放浪在清酒之鄉的美國人

在日本鄉間旅行，語言不通、用手腳比劃來解決問題的方式，似乎在岐阜以北就漸漸行不通了。所謂的北陸，在古時曾是一個名叫「越」的獨立國家，，如今作為福井、石川、富山、新瀉四縣的統稱而被旅行者周知，此地與俄羅斯相對，中間夾著日本海，冬天的雪量十分誇張，特別是在金澤、輪島所在的北岸，時常可見積雪一丈余深的畫面。

飛驒古川街景，小鎮以出產上等清酒、牛肉及木製家居工出名，整個鎮子維持著明治時期的風貌。高翰 圖

身邊有位朋友是名美食美酒發燒友，幾年前他開著車在北陸邊吃邊逛，摸索來到飛驒古川極富盛名的酒廠渡邊酒造的門前。不巧，那天是農曆年假期，大雪紛飛，下午四點酒廠已經關門，他想買一瓶酒帶走，卻不知道向誰開口、怎麼開口。這時候，就有一個美國人跑出來問到底什麼事情，之後還很熱情的邀請他次日來酒廠參觀。

後來我們才了解到，此人名叫寇迪·布萊佛德（Coddy Braford），是渡邊酒造的釀酒師之一，也是極少數在日本清酒界混出名堂的外國人之一。

因有這段淵源，我在上個月前往北陸時，特地抽時間與寇迪一敘，確切地說，是請他幫忙做領路人——用英語交流的便利性，對於一般旅行者而言或許算不上什麼，但於渴望深入幽暗深邃的清酒世界的人而言，就顯得必要且珍貴了。

寇迪·布萊佛德在渡邊酒造門前

近十年來，外國人跑到老字號清酒廠里打工的風氣顯現。京都府丹後的名門，創業於天保十三年間的木下酒造，請了英國人菲利普·派潑擔任釀酒師，愛知縣的岡崎酒造有一位英國釀酒師常駐，而在三重縣伊勢志摩的鵜方，以及距離飛驒不遠的石川縣的小松，亦有美國人積極活動的身影。在之後的行程中，我有幸又遇到了一位釀清酒的老外——來自美國波特蘭的戈頓·哈迪（Gordon Heady），一年前，他加入了坊間尊稱為「清酒之神」的大師級釀造者農口尚彥的新酒廠，成為其關門弟子中的一名。

傳統清酒廠里成文和不成文的規矩極多，這是我步入渡邊酒造後庭時的一大感受。任何考慮進入酒庫工作的學徒，在頭三年的時間裡，需要重複清洗設備器具，比如蒸飯缸、發酵缸，藉由清洗這個步驟熟悉釀造的各個環節，之後才能得到更高級的任務分配，進入曲室、釜屋（培養酒麴及蒸米的房間）里做幫手。按照過去的叫法，雖然都是做幫手，但一樣可分出三六九等，有役人、上人、中人、下人，對應著不同幫手的年資及勞動類型。

酒廠里的階級區分等級森嚴，以 「杜氏」即總釀酒師作為最高權威象徵，一路排列下來，每個人不論什麼崗位，都有一個排行老幾的說法。吃飯時，總要等居高位者拿起筷子，才能跟著拿起筷子。

在飯桌上我跟寇迪地聊起這個話題，他倒是不避嫌地說明，自己排行老五，身處金字塔的第二層，「也可以說是在成為杜氏的路上。」

渡邊酒造門前的石像，展示的是舊時釀造者在扁平木盆里造酛，即發酵啟動的工藝。

寇迪的老家在猶他州，大學時代在德克薩斯大學醫學院就讀，娶了一位日本籍太太，陰差陽錯跑來日本生活，後因喜歡清酒的緣故，就近找了一份酒廠的工作。這樣一做就是十三年。他講起多年前那場面試，言語很是喜感，「社長親自打來電話，要求兩小時後面談，哇，絕對是大陣仗，總釀酒師、總經理、翻譯全到了，圍著我問了各種各樣的事情，最後他們一直在說，僱傭老外釀造清酒太過瘋狂了。」

