菜譜：荷包魷魚、三鮮魷魚、川味肥腸

荷包魷魚

原料

鹼、魷魚、蛋、絲瓜、火腿、豌豆、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞糝

▲ 網路圖片 僅供學習

操作流程

1.鹼發魷魚去盡鹼味，先發成6厘米見方的片，在修切成半圓形，用清湯煨煮增鮮

2.蛋皮、嫩絲瓜皮、火腿各用一半切成小菱形片，一半切成細絲

3.魷魚搌干水，抹上蛋清豆粉，在抹上一層雞糝抹平，將菱形火腿片順半圓形雞糝，擺成花邊荷包，火腿等細絲插入端作飄綴

4.入籠用小火蒸定性至熟，保溫待用

5.鍋內摻清湯，加鹽、料酒、胡椒粉、味精燒開，下豌豆尖略燙倒入燙盆中，再將荷包魷魚輕輕滑入即成

三鮮魷魚

原料

魷魚、熟雞脯肉、熟火腿、冬筍、鮮蔬菜

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操作流程

1.水發魷魚改成大片

2.熟雞脯肉、熟火腿、冬筍均切片

3.炒鍋內下奶湯、吃味，下各片同燴入味時勾芡

4.濃汁起鍋，裝入墊有鮮菜心的大圓窩盤內即成

川味肥腸

原料

蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒、青花椒、蒜、青小米椒、干辣椒、生抽、藤椒油

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操作流程

1.大腸清洗乾淨，焯水後放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出後斜刀切成段

2.取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝干後納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

3.鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻後淋藤椒油10克，即可上桌。

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