寧強麻辣雞的秘制配方及做法！

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創意

麻辣雞是陝西漢中寧強一種獨具特色的傳統風味小吃，屬於冷盤。高檔的宴席少不了它;老百姓的餐桌上時常見到它;朋友來了一定要吃它;給人饋贈也常常選它。由於它有著色澤鮮艷，肉質細嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口的獨特風味，隨著歲月的推移，喜歡的人愈來愈多，今天已成為這裡街頭方便小吃中的奇葩了。

備料

寧強本地土公雞1隻（重約1.5千克），粗鹽150克，乾花椒100克，香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克，白豆蔻2克，生薑20克，蔥段50克），老薑50克，油潑辣子20克，花椒面15克，芝麻油2克。

初加工

1.將雞宰殺制凈，將雞身的細毛用噴槍燒凈。

2.取粗鹽放入燒熱的干鍋內，中火炒至七成熱時，趁熱拌入乾花椒即成腌料。取腌料20克均勻地搓揉雞身內外，腌制30分鐘。

熟處理

1.鍋內清水(以沒過雞身為宜)燒開，放入洗凈腌料的公雞，焯水至雞皮收緊，加香料慢火煮至雞肉七成熟，撈出放涼，表面刷芝麻油。

2.客人點菜時取雞改刀成一字寸條。

3.取老薑榨成薑汁，加入煮雞的原湯80克、油潑辣子、花椒面調勻，澆在雞塊上拌勻後裝盤。

油潑辣子

取本地干陝西秦椒500克放入燒熱的鍋內，淋入少許菜子油，用文火在大鐵鍋內慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮質地非常酥脆時，離火，將炒好的辣椒放入料理機內粉碎（辣椒粉碎的不能太細，而非辣椒面），倒入容器內，倒入白芝麻、鹽各30克，香醋50克混合均勻。取鍋燒熱，注入菜子油1.5千克燒熱至280℃（去掉油中雜味），關火降溫至菜子油約200℃時，將油慢慢倒入裝辣椒面的容器內，一邊攪動一邊倒油。油全部倒入後需要靜置24小時以上即可使用。

技術解析

做好這道菜需要注意兩個關鍵：

1.煮雞的時候火候控制很重要。火一定要小，以水冒魚眼泡為宜，這樣煮出來的雞肉才能夠嫩。若是用大火加熱，煮好的雞肉發柴。

2.雞煮到七八成熟時即可出鍋，不要煮到雞肉全熟，不然肉質也容易變老。

來源：烹飪怪咖

編輯：楊清 審核：廖繼偉

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