愛吃大蒜的注意：大蒜泡在泡菜壇變綠了，營養價值會不會受損！

低溫和醋酸的作用功不可沒。低溫激活了γ－谷氨醯轉肽酶，醋酸增加了細胞的通透性，讓轉肽酶進入細胞外。然後激活了大蒜中的活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。

臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。專業研究證實，腌制到5-9天顏色最綠，口感及營養也最佳，如不及時食用，12天便會出現綠變黃。

臘八蒜保留了大蒜的優點，但是相比大蒜更為性溫，對粘膜的刺激性減弱，二者相配，大蒜和醋的抑菌作用相互配合更加穩定，腌制中大蒜還自身生成了一些食用香料成分，如3-羥基-2-丁酮、烯丙基甲基二硫醚、乙酸丁酯等，它們大大改善了口感和氣味，減少了吃大蒜的異味。

臘八蒜中的硫化物成分能夠消除強致癌物的作用，誘導肝細胞脫毒酶的活性，減少肝臟對亞硝胺的代謝，阻斷亞硝胺致癌物的合成並抑制腫瘤的生長，減少癌症的發生率，臘八蒜酸甜可口，香味更加濃厚，有促進食慾和幫助消化的作用，所以，北方人吃餃子/吃肉時總是要配幾瓣臘八蒜。

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