美國人吃不懂壽司，小野二郎：不用心品嘗食物，如同餵食家畜！

「他吃完壽司以後，還問我『主餐在哪裡』……」美國人不愛吃生魚也不愛食材原味，吃東西總喜歡淋上大量調味料，甚至會把最珍貴的鮪魚肚當垃圾丟掉，他們真的吃得懂風味纖細優雅的日本料理嗎？一群日本廚師滿懷熱情來到美國，選擇走這條無比艱險的路，要讓日本料理在美國發揚光大！

電影《和食之神》提到，在美國開日本餐廳要克服的不只是飲食文化差異，還有食材問題。以昆布、鰹魚熬制高湯中的「鮮味」可說是日本料理的靈魂，但在美國很難找到這些材料，廚師必須尋找替代品，例如從羊肚、蕃茄、蕈菇等食材熬出鮮味。

就算是美國買得到的食材，日本人眼中的寶物對美國人來說也可能只是垃圾。Restaurant Japan的老闆回憶一開始來美國時，曾遇到一名義大利裔魚販自信滿滿地說會替他們把鮪魚處理好，但下一秒對方就把魚頭、魚腹這些美味的部位切下扔掉，讓廚師們慌得滿地撿鮪魚腹。為了不傷害魚販的自尊心，他們還騙對方說是要撿回去喂狗用的。

隨後老闆便開始賣起這肥美的生魚片，沒想到一周後他在店裡遇到了那名魚販，對方豎起大拇指對他說：「（鮪魚腹肉）超好吃的！」原本被當垃圾丟掉的部位，竟能讓美國人直呼美味，可見日本料理在美國並非完全行不通，只是美國人需要花時間理解，同時日本人也必須為料理加入客人喜愛的風味。

「成為壽司師傅，最重要的是跟客人心意相通。食材是料理的主角，但關鍵還是客人接不接受。」名廚上地勝也開店之初堅持不讓客人淋醬料，導致來客數銳減，讓他決定適時配合客人的喜好，例如用橘醋、麻油調出日式風味的莎莎醬淋在生魚片上，並加入美國人很喜歡的酪梨，之後也成為該店的常駐熱門料理。

Nobu餐廳的松久信幸回憶到，他曾準備品質很好的比目魚希望客人品嘗，對方卻說不敢吃生魚片，於是他靈機一動用燒熱的橄欖油把表面稍微燙熟。大豆在美國被視為家畜的食物，豆製品的銷量很差，但服部雅典在偶然發現美國人會把這食材打成奶昔來喝，瞬間領悟：只要能賣出豆腐，做成什麼形狀都行！廚師島本敬三也在美國賣起「拉麵漢堡」，把拉麵壓成漢堡的形狀，美國人接受度更高。

這些廚師都成功讓客人學習接觸新的食材，但他們自己也學到一種新的料理方法，美味並沒有固定公式，客人與廚師彼此都在成長。每天做出無數料理的廚師，對於奪去生命有什麼想法呢？就連豆腐師傅服部雅典也會在大豆被碾碎的瞬間產生滿滿罪惡感，但日本的壽司之神小野二郎認為，最重要的還是珍視料理的態度：「不用心品嘗食物，如同餵食家畜！」

日本人認為萬物有靈，攝取食物就是將動植物的生命吸納到人體，延續自己的生命，因此殺生是神聖的瞬間，他們絕不輕易浪費任何食材，魚頭魚骨也能變身鮮美高湯，把魚吃乾淨，魚才會高興。

日本料理在2013年被聯合國教科文組織選為「世界無形文化遺產」，食材、烹調方式、擺盤無一不應對季節與自然的美感，而能讓日本料理如此成功的，或許還是那份最真誠的待客之心，以及對食物滿滿的敬意。

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