這魚沒有鱗，只有一根刺，要想不腥進鍋前用開水燙一下！
今天要說的主角是水裡的，尤其南方更為常見，身長不過三寸，當然了，現在因為有了人工養殖，身長也不止三寸了；全身滑溜溜沒有鱗；您想下手抓，可是真有難度。說到這兒您猜出來了吧，對噠，就是泥鰍。
泥鰍被稱為「水中之參」，是因為它是葯食同源的食物；它既可以鮮食，也可以晒乾後入菜。泥鰍富含蛋白質、脂肪、鈣、鐵等營養物質，有補中益氣、清利小便、解毒收痔、養腎生精功效，特別適宜身體虛弱，脾胃虛寒，營養不良，體虛盜汗者。
第一次吃泥鰍還是在江西婆家，婆家的媳婦們都好會做菜。大嫂子用泥鰍和絲瓜做了一道湯。矮馬，快20年了，我到現在還記憶猶新。那黑不溜秋的三寸小泥鰍躺在碧綠的絲瓜里，卻看著那麼讓人想吃。夾起一條，先把尾巴塞進嘴裡，只把泥鰍頭露在外面，然後拿筷子夾著往外一扽，泥鰍頭和主刺「禿嚕」一下子就出來了。留在口中的就是鮮美的泥鰍肉了。想想真美！我北方人喜歡味兒重的，今天我來個紅燒泥鰍。
【紅燒香辣泥鰍】
材料：泥鰍500克，青辣椒3根，紅辣椒1根，香蔥1小把，油適量，姜1小塊，鹽適量，蚝油少許，醬油少許，料酒少許
製作過程：
1. 活泥鰍買來後放在水盆中，沖洗幾遍，滴幾滴油，利於吐泥；然後用80度左右的熱水澆在泥鰍身上，這一步有點殘忍，沒敢拍照，最好準備一個蓋子，這樣就不會讓泥鰍往外蹦了；本來想讓泥鰍老闆幫著收拾一下，但人家不管，所以我只好殺生了，罪過罪過；燙過的泥鰍就升天超度了，用手一抹，外面那層滑滑的皮就下來了，沖洗乾淨，青紅辣椒和香蔥準備好；
2. 香蔥切寸段，青紅辣椒一分二半，斜切成細絲；
3. 九陽不粘炒鍋中倒入少許油，把薑絲煸炒出香味兒；
4. 將泥鰍倒入鍋中，先不要馬上翻，定一下型後端起鍋晃動幾下，讓泥鰍布滿鍋底，均勻受熱；
5. 待全部泥鰍都受熱後，淋入少許料酒，趁熱將腥氣蒸發掉，再倒入適量醬油、少許鹽調色調味，加少許水，燉兩分鐘，不用蓋蓋子；
6. 起鍋前依次倒入蚝油、青紅辣椒絲，翻炒變色後，關火，倒入香蔥段，翻拌均勻後出鍋。
烹飪小技巧：
1. 買回來的泥鰍如果不著急吃就洗凈後倒點油養幾個小時，吐凈肚中的泥；
2. 用熱水燙一下，可以輕鬆去掉外面的粘液，但也不要用燙開的水，否則泥鰍的外皮一碰即破，身子就不完整了。
