中國餐飲百強公布；小藍融資劍指星巴克

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超300家餐飲店鋪案例解析資料~

看點

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一周大事件

本周餐飲大事件及其背後分析：

1、外賣平台下線2萬家問題餐廳——如何加強餐飲外賣監管

2、推自加熱養生湯，湯先生獲數千萬融資——融資背後的轉型

3、瑞幸攜10億入場券劍指星巴克——咖啡小藍杯背後實則暗藏危機

4、2018中國餐飲集團百強發布——分析餐飲全年大趨勢

看點

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管家深分析

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外賣平台下線2萬家問題餐廳

5月13日，北京市食品藥品監督管理局對外公示、下線2萬多家問題餐飲店鋪(包括重疊店鋪)。在眾多下架的問題餐廳中不乏張亮麻辣燙、東方宮·中國蘭州牛肉拉麵等知名連鎖品牌。網路訂餐平台的自查逐步從嚴，經歷過粗放發展的網路外賣行業，逐漸轉向規範化。

管家說

公示問題餐廳黑名單起到提醒消費者的作用，建議主管部門繼續提升懲罰力度，形成監管震懾力。

平台間打通「黑名單」

外賣平台共同簽訂《網路訂餐平台自律共建聯盟公約》指出，對實施聯動懲戒的違法商戶，在各平台同步採取下線處理，同清同查。

加盟管理存漏洞

下線的餐飲門店主要存在無證經營、一證多用、證照過期、超範圍經營等問題。三家外賣平台將對無資質的商戶進行永久下線；對於其他違法商戶，將統一建立下線管理機制，區分不同的違法行為，予以不同時限的下線整改期，期滿且整改合格後才會重新提供平台服務。

專家建議高額處罰

隨著網路訂餐行業的發展，對於外賣食安的監管辦法也要跟上變化。

專家表示：法律要跟進市場發展，避免滯後，平台要主動擔起審核、複查責任，為網路訂餐市場上雙層「安全鎖」。商家更要自律，合法經營，消費者也要形成自我保護意識。在處罰力度上應適當加重，提高問題商戶的違法成本，減少違法事件出現。

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推自加熱養生湯，湯先生獲數千萬融資

主打養生湯品的「Soup Master湯先生」已完成IDG數千萬元的A+輪融資。本輪融資將主要用於拓寬線下渠道、升級門店信息化系統和迭代升級多款零售化湯品。此前湯先生曾在2017年獲得由光速中國領投，點亮資本跟投的A輪融資，此次A+輪融資老股東全數跟投。

管家說

當公司的線下門店業績保持增長趨勢，如何同時增加營收？湯先生把目光投向了餐飲零售。當重運營的門店和起量快的零售結合，這可能是擴大市場的好辦法。

總的來說，湯先生的經營邏輯可以概括成：通過餐飲和零售結合，凸顯湯品的情感、禮品屬性來打造品牌。但湯先生更深遠地願景是希望喝湯能夠成為新的生活方式，並試圖重新定義「喝湯」。為此，湯先生採用了「飲品化」、「零售化」、「IP化」的經營策略。

湯品飲品化

捨棄傳統的碗式器皿，選用比略大於茶杯直徑的專用器皿盛湯，即買即喝，顧客可以在逛街、上班、開會、在家等場景直接打開杯口飲用。線下渠道既有堂食湯品主題餐飲店，也有純外賣的湯品飲品化門店。

湯品零售化

目前推出的零售品包括禮盒裝湯料包和新推出的速食湯品，此外帶有湯先生IP形象的手機殼、T恤、杯子等衍生品也已經在店內售賣。

產品IP化

設計湯先生的人物漫畫形象，應用在產品包裝和店內設計元素中，通過IP增強消費者對品牌的辨識度和情感交流。

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瑞幸攜10億入場券建制星巴克

5月8日，瑞幸咖啡開始正式營業，攜10億入場券，有神州總裁支持，劍指星巴克。在完成全國最大規模的試營業後，據公開披露的數據顯示，瑞幸咖啡共獲得130多萬用戶，300萬單訂單，以及500萬杯銷售量。

無疑，瑞幸的生意是火爆的。小藍杯看上去如火如荼，但實際上其進擊之路或許並沒有看上去順利。

管家說

星巴克進入中國18年，但中國人喝咖啡的習慣並沒有養成。星巴克其實是提供了一種商務空間。整個市場未被充分挖掘，但要掘金並非一朝一夕之事。事實上，咖啡的價格進一步阻止了它成為全民飲品。

補貼後能否留住用戶

過去6個月，瑞幸咖啡已有130萬用戶，每天新增用戶約7200多人。照此計算，未來如果每天新增用戶不變，且當日新用戶全部發生購買行為，以一杯咖啡20元計算，單日補貼約14萬元。

銷量需要用戶。靠補貼獲取用戶，這是典型的互聯網打法。眼下，房租和人力持續上漲的同時，倘若再加上配送費用，利潤還剩多少？

供應鏈VS現金流

這或許將是一場持久戰，瑞幸還需要磨鍊內功。

首先，打造優質供應鏈並不是一朝一夕能完成的事。星巴克的供應鏈改造從1995年開始已歷經20多年。如今，星巴克建立了一個全球、單一的供應鏈，對供應商實施了完整的評量系統和資料庫，可以精準評估每家供應商的績效，從而提高與供應商合約談判的籌碼，讓合作的供應商有更大的配送量，最終降低物流成本。

同時，瑞幸內部也需要長時間的自我迭代。想要快速送達，瑞幸的店鋪需要開得非常密集。前期火熱之後，瑞幸咖啡還是要回歸商業本質。希望，瑞幸咖啡不要像黃太吉一樣，曇花一現後，落得慘淡收場。

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2018中國餐飲集團百強發布

日前，在中國飯店協會、無錫食品科技園主辦的「東方糧倉杯」第二屆中國餐飲供應鏈博覽會暨2018中國餐飲品牌日活動上，中國飯店協會發布了2018中國餐飲集團百強排名。

該系列榜單源自於《2018中國餐飲業年度報告》，該報告自2009年以來每年發布，成為中國餐飲行業真實的統計研究資料，為行業培育品牌、樹立標杆和企業上市服務發揮了重大作用。

管家說

從中國餐飲集團百強情況來看，在市場的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場新的主體。伴隨著消費升級，餐飲業整體朝著兩個方面發展，一種是特色、文化餐飲，滿足個性化、多元化、社交化的消費需求，一種是連鎖餐飲零售化、工廠化，滿足快速化、便捷化的消費需求。

在線外賣市場保持高速增長

2017年外賣市場繼續快速增長，2017中國在線外賣市場規模達到2046億元，在線訂餐用戶規模達到3億人，同比增長18%，遠高於餐飲大盤增速，對餐飲收入增長起到拉動作用。外賣品類不斷擴張，品質不斷提升，三四線城市覆蓋增長迅猛。

新餐飲成為行業創新主要驅動力

2017年，隨著消費市場的年輕化、新技術的全面導入，由分散到集中，由粗放到集約，由共性到個性，由守成到創新，具有互聯網時代特徵的新餐飲已經形成，以智能餐廳、單一品類的新餐飲與新零售相結合，催生跨界新模式。新餐飲成為行業創新主要驅動力。

火鍋品類繼續受到市場熱捧

餐飲業中，火鍋營業額佔據很大比重，是各細分品類中規模最大的一個。2017年，火鍋業增長表現良好，本報告中被調查的火鍋企業營業額增長超過24%。麻辣火鍋增長較快，尤其是其中的串串香等小餐飲品類發展迅猛。

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