尤溪風物·飯甑
讓我們一起感受這片土地的深情、美麗和精彩
過去廚房的主角。
尤溪風情第35篇原創推文。
花宴
古都漫步
屠穎
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— 01 —
飯甑，也叫甑子，尤溪人常用的煮飯工具，它構造精巧，用途很多，可以蒸飯、蒸菜、蒸米。過去，每戶人家都備有一兩個。
常見的飯甑，由杉木板拼接而成。呈桶狀，桶口比桶腳粗，直徑（桶口寬）略小於高度。由甑體、甑箅和甑蓋三部分組成。
▲甑體、甑箅、甑蓋
甑體。飯甑的主體，桶狀（上寬下窄），左右有拿手；外腰部，箍有竹篾花箍或者鐵絲；甑體內壁的下段三分之一處突出幾厘米，上面安放著甑箅。
甑箅。圓形，並帶有數個孔格，是飯甑受熱的關鍵部位。
甑蓋。置於甑體上，起密閉保溫的作用。也是圓形，有平蓋，和帶提手兩種。
飯甑大小不一，過去我們村多數人家，常備有兩個。
一個小的，用來日常蒸撈飯。直徑25厘米—30厘米（桶口寬度），可蒸3—5斤米，供5—10人食用。
▲平時蒸飯的飯甑
一個大的，用來蒸糯米釀酒，蒸粳米做白粿。直徑40厘米左右，可蒸15斤米。
再大的飯甑少見，聽母親說，拼大食堂時有超大飯甑，蒸的飯能同時供幾十人食用。後來，集體散了，飯甑也打破了，現在是看不到了。
不過，飯甑大小，用起來有所差異，做起來卻一樣，所謂「飯甑兩頭空，大小都一工」。而且做飯甑是技術活，得由專業的箍桶師傅來做。
— 02 —
做飯甑
箍桶師傅，過去是高級技工，要拜師，起早貪黑「錛、砍、刮、拉、鑿」苦學三年，方能出師。他們什麼桶都能箍，飯甑是其中之一。
師傅常年行走於周邊的鄉村，誰家要箍飯甑，就到他們家中做活，賺工錢。食宿、木料都由東家提供。
做飯甑的木料選擇很有講究。木質要硬又不能太大，一般選20-30厘米粗，內芯已經發紅的老杉木。
然後，師傅根據所做飯甑的大小，將圓木鋸成大小均勻的木塊，再用彎口鐵斧，將它們削平整，砍成弧形。
▲砍成弧形的杉木板
削砍好的杉木板，用刨子刨光。其中每塊板邊緣，師傅都會用長推刨，刨一遍。
這樣的木板，有一定弧度，組裝時兩頭合縫，兩板之間卻有頭髮絲般的空隙。飯甑使用時，蒸氣冒出來，板一脹合，中間的空隙就消失了。
不用長推刨，刨出來的木板，組裝時雖然很合縫，一受熱，兩頭就會翹開，反而不密封。
刨好的弧形板，師傅再鑽上小孔（每塊板鑽孔的位置一致），然後取一節離毛竹根部近的竹筒，做一把竹楔（竹釘子），開始釘甑體。
竹楔雖小，做法也有講究。師傅先用工具將竹筒剖、削、砍一番，做成精巧的小釘，再放到菜籽油里沸煮。
這樣做出來的竹楔，釘在桶板間，幾十年不變形，不腐爛。
▲竹楔（竹釘子）
釘好的甑體，還會搖動，需用竹篾雙花箍加固。
竹篾雙花箍也叫九束頭，用削好的細長竹篾編成，它掰開細看有兩朵花的圖案，很美觀。而且冷熱天，它的熱脹冷縮和甑體同步，牢固又養桶。
▲貌似只有這個小飯甑是雙花箍。其他的，都偷工減料。
也有用鐵絲加固的，效果較差。到了冬天，桶上的鐵絲常會掉下來，還容易損害甑體。
箍好甑體，飯甑的雛形就出來了，接下來做甑箅、甑蓋。
師傅把若干塊（根據桶大小）削砍、刨光好的杉木板，分別鋸出數個孔格。
孔的寬度以半粒米為宜，因為這樣的縫隙既不會使米粒漏出，又可讓沸騰的蒸氣無阻礙地進入。
然後，將這些板拼接起來，做成圓形托盤，再打磨一下，就是一個精巧的甑箅。
▲甑箅
甑蓋，也是用若干塊刨光好的木板拼接而成。一般平蓋，也有上面栓一道橫木，用作提手的。
甑箅、甑蓋做好，和甑體組裝起來，就是一個完整的飯甑。
剛做好的飯甑，有一股「木騷味」，不能馬上使用。得燒一大鐵鍋清水，將木甑放入鍋中，加入金竹葉，猛火煮上一兩個小時，把「木騷味」去掉，方可蒸食。
飯甑蒸食，蒸汽不凝結，傳熱快，易熟。
還有，它無漆無異味，蒸出的食物，僅留有淡淡的木香，天然健康。
