常吃剩菜導致癌症？別再把罪名扣在亞硝酸鹽頭上了

人們對剩菜也形成了一個共同的認識，那就是隔夜菜裡面的亞硝酸鹽超標，吃了隔夜菜才會導致癌症發生。隨著「一家三口檢出癌症只因常吃剩菜」等新聞在網路大肆傳播，剩菜變成一些老百姓家中十分尷尬的存在，簡單來說就是丟掉可惜，吃掉擔心。那麼，亞硝酸鹽是什麼呢？剩菜里含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？人們該如何正確處理剩菜呢?

常吃剩菜導致癌症？別再把罪名扣在亞硝酸鹽頭上了

中國健康網盟介紹亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要成分為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶於水。食物中的亞硝酸鹽主要用作發色劑和防腐劑使用，從食物中添加的硝酸鹽轉化以及從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

亞硝酸鹽本身並不會致癌，保健飲食認為微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。不過，雖然它本身不致癌，但是亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝醯胺、亞硝脲類化合物，而這幾類化合物確實有致癌性。而且，我們胃裡的環境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。

亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決於其含量多少。據《中國醫藥報》報道，對於正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量並不足以對普通人的健康造成威脅。

食安常識：常吃剩菜導致癌症？別再把罪名扣在亞硝酸鹽頭上了

有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置於冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克／千克升高至7毫克／千克，遠低於受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克／千克）。

在生活中，只要對剩菜處理得當，兼顧營養搭配，其實吃剩菜也可以吃得健康。《生命時報》提到，保存剩菜的原則是涼透後用保鮮盒、保鮮袋等乾淨的容器包好，然後馬上放進冰箱，不要在室溫下放置太久。

這裡強調要涼透，主要是因為熱的食物進入低溫環境，會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，導致冰箱里的其他食物霉變。對於放置在室溫下的剩飯剩菜，最好在五六個小時內就吃完。而海鮮、肉類、豆製品因其蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，所以最好當天吃完，或放涼後及時放進冰箱。

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