葡萄乾天然酵母養成，美味更健康！

最新 05-15

葡萄製品，在烘焙中也是非常有用哦。

這麼多品種的葡萄，除了可用來鮮食外，還有用來釀酒、制乾等等。

就是目前流行的軟歐麵包。我記得就是養了葡萄種液，做了大家都喜歡的天然酵種軟歐麵包，大家一致認為香，好吃。從產品的配方來說，就簡簡單單的麵粉、糖、水、酵母種、微量的黃油。看似這些材料微不足道，但是組合起來真正實現了麥香味。

用天然酵母來做麵包，能比乾酵母製作出來的麵包風味更佳，會使麵包更加好吃，這個道理已經是烘焙界眾所周知的事實。

葡萄酵母就是天然酵種中很常見的一種，也是很容易製作的一種。使用了酵種的麵包，在烘焙時，會吸收葡萄種的菌族，融入葡萄酵母散發不同的香味，讓自身的風味更多樣化。

養葡萄種酵母，可以用鮮葡萄，也可以用葡萄乾，鮮葡萄相對於葡萄乾來說更為方便。因為葡萄乾表面的油脂保護層會影響到發酵的效果，如果用葡萄乾，記得要選不含油脂保護層的葡萄乾，也可以先將葡萄乾泡入開水，去掉表層的油脂。

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，含無數種益生菌的微生物，培育好的天然酵母帶有濃郁的水果清香和深邃的穀物芳香，讓麵包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。

GIF

酵母給予了麵包生命，

天然酵母則賦予麵包靈魂。

葡萄天然酵母液培養

水果類的天然酵母，我們通常會選擇葡萄乾作為培養主體。葡萄乾的發酵能力比較穩定，易培養，是做發酵種起種階段最常用的食材。因為在葡萄乾中含有大量的果糖，在培養中會給酵母提供充足的養分，使酵母菌繁殖力增強，從而可以提高麵糰的發酵能力。同時培養好的原液可在冰箱冷藏一周左右。

材料

【培養酵母液】

純天然葡萄乾：100g

溫開水（35℃）：300ml

（溫水促進葡萄乾發酵，也可用涼開水）

白砂糖：15g

玻璃密封罐：1L一個（需要用熱水消毒並瀝干使用，培養的液體體積不易超過容積的2/3）

製作過程

活力最好的葡萄種

葡萄種分兩步

第一步是培養葡萄乾酵母液，

第二步利用葡萄乾酵母液製作葡萄種

葡萄種和麵包其它原料攪拌一起，便可製作天然發酵麵包啦~~

Step1 ：養酵母——葡萄乾酵母液

【培養時間】26度~28度室溫5-7天；若低於此溫度則視情況延長3-5天。

【材料】

葡萄乾 ……500g

二砂糖……10g

冷開水……500g

【器具】

有蓋的1.5公升玻璃瓶 1個、大湯鍋 1個、小過濾網 1個、湯勺 1支、75%酒精適量、噴水器 1個

作法

第一天……

將葡萄乾、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開水，蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖讓所有材料混合均勻，再放於約26-28度的環境下培養。

第2天……

你會發現葡萄乾慢慢吸收水分，開始膨脹。打開瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出，並讓新鮮的空氣進來，聞一聞味道，味道帶有淡淡的酒精味，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖，繼續放在26-28度的環境下培養。

第3~4天……

從第三天開始到葡萄乾酵母液完成的階段，每天都要重複第2天的作法搖搖瓶身、聞聞味道。這段時間你會在第三四天聞到略帶酒精味，會出現一些小泡泡。

第5~7天……

第5天開始酒精味變淡，還可以看到大量小泡泡產生。隨著天數增加會越來越多氣泡甚至還會聽到啵啵的聲音，等到葡萄乾漂浮於一半的位置，且聞到天然葡萄香氣，沒有酒精味即代表成功了。

過濾……

各取一個消毒過的濾網與玻璃瓶，透過濾網慢慢將葡萄乾酵母液慮到玻璃瓶中，利用湯勺壓擠過濾網中的葡萄乾，將汁液完全擠出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1個月左右。

檢視酵母液失敗的可能原因？

1、裝酵母液的容器容量適合嗎？

解決：若容量太小酵母液會流出來很浪費；若太大又很占儲藏空間

2、容器工具有徹底消毒嗎？

解決：務必清洗乾淨，放入水中煮滾或用75%酒精消毒

3、葡萄乾是不是已經不新鮮了？

解決：有可能過期，請重新購買，開封后放冰箱冷藏保鮮或儘快使用完

4、所使用的糖潮濕了嗎？

解決：糧若潮濕容易滋生細菌，一定要重新購買。

5、使用的水乾淨嗎？

解決：水一定要煮滾，但不適合用礦泉水，因含許多礦物質容易產雜菌

6、培養的時間足夠嗎？

解決：看到乾果類漂浮水面、泡泡開始減少，且聞起來味道清新沒有酒精味代表發酵時間足夠了。

7、培養中途有發霉現象？

解決：不能用了，要重新培養新的酵母液。

Step2 ：養酵母——葡萄種

【理想發酵溫度】26-28度

【酵種可使用溫度】24度以下

【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必須每天餵養。

【原始酵種材料】葡萄乾酵母液120g、高筋麵粉240g

【器具】大的調理盆或密封盒1個、塑料手套1雙、噴水器1個、保鮮膜1卷

作法

1、將高筋麵粉倒入消毒好的調理盆里，再加入葡萄乾西酵母液，戴上塑料手套抓揉成團。

2、麵糰表面噴一點水，覆蓋保鮮膜（留1小洞讓空氣進入），放在26-28度的環境下，大約經過8小時發現麵糰膨脹為原來的2倍大時表示成功了，這樣就可以做天然酵母麵包了。

後續餵養酵種

第1天（剛完成的酵種）…

剛做好的酵種可以馬上使用了，如果暫時不用，可以在作法2經過6小時候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之後每一天再添加原始酵種材料各1/2份量的酵母液、高筋麵粉持續餵養。當然若可以當天使用完或者培養容器夠大，也可以不丟棄，以全部分量繼續餵養，否則一般會建議你在每次餵養時視情況捨棄約二分之一份量酵種，否則會越養越多，後續餵養即以此做示範。