普洱茶定義的致命硬傷
普洱茶的混亂，很大程度是源自定義的混亂。以偏概全,似是而非,就是其致命硬傷!
上世紀70年代熟茶誕生後，相當一段時間內普洱茶特指熟茶，生茶歸為雲南產的曬青綠茶，叫滇青。而且當年雲南的普洱茶生產廠家只負責生產茶葉，而不怎麼倉儲茶葉，這樣造成一個完整的普洱茶成品，由兩地各做一半，即雲南做前一半，將曬青毛茶渥堆發酵成熟茶。但這熟茶才是半成品，還要拉到香港倉儲幾年，成為成品，才上市交易。由於雲南人只完成了一半，也就重視這一半——渥堆發酵，並將渥堆發酵作為普洱茶定義的最核心內容，而沒有將倉儲納入定義中來。其後遺症是影響深遠的，直到現在還有許多人在說，熟茶已經人工催熟，沒有倉儲陳化價值。假如當初熟茶的定義搞完整些，即熟茶是雲南曬青毛茶經人工渥堆及後期倉儲陳化製成，也就沒有後面這些因定義的不完整，造成認知與市場方面的混亂。
再來看生茶的定義，更是講不通的。熟茶的問題，是只定義了前半程，而生茶是只定義了倉儲一種形態——自然倉，說生茶是雲南大葉種曬青毛茶經自然陳化而成云云。雲南大葉種就是一個硬傷，雲南中小葉種不能做普洱茶？生茶進濕倉算什麼，進人工深度干預的科技倉算什麼？這顯然不是自然陳化，而是人工深度干預之陳化。由於現實中的生茶之陳化包括自然與人工干預兩種形態，故生茶的定義應該為雲南曬青毛茶經精製並後期倉儲陳化而成。後期倉儲包括自然陳化和人工干預陳化兩種方式；精製包括做成餅磚沱等型茶，也包括將毛茶精製成散茶。
2003年普洱茶火了，為了產業的發展普洱茶需要有自己的標準。於是，2003年到2008年，普洱茶先後誕生了地方標準、綜合標準、國家標準等一系列標準，標準化運動推動行業進步，參與標準制定的人為普洱茶發展立下汗馬功勞。
但我們也要看到，生茶以前歸為綠茶，也就是不發酵茶類，納入普洱茶之後大家對其後發酵機理認識嚴重不夠，從而出現了許多影響深遠的問題。
以前普洱茶特指熟茶，被認為是微生物主導的後發酵茶類。所以普洱茶歸為黑茶，大家認為沒問題，因為黑茶是後發酵茶類的統稱。但到了2003年以後就不一樣了。經過台灣人在90年代的努力，市面上已經形成生茶是普洱茶之共識。約定俗成，21世紀初，生茶不再是綠茶，歸為普洱茶，這樣普洱茶就有了生熟兩個子茶類。但這些參與普洱茶定義的專家，沒有搞清楚生茶的後發酵是怎麼一回事，他們以為熟茶是微生物參與，而生茶不是微生物參與，而是自然氧化。這樣他們反對生茶歸為微生物後發酵的黑茶，提出普洱茶要獨立成第七大茶類。
後來隨著微生物專家的研究，我們才知道，生茶的倉儲陳化，微生物也起到極其重要的作用。熟茶經過劇烈的微生物發酵，而生茶的微生物發酵要看倉儲形態，有較劇烈的，比如濕倉與科技倉；較緩慢的，比如自然倉。由此可見，普洱茶不論生熟，都是典型的黑茶。
以前，生茶與熟茶，如同普洱茶的陰陽二氣，表面上差異很大，很難調和，導致真氣亂竄，有點走火入魔，從而出現許多認識與市場問題。但回歸到太極層面，都屬於微生物發酵的範疇，生跟熟，只是發酵方式與微生物活躍程度之區別。大道至簡，用微生物後發酵調伏普洱茶之心，就能理順生熟二氣，從而化生萬物。搞清楚了後發酵是怎麼一回事，如今有人已經把倉儲當成一種長期固態發酵，在研究固態發酵工藝。渥堆是短期發酵，倉儲是長期固態發酵，是不是很好玩？
現在我們知道了，普洱茶作為一種微生物參與的後發酵茶類，其的後發酵進程從鮮葉製成曬青毛茶那天開始，一個完整的普洱茶成品，生茶需經毛茶發汗、精製、後期倉儲才完成，熟茶需經毛茶發汗、渥堆發酵、養堆、精製、後期倉儲才完成。這是完整的普洱茶。當然根據市場需要還可提簡化的普洱茶，比如毛茶不發汗就壓餅，熟茶做出來擺幾個月就上市，生茶現做現喝，不倉儲，等等。
渥堆發酵還要包括養堆，發堆一個多月到兩個月，但要做出高品質的熟茶，花在養堆的時間上要長得多。就毛茶醇化、快速渥堆發酵、長期養堆、長期倉儲這一後發酵完整過程而言，要做出高品質的熟茶，其實也要花至少三四年時間，甚至更長。由此可見，熟茶也不能簡單說是短期催熟的。而是經醇化的毛茶短期催熟，再長期慢養以提升品質，才是完整的熟茶。而不能只盯著渥堆發酵的那45天左右，這樣是做不出好熟茶的。熟茶其實也是時間的藝術，花三四年是出高品質熟茶的基礎，如果可以等，倉儲十多年，二三十年，甚至更長的熟茶，更好喝。
白馬非馬最後小結一下，普洱茶的後發酵包括三個階段：毛茶發酵（發汗）、渥堆發酵（短期發酵）、倉儲發酵（長期固態發酵）。生茶，只有毛茶發酵與倉儲發酵，而熟茶多了一個渥堆發酵。普洱茶的工藝分完整版與簡化版。完整版是普洱茶的經典工藝，簡化版是根據市場需要靈活變通之工藝。
文/白馬非馬 請上帝喝茶工作室出品
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