再就是，如此做成的杉木飯甑很牢固，用幾十年也不會壞，可以蒸飯、蒸菜，蒸米，反覆使用。
— 03 —
蒸飯、蒸菜
尤溪地處閩中，多數人家以土灶、飯甑做的撈飯為一日三餐的主食，我們家也一樣。
記憶里，母親總是家中起得最早的那個。每天，天不亮，她就起來燒火、打掃灶台、燒一鍋熱水、淘米煮飯。
▲蒸撈飯
不久，父親也起來，到菜地澆澆菜，除除草，順便摘一些新鮮的菜回來，揀好，洗乾淨。
這時，大鐵鍋里的米飯也煮到六七分熟，母親用笊籬將它們撈到飯甑。鍋里的米湯先盛一些起來，待會用來泡蝦米湯。其餘的舀到桶里餵豬。
然後，將大鐵鍋洗乾淨，加一些清水進去（水量憑經驗，以淹沒甑腳為宜）。往水裡放三兩個芋子或茄子，也可以是幾把黃豆。把飯甑置於水上，燒大火蒸飯。
▲笊籬
家裡的飯甑足夠大，除了米飯，還可以放些菜一起蒸。
常見的有豬肉。五花肉切片放大碗，往裡加醬油、米酒，一點水拌勻。
雞蛋。打在碗內，加入適量溫水和鹽打勻。
溪魚。收拾乾淨的小魚放碗里，加姜蒜、醬油、米酒、醋，還有一個黃椒調味（魚乾，田螺也一樣）。
把這些菜準備好，置於甑內的飯面，蓋上甑蓋，和米飯一起蒸就好。
▲飯面上放番薯一起蒸
還有，飯面上也可以直接放一些番薯、白粿、饅頭之類的乾性食物一起蒸。
蒸飯期間，母親一邊照看灶火，一邊抽空放出窩裡的雞鴨，伴些剩飯菜，把它們餵飽。還有準備好即將要煮的菜。
忙完這些，母親會摸一下甑蓋的中心，感覺熱乎乎的；再看看甑口，也已被凝結的蒸汽打濕，這時飯就全熟了。還有甑下、甑內的菜也熟了。
▲冒上來的蒸汽凝結，打濕了甑口
蒸熟的飯，鬆軟香甜，非常可口。甑里的菜更是美味。特別是溪魚，無比鮮美，最好下飯。
還有蒸肉，打開甑蓋，肉味的清香撲鼻而來，舀點肉湯伴著米飯吃，美極了。
飯蒸好，母親忙著做其他菜，父親來喊我們起床吃飯。
等我們起來，穿戴洗漱好，母親已把所有菜做好。我們上桌吃早飯，母親則忙著煮豬食。
吃過早飯，我們上學去，父親去幹活。而母親剛上桌吃飯。
中午，我們放學回家，還是吃早晨的飯，熱天直接吃，冷天蒸熱一下再吃。
晚上的飯是新做的，冬天吃撈飯，夏天吃稀飯。
這樣的一日三餐，我從小吃到大；這樣的飯菜，母親做了幾十年，直到前兩年，孩子們都外出，家裡也不養豬了，家裡才換成電飯煲。
大甑飯
俗語常說「大甑飯、小鍋菜」，大甑的飯最香，的確如此。
在老家，農忙割稻子、插秧時；還有做香菇、黑木耳上料的時候，常有左鄰右舍、親朋好友來幫忙，一次就是十幾個人。
▲大甑飯
中午大家吃的就是大甑飯，米飯還是均勻熟透，但量多，在甑內已被壓得實實的，吃起來格外香。還有人多熱鬧，吃飯也更香。
蒸糯米釀酒
釀酒是飯甑的重要用途。
糯米先加水浸泡6個小時左右。再用笊籬打一大勺到飯甑里，大火蒸20分鐘，待糯米呈透明狀，熟了，往甑里再加一勺繼續蒸。如此這般，蒸滿一甑再一甑。
▲蒸糯米飯釀酒
蒸好的糯米飯倒大竹匾上攤開，等涼了撒上紅粬，攪拌均勻，再放入準備好的大罈子里，然後加適量山泉水讓其發酵，釀成紅酒。
鄉親們釀酒一般是一次五斗（60斤）米，蒸熟如此大量的米，只有用飯甑才能完成。
蒸粳米做白粿，也是飯甑的重要用途。
白穀米先浸泡3小時左右。再放入大鍋開水裡燙一下。然後用笊籬，打到飯甑里蒸熟。
蒸熟的白谷飯，趁熱整甑抱起，倒入石臼，撒點鹽，用大木錘捶打，做成白粿。
▲蒸白谷飯做白粿
在老家過年、給長輩做壽，白粿是少不了的，還有二月十九、三月三也要做艾粿，這期間都要用到飯甑。
除了以上這些，飯甑的用途還有很多，比如蒸發糕、做粉蒸肉、清蒸鴨子等等。飯甑是過去廚房的主角。
如今，鄉親們都蓋了新樓，廚房和城裡一樣，全是現代電器，飯甑就用得少了。
但近年，不少飯店酒店興起木甑飯，我們熟悉的撈飯，成了大家桌上的美味佳肴。看來，無論時代怎樣變，好東西永遠不會被遺忘。
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