為什麼肉上會出現一層綠色金屬光芒？

去菜市場買肉的時候，會看到有些肉散發著一層綠色金屬光芒，這到底是咋回事？難道是肉質量不好？

並非如此，其實是因為肉本身含有高蛋白質、礦物質還有微量的金屬元素。加上刀子如果夠鋒利，一刀切下去就會讓肌肉表面的結構整齊排列，經由光線反射而出現金屬綠的顏色，稱為虹彩現象，是正常的物理現象，並不是肉不好。為何肉有金屬的綠色？牛肉屬八角形結構體，會有類似稜鏡之光反應，且肉中含有微量金屬元素，所以會形成反光、反射現象，此為正常物理現象。一般來說，金屬元素最常出現在腱子肉的後腿部位，越靠近關節筋膜部位，越容易發現綠色彩光反應。

冷凍過久或煮熟的牛肉也比新鮮的牛肉容易出現金屬綠，如果換個角度顏色就變淡或是消失，那都是正常的。

肉類只要經過刀具切割成肉塊或肉片，切面上會看到的金屬綠光澤是正常現象，稱為「虹彩現象」。那是因為肉類經過鋒利的刀子切割後，肌肉表面結構整齊地排列，光線反射所致的正常現象，如果肌肉表面不平整反而不一定會出現虹彩現象。此外不同的部位出現虹彩現象的機率也不同，像牛肉的後腿肉發生的機率就比背最長肌來得高，禽類的腿部發生虹彩現象的機率也比較高。

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