通宵達旦、一年只做半個月！慈城白茶製作實錄，跟你想的大不一樣！

在了解白茶前，先了解一下吃客廚房的粽子吧！

十幾歲開始喝茶，最早都是蹭父親的，他喝什麼我喝什麼。起初是珠茶（據說賣到藏區），後來綠茶，都是小店買的幾塊錢一袋的便宜貨。

三十年前的鄉村生活貧瘠閉塞，竟不知茶葉有貴賤之分，以為跟稻米一樣，白市都三角五、黑市賣五角（數字是瞎編的，早忘記了），而已。對茶葉好壞的判斷，也只是，這袋顏色綠一點、那袋嗆一點（味道濃、苦）。

最近十年，又與父親同住，現在換了個個，大多時候，我喝什麼他喝什麼。

我喝茶沒有章法，也不瞎講究，就算給我一袋袋泡茶也覺得好喝，只一樣鐵觀音下不去口。平日里岩茶、生普、壽眉、紅茶亂喝一氣，家裡也囤了夠喝三年的量。但我知道，父親終歸不能理解那些枯葉一般的發酵茶。

他年輕時一天二包煙、三餐喝酒、茶不離手，快意人生。現在煙戒了、白酒喝半兩，只有喝茶如故了。所以，每逢新春便會認真置辦些綠茶拍親爹馬屁。

藉此由頭，這些年順便也好奇了一遍各地綠茶：龍井毛峰碧螺春，四川綠茶、嶗山綠茶、信陽綠茶、雲南蒸酶，甚至是大吉嶺頭采。

幾次想買寧波本地產的綠茶，卻摸不到正經門道（我一直好奇福泉山那麼多茶葉去哪了？）。三月下旬的時候，在蘭園開歡聲茶事的阿布姑娘，說，可以帶我去慈城看看做白茶，中意的話，順便買一些來囤著。她爸慈城人。

慈城的白茶與安吉白茶一樣，是綠茶一種，跟福建那邊的白茶是兩碼事兒。一說是采自白化品種的茶樹，比較珍貴（這讓我想起了白老虎、白獅子、白草莓）；也有說法是因為採得早、茶葉色淺所以美其名曰白茶。

採茶

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今年慈城白茶3月29日開採，約了30日、三勤村先看採茶。

三勤白茶是有點名氣的。村在山腳下，四周不太高的山上有本村一千多畝茶園。這裡靠著姚江，像是個終點站，沒什麼車子來往，路上有人對話，很遠都能聽真切。

想像中仙女姐姐的活兒

現實里是這樣的

做茶葉是起早落夜的辛苦活。10點鐘到村裡，T字路口對面小山包上星星點點的採茶大嬸們已經勞作半天了。她們把最艷麗的色彩都裹在身上，只露出臉，最大限度地遮蔽陽光。這一季大概要連續採茶15天，防護不做好，風吹日晒是很容易變李逵的。

Blingbling的嫩芽

茶樹跟以前見過的無甚區別，一球球去年的老葉里Blingbling閃著零星嫩芽。新芽黃綠偏黃，陽光下又是半透明的，這個時節無蟲無害，採下來的芽頭非「白璧無瑕」不足以形容它的美。

慈城白茶類似碧螺春方法炒制（其實我是猜的），所以不同於西湖龍井講究要采「一芽一葉」，采一芽二三葉都可以。一位大嬸一天採下來，腰間的竹簍會滿數次，累計十多斤茶青，每斤工錢二十多塊，毛估估有三百塊錢的收入。雖說收入還可以，但本地人已很少自己動手了，據說現在山東過來的採茶人最多。

馬術亂入一下

小山包下是幾個圓形馬圈和一個馬術練習場，是村中地標性建築。那天非周末，竟也能遇到家長帶著孩子來熟悉場地。馬術教練全套裝備傍身、全程用英文跟馬和懵懂的孩子交流，挺有范兒的。

馬場老闆姓趙，與阿布姑娘相熟。他山上有茶、山下有馬，所以公司起名茶馬薈。茶馬薈的茶園在村西面較高的山上，有170畝，也產白茶。

插一張信紙分辨你家我家

攤茶葉的竹器寧波話叫「簟」

以前曬稻穀也用它

採下的茶青，主人家會拿到村裡自己中意的茶廠，攤晾在陰涼室內，等待傍晚開工。攤晾萎凋也是制茶的一部分，讓芽頭降溫避免變色，使茶青由脆變軟，揉捻時可以減少破碎。

制茶

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茶廠要傍晚才開工，忙的時候通宵做，一直第二天早上收工。

我隔天晚飯後再去三勤，看做茶。

九點來鍾，山村已悄無生息。茶廠門口的曬場也漆黑一片，只有門、窗里透出光線。各家攤晾好的茶青在車間門口排隊，茶農們則聚在門裡門外，有站有坐，有聊天也有爭吵的，人聲嘈雜，與外面世界劇烈反差。