晚上八點前睡覺，每天三、四點起床工作，是所有清酒職人的宿命。聽說早起的目的主要是為了獲取最佳的水源，清酒使用的水源有上下之分，上水為山水，下水為地下水，無論是哪一種水源，根據傳統都是以選取早上三點鐘的水為佳，原因是此時的水最為純凈。

我在寇迪工作的酒庫盡頭，找到了兩個一千公升以上的水缸，水缸的表面密密麻麻寫滿蠅頭小字，湊過頭去看，竟然全是感謝的話語。他解釋說，這是釀酒的玄學——把水缸做成訪客留言板，用來傾聽人們的反饋。同樣的，在長達45天的發酵期里，他的同事們還會在每個發酵缸的頂端放置收音機，給冒著泡的酒液播放日本相聲，用語言來催化釀造。老一輩釀造者似乎對上述做法還蠻迷信的。

發酵後的酒液留在大缸內熟成（左）；日本各地的清酒米品種展示（右）

雖說是身份是外來者，但寇迪的出現並不會給渡邊酒造及旗下以「蓬萊」為招牌的不同風格的清酒帶來多少改變。配方仍是代代傳承下來的配方，若是有漸進式改變的話，那也只是因為這些年清酒釀造工藝整體向著以葡萄酒、威士忌為代表的現代、標準化釀造工藝傾斜，酒廠捨棄了本地米，使用十種以上來自日本各地的清酒米，就像葡萄酒廠習慣以不同葡萄品種為基礎進行混釀一樣，藉由不同米種配合不同的酵母強化口感特徵。其實是為了迎合當下消費者的口味刻意為之的做法。

在打著「蓬萊」酒標的二十多款純米吟釀、大吟釀中，有四款出自寇迪之手，他稱自己的風格是沒有風格。「我不是很想創造香氣四溢，或者口感特徵很強的清酒。我本身偏好傳統風格，像水一樣澄澈的酒款，與其為了遷就海外市場或西方人味蕾去做一款產品，我倒是更想把清酒原本的樣子介紹給別人。」如果硬要說，自己的出現給一間擁有三百年歷史的酒廠帶來些許改變的話，那就是酒標——現時整個產品線所有酒標都是寇迪設計的，這一點多少讓他感到自豪。

使用木桶儲藏的樽酒

相隔幾日，我跟朋友驅車前往金澤，路過小松，特地走進不久前落成的現代清酒廠農口尚彥研究所一探究竟。在這個簇新靚麗宛如博物館的地方，接待我們的是寇迪的Facebook好友，同樣來自美國的戈頓·哈迪。

寇迪給人的印象酷似從《虎膽龍威》電影里走出來的布魯斯·威利，直接、爽快、積極而充滿能量。戈頓則是一個相當日本化的美國人，身上有種喬布斯式的憂鬱聰敏的宗師氣質。有趣的是，兩人追求的清酒風格也南轅北轍，前者偏向傳統、手工作業的家庭釀酒風格，後者走的是是綺麗、前衛、大膽的新派風格。對照之下，兩人從外表、氣場到對於釀酒這件事的態度，都顯得迥然不同，這是個很有意思的發現。

老實說，在走進農口尚彥研究所的剎那，我恍惚間覺得自己置身於澳大利亞或紐西蘭鄉間的精品酒廠中。酒廠仿效一流葡萄酒廠的格局，設立了供上門客人試酒、購物的cellar door，另有一個和洋雜糅的品酒空間，以及位於二樓的小型展覽空間，這裡的永久性展覽以農口尚彥的生活和職業經歷為主題展開，展品不多，但勝在有年代感及人情味。

位於研究所二樓的展覽空間及釀造車間

農口尚彥是清酒界的「能登四天王」、「傳說中的釀造者」，他出身於三代釀造清酒的世家，28歲時出任石川縣菊姬酒造的「杜氏」，之後出任多間知名酒廠的釀造顧問，一步步走上神壇。2015年日劇《鬼之酒：奇蹟釀酒人》就是以其為原型拍攝的。

老人家在65歲隱退，85歲高齡時再出江湖，創立了眼下的農口尚彥研究所。去年農口尚彥公開招募七位門生的新聞震驚各界，一方面是因為農口在此前的職業生涯中從未正式收徒，另一方面也因為他對於門生的資質不做過多要求——往常的做法是，至少要有多年酒廠工作經驗才能給「杜氏」打下手，但農口卻提出來，歡迎零經驗的新人加入。因故，之前在名古屋高中教英文的戈登，出乎意料的成為麾下一員。

