擇一城食一味：潮州城之鮮，酸甜苦辣咸，體驗一回各城風格

廣東，一座繁華城市，移民大軍的集中營，飯店酒樓大排檔，各城美食在這裡融為一體。酸甜苦辣咸，體驗一回各城風格。

潮州菜館，喜歡保留食材原來滋味，一字可概括：鮮。

在潮州菜系裡，清蒸、水煮、白灼、生腌是常見的製作手法。也許是近海的緣故，靠山吃山 ，靠水吃水，所以菜品多為海鮮、河鮮。

生腌，是潮州菜一大特色。大多貝殼類均可生腌，如血蚌、河硯、海瓜子、蛤蜊、薄殼等。也會選擇海鮮，如紅腳毛蟹、青蟹、重殼蟹、皮皮蝦等。其中最負盛名的莫過於有生腌青蟹、生腌血蚌了。

製作生腌，關鍵在於製作生腌的湯汁。用大蒜、花椒、蔥頭、料酒、醬油、生薑、白醋、冰糖熬煮成一鍋湯汁，把處理乾淨好的新鮮食材放入，如血蚌、膏蟹等，完全淹沒後，約兩個小時後密封保存在冰箱中冷藏，二十四個小時後才可以取出。

需要吃多少就撈出多少，裝盤即可享受美味佳肴。

此種手法既保留了食材原有的鮮甜，又融入了花椒、大蒜的香味，腥味全然消失，料酒、蔥頭、生薑不僅辟除了腥味，還起到了提鮮的作用。

白灼，就是把食材倒入高湯中，燙熟後撈出，瀝干水分，裝盤即可食用。比如白灼秋葵、白灼大蝦、白灼蘆筍、白灼各種小海魚。

白灼，可以最大程度的鎖住鮮味，品嘗原滋原味。

水煮，直接把食材放入鍋中，加入適量清水，放少許油，大火燒開煮熟。如黃花魚、黃骨魚、大閘蟹等。

水煮，可以保留食材的鮮、甜，營養成分不會流失。

清蒸，把食材洗凈處理後，如鱸魚、海鰻等。裝盤，配上生薑、蔥白，直接放入蒸鍋中大火蒸熟，灑上鹽調味即可出鍋享用。

清蒸，保留食材原汁原味。一字曰：鮮。

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