春寒凌冽。這場面，跟過年做年糕如出一轍。

-殺青-

綠「牛」備用的

第一道工序是殺青。

殺青的設備像頭牛，一人高一人多長。「牛屁股」那裡坐一個位阿姐，一小把一小把地將茶葉投進口子里。她心裡默數一會兒，說，全村有五個茶廠，這個是集體的、最大。

「一夜能做幾斤茶？」

「400多，做一斤30塊。去年做了12天半。」

「牛肚子」是一個配了滾筒的高溫烘箱，投進去的茶葉從屁股滾過牛肚到「牛嘴」，吐出來。「脖子」處安了一個風扇，蔫了的茶葉半空中翻飛，再落到竹篩子里。

一旁負責換篩的師傅不時抖松、攤勻。見到自家茶葉出來，勤力的主人家也會蹲下來翻翻弄弄，幫它們透掉點熱氣。

殺青其實還有二道工序。

「牛肚子」烘出來的茶葉被端到隔壁一間，改用「小鍋」再烘一遍。

「五眼灶」

幾位大姐在一口「五眼灶」和兩張大竹匾之間來回奔忙。「五眼灶」其實是一根上方開了問個大孔的管道，在它的末端是一個帶鼓風機的小鍋爐（安裝在隔壁的小間里，以磚牆作隔），鼓風機不斷把熱氣吹進前方管道，再轉入插在大孔里的漏斗狀的「敞口鍋」里。

「敞口鍋」是活動的，可以插入、拔出，大姐們一人照管一鍋。

拔了鍋，裝厚厚一層隔壁轉過來的茶葉，再把鍋插入「灶眼」里接上熱氣，烘，中間不停用手翻揚，讓茶葉均勻受熱、散掉水氣。三四分鐘即告完成。迅速拔鍋、將烘好的茶葉倒進另一個竹匾里攤開。

小鍋烘好的茶葉，顏色變深，葉身變得更纖細，堆在一起有蓬鬆感了。

整個做茶過程，這幾位大姐最辛苦。熱氣襲人、手腳不得停。但遇到我的鏡頭，臉上仍有嬌羞雀躍，「我們幾個人站成一排，你要拍得好看點」。

-揉捻-

揉捻茶葉的機器像個缺了腿的八爪魚。

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茶葉在滿布弧形「瓦楞條」的鋼盤裡，被反覆揉搓，那是一座龐然大物的重金屬設備對一片嫩生生茶葉的蹂躪。好在身子重下手輕，哐啷哐啷的粗喘聲里，茶葉只是不斷捲曲收緊，並無破身。

-炒青-

龍井茶炒制，幾乎就是一鍋打天下，反而慈城白茶的製作要繁複不少。

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茶葉揉捻好，才進入炒青環節（門頭上寫著「曲毫車間」）。四個電鍋全部開起來，一鍋配一電動鏟子。茶葉被推上去、落下來，跟廚的師顛勺一樣。

翻滾的茶葉慢慢蜷曲成團，接近碧螺春的樣子。為啥叫碧螺春？因為長得像綠色的螺唄。

-烘乾-

過了這道烘乾程序，白茶就做成了。

烘乾機是個方柜子，一頭倒下茶葉，階梯狀的輸送帶就把他們帶到高處，對，跟過山車爬坡一樣，然後轉進烘箱，再流出來。如此循環往複三遍。

成品白茶

拍照到十點多，茶廠只剩下機器聲。人都倦了。看機器的大爺開始見縫插針地瞌睡，不能能瞌睡的眼神也開始直了。串門湊熱鬧的散了，排隊等做茶的都找個坐的地兒打上了盹。

出門。山間樹木的芬芳傾淌到了平地，很好聞。

泡茶

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泡綠茶，專家都說要用80度的水。我覺得又是瞎扯。對一片幼嫩的芽頭而言，80度和100度的水能有啥區別？個人體會，剛燒開的水泡出來的茶，絕對比溫吞水好喝。

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明前白茶

沸水衝進杯子，白茶們上下舞動、舒展、綻開，如魚得水、如枯枝逢春，看在眼裡，能想起「漫隨天外雲捲雲舒」那樣的字句。

頭幾採的茶泡開來芽壯葉短，後面採的芽細葉長了，味道有些微差別，前者有縹緲不定的苦意，後者有隱約的苦，是不同的、清冽韻味。

我囤的雨前茶

樣子稍遜，但日常喝喝挺好

像我爸和我這樣的老槍，還是晚一點的茶喝起來「有嗆魄」。買上一兩斤，分數袋密封好放進冰箱冷凍櫃，喝上一年也不會變成色。

白茶冷泡很妙，但頗費些工夫。某年夏天，清源茶館老闆娘託人從美齡泉（好像在四明山國家森林公園）打來水，投入茶葉、冰箱冷藏一晚，翌日喊我去喝，著實令人欣喜。自家泡製的話，用礦泉水或純凈水即可。

注意：不粘鍋不懂茶，純粹外行湊熱鬧，看到啥就寫啥，如有出錯，純屬預料中事，大家笑笑就好了。

也想囤點白茶孝敬親大大

加阿布姑娘的微信好了，她那兒有

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