗菌素、還有一些轉基因產品、增味劑、染色劑和人工香味劑。一般被允許的390種添加劑中僅有47種添加劑被允許使用於純天然食品。

不使用化學產品就能使純天然食品對健康更有益嗎？近幾年來一直有專家在就此問題進行研究，科學界就此也沒有達成統一的結論。歐盟議會提議進行新一輪的調查，也是有史以來最大規模的調查，有多所高校的研究者參加，並整合起280項國際研究對比了純天然食品在健康方面的表現，研究結果於2017年10月發表在《Environment Health》雜誌上。這項研究得出了一些不同的觀點，但是基本與傳統的結論相符。

數項結論證實了純天然食品的營養價值。科學家得出一些動物類的產品（乳類、少量的肉類），比起傳統的同類產品含有更多的Ω-3脂肪酸。一些純天然的水果和蔬菜含有更多的（苯）酚成分（+20%）和維他命C（+6%），且純天然的穀物中有害的金屬鎘的含量較少。

提交到歐盟的科學分析報告顯示：「這些差異可能具有附加的營養意義」。換句話說，非純天然的食品並不「缺」營養。In vivo針對純天然條件下飼養的動物和一般飼養動物做了對照研究後得出結論：傳統飼養的雞比純天然飼養的長得更快，但是純天然飼養的雞免疫和恢復力更強。

母嬰健康有益

健康方面，有研究顯示，家中長期食用純天然食品尤其是奶製品，可以減少兩歲以下嬰孩的過敏及相關的（蕁麻疹、紅濕疹、氣喘等）癥狀。此外，經過對28000名孕期堅持食用純天然蔬菜和水果的孕婦的跟蹤調查，其患先兆子癇（疑似因血壓急速上升而引發的早產）幾率降低。最後，美國進行的三項實驗顯示殺蟲劑對於七歲以下的兒童大腦功能會產生影響：孕婦在孕期接觸殺蟲劑會影響出生孩子的認知能力和智力，並導致運動和精神遲緩，增加患多動症的風險。

降低患淋巴癌、肥胖症的風險

經過對英國623080位純天然食品消費者持續9年的觀察研究發現，他們患非何杰金氏淋巴瘤和淋巴系統癌症的幾率大大減少。那麼這與純天然食品中殺蟲劑殘餘少有關嗎？依據歐洲食品安全機構（Efsa）的最新一項大型調查，純天然食品里只含極少農藥殘留。有好幾項研究顯示農藥會增加多種疾病（帕金森、2型糖尿病）及癌症的發病率。

法國通過對62000人進行的幾項調查研究顯示，長期食用純天然食品的人患肥胖症的幾率會減少31%，還會減少患一些慢性病的幾率，如高血壓、2型糖尿病或者高膽固醇血（症）。但是科學家也指出「很多的結論證據還不充分，但是總的來說，純天然飲食是一種更為健康的生活方式」。（原標題：無麩質、素食主義、Bio食品，這些對健康有益嗎？）

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來源：歐洲時報網

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