善烹野味講究火候原汁原味，徽菜煨而成

徽菜以沿江、沿淮、皖南三地區的地方菜為代表。沿江菜以蕪湖安慶的地方菜為代表,以後傳到合肥地區,以烹調河鮮、家禽見長講究刀工,注意色、形,善用糖調味,尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜肴構成,菜肴講究咸中帶辣、湯汁色濃口重,亦慣用香菜配色和調味。皖南菜包括黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地,講究火工、善烹野味、量大油重、樸素實惠、保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成,湯清味醇、原鍋上席、香氣四溢;皖南雖水產不多,但烹制經腌制的「臭桂魚」知名度很高。

【曹操雞】

[文化聯結]

曹操雞以嫩仔雞為主料及多種開胃健身的輔料滷製而成,是安徽合肥一帶的傳統名菜。

相傳:在三國時期,廬州(今安徽合肥一帶)地處吳國和蜀國交界,是兵家必爭之地。漢獻帝建安十三年(公元208年)曹操統一北方後,從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳。行到廬州時,他帶領士兵日夜進行操練。曹操因統率千軍萬馬、南征北戰而過度疲勞,頭痛病再度發作,卧床不起。行軍膳房廚師遵照醫囑,選用當地仔雞配以中藥、好酒,精心烹製成食療「葯膳雞」。曹操品嘗了一下,感到味道不錯,就一連吃了不少,不知不覺感到頭痛病輕了許多。為了儘快將病治好,指揮軍隊打勝仗,曹操令廚師們每頓都做這種雞給他吃。他接連吃了數天,身體漸漸康復,數日後便下床重新指揮他的千軍萬馬。從此以後,不論大軍到哪裡,只要有條件,曹操都要吃這種「葯膳雞」。後來,這種既有營養價值,又可防病治病的菜肴漸漸傳開,人們還為這道美味的葯膳菜命名為「曹操雞」。

[製作參謀]

製作原料:嫩仔雞2隻(共1500克),姜10克,飴糖30克,醬油250克,鹽50克,老湯1000克,葯料袋1個(內裝花椒0.6克,陳皮0.6克,大料0.2克,小茴香0.6克,桂皮1.2克,白芷、肉蔻、草蔻、桂條、草果、丁香、砂仁各適量),花生油500克(約耗克)

製作方法:將雞收拾乾淨,擺出良好的造型

用飴糖將雞周身抹勻,鍋內放入花生油燒至八成熱時,將雞放入炸至金黃透紅時撈出。

將炸出的雞整齊擺入鍋內,加入老湯、清水、姜、葯料、醬油、鹽,放微火上燜煮6-8小時即成。

特點:造型美觀、色澤紅潤、香而不膩、五味俱全、營養豐富,具有食療健體的功效。

【霸王別姬】

[文化聯結]

徽幫的菜館大多經營「霸王別姬」。此菜給人的聯想有悲壯之感,但食者總是懷古而奮發、品味而讚譽。這道江准風味的傳統菜源於壯士麾戰之地(今固鎮境內),歷經百年之久而不衰。安徽廚師為紀念這個悲壯的歷史故事,以這個典故製成名菜,將甲魚與雞同烹,因雞與姬同音,甲魚的俗名倒念諧音是霸王,故名。

[製作參謀]

製作原料:活甲魚1隻(1000克),母雞1隻(600克左右),雞脯肉餡150克,熟火腿15克,水發冬菇、熟冬筍各25克,熟青菜心10棵,蔥結1隻,姜4片,紹酒50克,鮮湯少許,干澱粉、精鹽、味精各少許。

製作方法:將甲魚宰殺,掀起殼蓋,取出內臟,如有甲魚蛋留用,洗凈,入開水鍋中焯水,去凈血污,撈出洗凈,用潔布揩乾,撒上干澱粉,釀入雞餡,上放甲魚蛋,蓋上殼蓋。把雞去內臟,洗凈,斬去爪子,雞翅膀交叉塞人雞口,放進開水鍋中稍焯,然後去除血水洗凈。

將甲魚和雞放入搪瓷鍋中,加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、姜、火腿冬菇、冬筍,加蓋上籠,蒸至湯濃、雞肉爛時,撈去蔥姜,加味精、青菜心,稍蒸即成。

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