相比在清酒廠摸爬打滾了三十年的菲利普·派潑，又或者以學徒身份、從清洗器皿開始做起、十年後才升任釀酒師的寇迪·布萊佛德，戈頓的清酒職人之路簡直光明平坦地讓人嫉妒。我不知道，這算是幸運還是不幸運——他就這樣搬進了與研究所相連的兩層員工宿舍樓，開始了沒白沒黑的日子，我還聽說，在一個多禮拜前，戈頓因為感冒並發肺炎在金澤的醫院住院調養了好幾天。想來，身體抱恙的原因應該跟不適應艱辛勞作，每天接觸大量寒冷的地下水有莫大關係。

戈頓·哈迪

農口尚彥釀酒的理念，意在打破藩籬，以最小化的手工作業流程塑造現代清酒的風貌。這兒有一個日本獨一無二的全電腦化管理、控溫控濕的釀造車間，我記得以前讀到過關於農口先生的文章中有寫，他是一個勤於做筆記的釀造者，每個發酵缸每天的變化、在不同的酒麴和酵母作用下產生的不同效果，全部記錄在案，做筆記的習慣延續五十年之久。我猜測，老爺子重新出山時抱定的理想遠景，是基於過往經驗打造一個全新的科學生產體系，在保證品質、產能穩定的前提下，繼續釀造自己最擅長的以「山廢」為代表的技術難度較高的酒款。

造訪的當日，酒廠仍在給第一個年份的清酒進行裝瓶、包裝的工作，celler door的貨架上稀稀落落只放了四款產品，純米酒、吟釀、大吟釀，以及尚未發售的樣品「山廢」吟釀。戈頓告訴我，包括他的助理在內，很多員工是在兩周前拿到的聘書。

「山廢」是「山卸廢止酛」的簡寫，指的是不添加酵母，僅依靠空氣中的乳酸菌推動發酵的作業方式，因在這個過程中發酵活動並不穩定且容易出錯，耗時更長，人力成本也更高，實際上日本僅有不到1%的清酒是以「山廢」方式釀造的。

自品酒室眺望附近的稻田（左）；金澤市近江町市場內擺放的清酒海報（右）

戈頓解釋說，傳統「山廢」從造麯開始到釀造、陳年、裝瓶，過程長達三年。眼下，農口尚彥研究所出品的這款清酒則將時間壓縮至一年內完成。至於具體是如何實現，他說不出所以然，但戈頓向我保證，這是最傳統的清酒的味道，「喝完這個，你可能會覺得普通的吟釀比較像中國白酒。」

在稍後由他主持的品酒會上，我喝到了幾款清酒在不同溫度下、與不同食物組合後的口感變化。整個活動的流程，酷似WSET標準化的葡萄酒品鑒會，包括為試飲者準備ISO杯、Riedel水晶杯、冰桶、筆記本之類的細節，讓人印象深刻。從江戶時代延續到現在的清酒品嘗方式，似乎只是勸人多喝而已，過程缺乏美感和儀式感，直到現在，幾乎沒有清酒廠會主動提供除室溫以外的樣品酒給訪客試飲——你要喝什麼，自然會有人從櫃檯後面伸手遞出來給你試，但不會特意配上鹽漬櫻花、和果子，也不會給你小瓷杯、木盒以外的器皿選擇。戈登想要傳遞的信息是將飲與食作為一個整體的體驗加以呈現，而低溫、加熱，使用和式、西式酒杯，也是為了最大化的展現清酒的稜角，滿足不同飲者的審美取向。

在日本居住近二十年的戈頓，養成了十分含蓄的情感表達習慣。原以為他無限接近日本人了，可是透過這次試飲，我又發覺他終究是個外人，一個熟悉葡萄酒語境與海外消費者喜好的外來者。或許農口先生選擇他，正是看中了這一點，又或許，他的出現多少可以彌補清酒職人做事保守、技術好但不懂吆喝的遺憾吧。

農口尚彥研究所周邊風光，附近有多個採石場，聽聞建造日本國會大廈的石材就是從當地獲取的。

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