好湯為什麼都是白色的？

據《大彭烹事錄》記載，彭祖的小兒子夕丁很喜歡捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一天，夕丁偷偷捕到一條魚，央求他的母親烹制，剛好他母親正在燉羊肉，便順手將魚塞了進去。彭祖回家，聞羊肉有異香，品之奇鮮，於是問其緣由，其妻只得如實相告。彭祖發現魚肉和羊肉合理烹制後果然鮮美，自此便有了「鮮」字，也有了「羊方藏魚」這道名菜。

從古時煮羹到現在煲湯，好像所有人都喜歡這種味道鮮美的汁水。湯不僅被當作鮮美的象徵，還被認為富有營養。妊娠期、疾病恢復期和老年朋友們對各種湯都青睞有加。湯汁濃郁，顏色乳白，便覺得是吸收了食材的精華，營養豐富。

白湯並不神秘，不過是水包油，再加點乳化劑，湯就能夠呈現奶白色。 煲湯時，在煮沸翻滾的效果下，肉里的脂肪逸散形成微滴，肉中滲出可溶性的蛋白與磷脂構成乳化劑將脂肪包裹，均勻地鬆散在水中。當光線遇到這細小的乳糜顆粒時，發生散射，看起來便是乳白色的。所以，想要濃湯呈現奶白色，就需要供應富含脂肪的肉。

實際上，湯汁越香濃說明湯內懸浮的脂肪和嘌呤越多，也僅僅只富含這兩種物質而已，其他營養素少得可憐，大部分有益營養素還保存在煲湯用的干物質里。湯鮮美是大量脂肪、嘌呤和鹽等調味物質的作用，喝一碗湯與喝一碗放過料的水沒啥區別。偶偶過過嘴癮還行，想靠它補充營養？還是算了吧。

所有肉中只有魚肉和羊肉可以熬出白湯，不過想用其他肉熬白湯也不是不可能。在熬湯時放入一定量的奶精，就能熬出奶白奶白、香氣濃郁的湯。奶精，食品工業的產物，也叫植脂末，一種能提供牛奶般口感的添加劑，因其成本低廉受到商家喜愛。

食品工業發展到現在，任何物質都可以變成粉末添加到食物里。下次去飯店吃飯，留意一下廚房，因為你喝的很可能就是奶精湯，植脂末雖然是合法的食品添加劑，但其中的反式脂肪酸一直飽受爭議，想安全健康，還是少接觸為好。

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